Hubo un tiempo en que el tuétano era casi un desperdicio, las alitas no eran la parte favorita del pollo y la langosta podía aparecer en la mesa de alguien que no tenía demasiado dinero. En la gastronomía actual, el fenómeno de convertir ingredientes cotidianos en un producto gourmet ha transformado por completo nuestra percepción del valor en la mesa.
Hoy, esos mismos productos pueden encontrarse en menús degustación, parrillas de lujo y restaurantes donde un plato puede costar lo que antes valía el ingrediente entero.
El alimento no cambió.
Cambió lo que estamos dispuestos a pagar por él.
La historia de estos alimentos que se volvieron gourmet revela algo más profundo que una simple subida de precios. Durante décadas, ciertas partes de animales, pescados, mariscos e ingredientes tradicionales ocuparon los últimos lugares de la escala gastronómica.
Eran abundantes, difíciles de cocinar, poco atractivas para el consumidor o simplemente estaban asociadas con cocinas populares.
Después llegaron nuevas técnicas, chefs dispuestos a aprovechar cada parte del producto, tendencias internacionales y consumidores interesados en descubrir sabores diferentes.
Lo que antes se veía como descarte comenzó a aparecer en el centro del plato.
Y con ello llegó algo inevitable: el precio.
El día que alguien decidió que el tuétano valía la pena
Pocos ingredientes cuentan esta historia tan bien como el tuétano.
Cuando Bruce Bromberg abrió Blue Ribbon en Nueva York en 1992, los huesos con tuétano costaban menos de 50 centavos de dólar por libra. El producto tenía tan poca demanda que su carnicero necesitaba instrucciones para cortarlos correctamente.
Dieciocho años después, el mismo chef pagaba alrededor de 6 dólares por libra.
Más de doce veces el precio.
La explicación no estaba en que los huesos hubieran cambiado. La demanda había cambiado.
Chefs comenzaron a utilizar partes que anteriormente tenían poco valor comercial y los consumidores empezaron a pagar por ellas. El tuétano dejó de ser aquello que quedaba dentro del hueso para convertirse en un emblema de la gastronomía gourmet capaz de justificar su propio plato gourmet.
En México, el tuétano también encontró un lugar dentro de la gastronomía contemporánea, desde taquerías y parrillas hasta restaurantes de alta cocina.
El tuétano no cambió. Cambió lo que la gastronomía decidió que valía.
De la cara de la vaca a la cocina gourmet
La carrillera cuenta una historia parecida.
En 2015, una carnicera entrevistada por The Washington Post recordaba que las carrilleras de ternera habían pasado de aproximadamente 3.99 dólares por libra a 24.99 dólares.
Un corte que necesitaba largas horas de cocción terminó convertido en uno de los protagonistas de los braseados contemporáneos.
La transformación fue también lingüística.
Ya no era simplemente carne de la cara.
Era carrillera braseada, cocida lentamente, acompañada de vino, fondos y salsas.
La lengua siguió un camino similar. En la misma investigación, su precio había pasado de alrededor de 1.50 dólares por libra a 3.25-3.50 dólares en una década.
Y ahí aparece una pregunta incómoda:
¿qué hace que una parte del animal valga más que otra?
No siempre es la cantidad de carne.
A veces es la historia que construimos alrededor de ella.
Las partes que nadie quería: de comida barata a la parrilla
Las mollejas son otro ejemplo.
En 1981, The Washington Post recordaba que las llamadas sweetbreads, dentro de las que se encuentran las mollejas utilizadas gastronómicamente, habían sido durante décadas un alimento barato.
El recetario Joy of Cooking de 1936 incluso incluía numerosas preparaciones porque eran un producto accesible.
Hoy las encontramos en parrillas y restaurantes especializados, convertidasen el centro de platos gourmet donde la técnica importa tanto como el ingrediente.
Lo mismo sucede con la cola de res.
Durante mucho tiempo fue territorio de caldos, fondos y estofados. Tiene una particularidad que limita naturalmente su disponibilidad: solo existe una por animal.
Y aquí aparece una de las reglas más importantes de esta historia:
la demanda puede crecer. La anatomía no.
Cuando las fajitas descubrieron la entraña
La entraña es otro ejemplo de cómo una preparación puede cambiar el destino económico de un corte.
En 1984, The Washington Post describía el skirt steak como una pieza tradicionalmente barata, tan poco valorada que podía terminar molida o incluso descartada.
Entonces llegaron las fajitas.
El corte encontró una preparación que convirtió sus características, antes consideradas defectos, en virtudes.
La fibra, el sabor intenso y la necesidad de cocinarla correctamente dejaron de ser obstáculos.
