El caviar es famoso por su precio y su singular aspecto, conocido por su aparición en diferentes medios que lo han dotado de creciente interés y popularidad.
Esturión
De la familia Acipenseridae los esturiones son peces antiquísimos y de marcada longevidad, pueden medir de 1 a 6 metros de largo por lo son especímenes grandes. Su carne y hueva se ha aprovechado en demasía llevándolos a un peligroso grado de extinción.
Los ejemplares de esta familia pueden habitar aguas frías y templadas, encontrándose en el este de Europa así como Asia central. Un conocido territorio del animal es el Mar Caspio (un gran lago) ubicado entre los países de Rusia, Irán, Azerbaiyán, Kazajistán y Turkmenistán.
Su carne es firme, blanca y medio-grasa, por lo que se suele preparar al horno, salado, ahumado, o cocido en un caldo aromatizado por largo tiempo. Se puede marinar previamente con el objetivo de ablandar un poco.
Caviar
El caviar designa a la hueva de esturión que después de extraídas de la hembra se lavan, tamizan y se someten a salmuera. Posee textura gelatinosa y sabor salado con notas a mar. Se debe servir y mantener fresco pero no helado, por lo que se suele servir sobre hielo que no esté en contacto directo con el producto. Al momento de comer se evitan las cucharas de metal ya que este material puede modificar su sabor.
La hueva del esturión era considerada como un sobrante del principal producto que es el pescado, sin embargo al pasar el tiempo, comenzando en Rusia, este producto se popularizó subiendo de “categoría” posicionándose cada vez más como un producto de lujo. En la actualidad existen granjas donde se cría esturión para su uso en la industria alimentaria.
Factores que influyen en su precio es que la demanda supera la producción de caviar, las hembras tardan 15 años o más en poder madurar, el proceso es delicado y como la especie se encuentra en peligro de extinción el comercio está regulado.
Si bien se pueden encontrar diferentes calidades de caviar, todas ellas destacan por su elevado precio, alcanzando cifras de 50 mil pesos por medio kilo.
