El vinagre es utilizado desde la antigüedad para conservar alimentos y dar sabor a diferentes platillos, indispensable en las vinagretas y mayonesas.
El vinagre es un ingrediente básico desde la antigüedad, obtenido de mostos y jugos fermentados, se descubrió como un derivado del vino que presentaba un destacado nivel de acidez, siendo el más fuerte de la época y que utilizaban no solo para preparaciones culinarias sino para otras actividades como la limpieza.
Hoy en día se sabe que el vinagre parte de una bebida alcohólica que por reacción del oxígeno con el alcohol (oxidación) se transforma en acido acético con un pH muy bajo lo que lo convierte en un excelente conservador de alimentos con el método de encurtido.
Así mismo en la actualidad se conocen ácidos comestibles pero no desbancan al vinagre de su puesto privilegiado en la cocina.
Variedades de vinagres
Debido a la relativa sencillez de su elaboración, el vinagre es tan diverso como otros elementos culinarios lo que hace posible encontrar vinagres de diferentes frutas, algunos de ellos considerados productos selectos. En este sentido podemos encontrar algunos ejemplos:
Blanco
Se obtiene a partir de la caña de azúcar o maíz; es muy económico y se suele emplear en tareas sencillas del hogar como limpieza. En la cocina se utiliza con moderación ya que no aporta gran sabor o matices aromáticos.
De manzana
Después del blanco es el más encontrado en México; presenta un color marrón, así como un sabor más distinguible. En la cocina mexicana destaca por ser parte del adobo para los tacos al pastor.
Este vinagre es famoso por los beneficios que se le atribuyen a su consumo directo.
De sidra
Igualmente elaborado con manzana, se distingue por ser producido artesanalmente, presentando aromas y sabores más completos en las que se aprecian notas dulces.
De jerez
A manera de los celebres vinos de jerez oriundos de Andalucía, España, se trata de un vinagre más complejo, elaborado con uvas mayormente palomino y que a igual que los vinos se produce por medio del sistemas de criaderas y soleras. Con esto se obtiene un vinagre de tonos ámbar y matices amaderados derivados de su paso en barrica, lo que le brinda más cuerpo e intenso aroma.
Balsámico
Originario de la ciudad de Módena en la región de Emilia-Romagna, Italia; este vinagre se produce con uvas blancas Trebbiano. Es celebre y muy gustado, el cual posee intenso sabor y gran cuerpo, derivado por su tiempo de guarda en barrica. Un buen ejemplar de este vinagre no es liquido a manera de agua y presenta mucho sabor.
De vino
Como los dos celebres vinagres mencionados anteriormente, los elaborados a partir de vino, sea blanco o tinto, parten de la uva y pueden presentar diferentes aromas y sabores dependiendo la empresa productora.
Arroz
El ejemplo más conocido es el vinagre de arroz japones, muy utilizado en su gastronomía y el cuál presenta un sabor delicado a comparación de otras variedades, capaz de destacar los sabores de diferentes platillos.
Otros
Existen otros ejemplares de vinagres apreciados por su singularidad y unicidad que presentan aromas propios de la materia prima, los cuales podrán ser nuestros aliados en la cocina y brindar un toque especial a las recetas. Algunos ejemplos son de frambuesa, malta, miel, pera, entre otros.
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