En un supermercado Safeway podía encontrarse alrededor de 2.99 dólares por libra. En otras carnicerías llegaba a 4.59-4.99 dólares.
Después vendrían las parrillas, los steakhouses y la obsesión contemporánea por los cortes.
La entraña dejó de ser simplemente un corte barato.
Se convirtió en una elección.
Y entonces llegó el pollo
Si hay un producto que demuestra que el valor gastronómico puede cambiar radicalmente, son las alitas.
Durante buena parte del siglo XX, los consumidores estadounidenses preferían pechugas. Las alas tenían poco atractivo comercial.
Después llegaron las Buffalo wings, los bares deportivos, las cadenas de restaurantes, el BBQ, la cocina coreana y el delivery.
Las alas encontraron un público.
Y el precio siguió la demanda.
En Estados Unidos pasaron de aproximadamente 1.47 dólares por libra en 2006 a 2.85 dólares en 2017.
En poco más de una década, prácticamente se duplicaron.
No hacía falta crear un nuevo alimento. Solo había que encontrarle un nuevo significado.
De proteína barata a lujo internacional: la historia de la langosta
La historia de la langosta parece escrita para demostrar que la etiqueta gourmet es mucho menos permanente de lo que creemos.
En Norteamérica, la langosta llegó a ser tan abundante que se consideraba una proteína para personas de bajos recursos.
Se servía a presos, aprendices, esclavos y niños. Existen incluso registros de trabajadores que intentaban limitar en sus contratos la cantidad de langosta que podían recibir.
A finales del siglo XIX, ejemplares que décadas antes podían conseguirse por unos cinco centavos llegaron a venderse por 20 o 30 centavos por libra.
La abundancia había empezado a desaparecer.
Y con ella desapareció el precio bajo.
La langosta terminó convirtiéndose en uno de los símbolos más reconocibles del lujo gastronómico.
Aquí la historia es diferente.
No fue solamente el chef.
Fue la escasez.
Cuando el mar dejó de ser infinito
Los ostiones cuentan una historia todavía más radical.
Durante el siglo XIX eran comida cotidiana en Nueva York. Existían vendedores ambulantes y establecimientos especializados. Incluso se documentan promociones de todos los ostiones que pudieras comer por seis centavos.
Hoy, la idea resulta casi absurda.
Pero el problema llegó cuando esa abundancia dejó de existir.
La sobreexplotación de los bancos naturales provocó una disminución importante de la disponibilidad. El producto comenzó a llegar desde otras regiones y su costo aumentó.
La historia se repite una y otra vez:
abundancia, explotación, escasez, aumento de precio y lujo.
Y quizá esa sea una de las mayores contradicciones de la gastronomía contemporánea.
Primero queremos consumir un producto.
Después queremos consumirlo más.
Y finalmente estamos dispuestos a pagar mucho más por aquello que nosotros mismos ayudamos a volver escaso.
El caviar tampoco nació siendo lujo
Hoy, decir caviar es prácticamente pronunciar la palabra “lujo”.
Pero a finales del siglo XIX no era exactamente así.
Registros estadounidenses de 1898 muestran precios de entre 30 y 80 centavos de dólar por libra dependiendo de la especie y procedencia.
La creciente explotación del esturión redujo las poblaciones y convirtió sus huevas en un producto cada vez más escaso.
La escasez hizo el resto.
Aquí no fue una tendencia de Instagram.
Fue biología, mercado y tiempo.
La reinvención gourmet de los ingredientes mexicanos
Y si hay un lugar donde esta conversación adquiere otra dimensión es México.
Nacieron en el campo.
En las milpas.
En los mercados.
En las temporadas.
Y algunos terminaron convirtiéndose en ingredientes gourmet.
Los escamoles son uno de los casos más claros.
En 2003, Profeco registraba precios de hasta $800 pesos por kilogramo.
Actualmente, el precio puede ser considerablemente mayor dependiendo de la temporada, presentación, proveedor y disponibilidad.
El chapulín seguía otro camino. Profeco documentaba en 2003 precios de $180 a $250 pesos por kilogramo.
Hoy pueden encontrarse presentaciones con precios muy superiores, especialmente cuando se trata de productos seleccionados, deshidratados o comercializados para restaurantes.
Pero el caso más contundente quizá sea el gusano de maguey.
En 2003 podía alcanzar alrededor de $800 pesos por kilogramo.
Actualmente, su precio puede elevarse considerablemente debido a su disponibilidad estacional, la dificultad de recolección y la demanda de la gastronomía especializada.
Y luego están las chicatanas.
