De Pujol a Guadalajara, y de los restaurantes a la importación de vinos griegos. Definitivamente, la carrera de sommelier de Eneida no ha seguido un camino convencional. Entre proyectos propios, consultorías y años de experiencia en el servicio, ella ha aprendido grandes lecciones.
Por ejemplo, trabajar en el mundo del vino exige mucho más que conocer de uvas y regiones. También implica saber negociar, entender al consumidor y encontrar una manera propia de ejercer el oficio.
El inicio de su carrera de sommelier: de Pujol a la independencia
Durante años, el restaurante Pujol fue una parte fundamental de la vida profesional de Eneida Fuentes. Disfrutaba el trabajo, la exigencia y el ritmo del lugar, al punto de convertirse en una persona que prácticamente vivía ahí. Sin embargo, llegó un momento en el que sintió la necesidad de explorar otras posibilidades. Quería construir una trayectoria fuera de aquel espacio.
En consecuencia, su salida no estuvo acompañada de un plan definido ni de otro empleo esperándola. Fue una decisión que, con el tiempo, le permitió descubrir nuevas formas de trabajar. De aquella etapa conservó algo que terminaría siendo clave: las relaciones profesionales. Años después, antiguos colegas se convertirían en socios que le abrirían nuevas oportunidades.
Aprender a cobrar: el valor del trabajo gastronómico
Además, tuvo que aprender algo que pocas veces se enseña en las escuelas de gastronomía: cuánto vale su trabajo. Al principio impartía asesorías y orientación como favores entre amigos. Por lo tanto, no se sentía cómoda cobrando por ellos.
Con el tiempo, entendió que una consultoría implica experiencia, tiempo y conocimiento. Todo eso tiene un precio. Así, aprender a negociar se volvió tan importante en su carrera de sommelier como aprender de vino.
La importación de vinos griegos: un nuevo reto
Una invitación para participar en la apertura de un wine bar la llevó a Guadalajara. Lo que inicialmente parecía una consultoría, terminó convirtiéndose en una sociedad. Esta experiencia le permitió conocer otro mercado y entender sus hábitos de consumo. También descubrió que las relaciones comerciales funcionan de manera distinta en cada ciudad.
Fue en ese entorno donde apareció la posibilidad de importar vino. Eneida sabía que el negocio tiene poco que ver con la imagen romántica de visitar bodegas. En realidad, detrás de cada botella hay logística, distribución, costos y decisiones comerciales. Por eso, en lugar de competir con colegas que ya vendían etiquetas similares, buscó un origen distinto.
Grecia le ofrecía una excelente oportunidad. Contaba con una tradición vitivinícola extensa, variedades autóctonas y un terreno poco explorado por el consumidor mexicano. Así comenzó su proyecto de importación de vinos griegos. Aunque esta apuesta todavía no le permite vivir exclusivamente de ella, sí le ha dado reconocimiento y grandes experiencias.
Incluso, tuvo la oportunidad de representar la viticultura griega en actividades con la Embajada de Grecia en México.
Una trayectoria sin una sola fuente de ingresos
Aunque sus proyectos propios ocupan un lugar importante, Eneida habla del emprendimiento con una perspectiva realista. Actualmente, combina la distribución de vinos italianos con consultorías para restaurantes y proyectos personales, como los wine bars.
De todas estas actividades, las consultorías son las que más disfruta. Además, son las que hoy sostienen buena parte de su trabajo. Le permiten diseñar cartas de vino de acuerdo con la identidad de cada restaurante y su operación. Sus propios negocios, en cambio, son inversiones a largo plazo.
Para ella, emprender no significa trabajar únicamente para uno mismo. También implica reconocer que un proyecto necesita tiempo para crecer. Mientras eso sucede, es fundamental diversificar y generar ingresos por distintos medios. La independencia profesional no siempre llega de golpe; más bien, se construye combinando diferentes actividades.
Evolución del mercado: de los vinos naturales a los clásicos
Esa misma visión práctica aparece cuando habla del mercado del vino. Después de trabajar con diferentes públicos, ha observado que las preferencias cambian según la ciudad o la colonia. En Ciudad de México, por ejemplo, identifica una mayor apertura a propuestas alternativas en zonas como Roma y Condesa. Por el contrario, en Polanco o Lomas predominan gustos más clásicos.
A nivel internacional, considera que el mercado se está polarizando. Por un lado, hay consumidores que buscan vinos accesibles para el día a día. Por otro, existen quienes están dispuestos a pagar más por botellas especiales. El espacio intermedio parece perder fuerza.
Asimismo, identifica un mayor interés por los vinos blancos. Anticipa que los tintos con más estructura y tanino podrían recuperar terreno pronto, buscando mayor carácter y equilibrio. En cuanto a los vinos naranjas, han perdido parte del impulso de su época de auge.
La estabilidad de los vinos de baja intervención
Uno de los grandes aprendizajes de su carrera de sommelier tiene que ver con los vinos de baja intervención. Su popularidad demostró la importancia de cuidar su transporte. Algunas botellas europeas llegaban con alteraciones, lo que obligó a mejorar las condiciones de conservación.
Hoy, Eneida prefiere que el cliente primero pruebe el vino natural sin etiquetas previas. Si le gusta, entonces cuenta su historia. Para ella, la conversación debe partir del disfrute del comensal, no de imponerle una categoría.
El vino también se construye en la mesa
Esta forma de entender al consumidor se relaciona directamente con el servicio. Para Eneida, el trabajo de un experto comienza mucho antes de descorchar. En Pujol, investigaban previamente a los comensales para ofrecer una experiencia personalizada.
Conocer la carta de vinos es indispensable, pero no suficiente. También hay que dominar el menú de alimentos e identificar ingredientes. El conocimiento funciona como una herramienta para conversar y generar confianza.
En ese sentido, Eneida entiende el servicio como una interpretación. Hay que aprender a leer la mesa, adaptarse y mantener la calma. Una queja no tiene por qué ser una discusión; buscar una solución es más efectivo. Su paso por Pujol le enseñó a comunicar su papel con claridad y seguridad.
Proyectos en puerta y su visión a futuro
Hoy, esa sensibilidad se refleja en la selección de vinos por copeo que realiza para espacios como Gastón. Busca etiquetas accesibles y botellas que funcionen bien para su público, cuidando siempre que ofrezcan una experiencia consistente.
Entre los productores que más admira está Sclavos, una bodega familiar de Grecia. Le interesan sus variedades autóctonas y su trabajo biodinámico. Sus vinos expresan el territorio sin perseguir tendencias pasajeras.
Quizá ahí se encuentra una conexión entre los vinos que elige y la trayectoria que ha construido. Su historia no es la de alguien que dejó un restaurante para convertirse de inmediato en empresaria. Es la de una profesional que aprendió a diversificar sus ingresos a lo largo de su carrera de sommelier: una copa, una consultoría y una decisión a la vez.
Puedes conocer más sobre el trabajo y los proyectos de Eneida a través de sus redes sociales: @eneida_fuentes_
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