Durante su temporada pueden alcanzar precios elevados por kilogramo, especialmente cuando la oferta es limitada.
Un ingrediente que durante generaciones formó parte de los ciclos alimentarios de distintas comunidades puede terminar costando miles de pesos dentro del mercado gastronómico contemporáneo.
Anatomía, oferta y demanda: ¿quién decide qué es gourmet?
No todos estos casos pueden llamarse exactamente “gentrificación gastronómica”.
Y esa distinción importa.
El tuétano, la carrillera, la lengua, las mollejas, el brisket y la short rib muestran cómo determinados cortes pueden ganar valor cuando los chefs y consumidores los redescubren.
Las alitas y la entraña muestran cómo una preparación puede transformar la percepción de un ingrediente.
La langosta, los ostiones y el caviar cuentan otra historia: la de productos cuya disponibilidad disminuyó hasta convertirlos en símbolos de lujo.
Y los escamoles, chapulines, gusanos de maguey y chicatanas muestran una tercera vía: ingredientes tradicionales que fueron incorporándose a circuitos gastronómicos de mayor valor.
No son exactamente la misma historia.
Pero todos tienen algo en común:
el precio de un alimento no depende únicamente de lo que es. También depende de lo que significa.
El animal es el mismo
Quizá la comparación más reveladora esté en una carnicería mexicana.
En una misma distribuidora de Ciudad de México encontramos aproximadamente:
- Hígado: $65/kg
- Tuétano: $70-$100/kg
- Cola: $150/kg
- Chambarete: $160-$190/kg
- Molida: $200/kg
- Costilla: $230/kg
- Bistec: $250/kg
- Cecina: $300/kg
- Lengua: $340/kg
Y en los registros de Profeco de agosto de 2026, el hígado promedió alrededor de $72.54 pesos por kilogramo, mientras que el filete alcanzó un promedio cercano a $498.
El animal es el mismo.
La diferencia está en la anatomía, la disponibilidad, la demanda, el trabajo necesario para prepararlo y, sobre todo, en cuánto valor gastronómico hemos decidido darle.
Por eso quizá no deberíamos preguntarnos únicamente por qué algunos alimentos se volvieron caros.
Deberíamos preguntarnos:
¿quién decidió que eran valiosos?
La gastronomía también crea valor
Un chef puede tomar un corte que durante años estuvo destinado al caldo y convertirlo en un plato por el que alguien está dispuesto a pagar cientos de pesos.
Puede tomar un hongo que aparece sobre el maíz y convertirlo en ingrediente protagonista.
Puede tomar un insecto recolectado durante una temporada específica y convertirlo en parte de un menú degustación.
Eso no significa que el precio sea necesariamente injustificado.
Hay trabajo, temporalidad, desperdicio, transporte, conservación, técnica y riesgo detrás de muchos de estos productos.
Pero sí demuestra algo que pocas veces pensamos cuando vemos un precio en una carta:
el valor de la comida no siempre está dentro del alimento.
A veces se construye alrededor de él.
Antes lo regalaban
La historia del tuétano, las alitas, la langosta, los ostiones, la carrillera, los escamoles o las chicatanas no es solamente una historia sobre inflación.
Es una historia sobre percepción.
Lo que alguna vez fue barato puede convertirse en tendencia.
Lo que fue considerado desperdicio puede convertirse en especialidad.
Lo que era comida cotidiana puede convertirse en lujo.
Y lo que hoy consideramos exclusivo podría volver a cambiar de lugar dentro de unos años.
La gastronomía tiene esa capacidad de tomar algo que nadie quería y preguntarse:
“¿Y si lo hacemos bien?”
A veces la respuesta es un plato extraordinario.
Otras veces es un ingrediente cuyo precio se multiplica.
Y en algunos casos, ambas cosas ocurren al mismo tiempo.
Porque quizá la verdadera gentrificación de la comida no ocurre cuando un ingrediente cambia.
Ocurre cuando cambia la mirada que tenemos sobre él.
La próxima vez que veas un ingrediente “gourmet”, quizá valga la pena preguntarte algo más que ¿cuánto cuesta?
¿Quién decidió que era un lujo?
¿Quién lo convirtió en tendencia?
¿Y qué tendría que pasar para que mañana volviera a ser barato?
Porque la historia de la gastronomía también puede leerse en sus precios.
Y quizá lo que hoy pagamos como lujo alguna vez estuvo en la mesa de alguien que simplemente sabía aprovecharlo.
La pregunta no es qué alimentos se volvieron caros.
La pregunta es: ¿qué estamos aprendiendo a valorar demasiado tarde?
