La panadería mexicana vive un momento de renovación, impulsada por la búsqueda de nuevas técnicas, ingredientes y enfoques que conectan tradición con creatividad. En este contexto, Mexipan celebró la onceava edición de su Chef Talks, titulada “Pan y Almendra: Sabores que inspiran”, un encuentro que reunió a especialistas para explorar el potencial de la almendra en la panadería y pastelería profesional. El evento se realizó en la terraza auditorio del Colegio Superior de Gastronomía, donde chefs y estudiantes escucharon ponencias enfocadas en tendencias actuales, procesos de innovación y el papel de los ingredientes de calidad en la evolución del sector.
México cuenta con una de las tradiciones panaderas más ricas del mundo: más de 120 variedades registradas y alrededor de 60,000 panaderías activas. Esta diversidad histórica impulsa un interés creciente por técnicas que permitan ampliar la oferta, mejorar la textura y elevar el valor nutricional de los productos. Dentro de este panorama, la almendra destaca como un ingrediente versátil, valorado por su sabor, calidad y capacidad de integrarse en productos artesanales o de alta especialidad.
Durante el Chef Talks, cinco chefs reconocidos —Roger Rodríguez, Daniel Balderas, Maricú Ortiz, Vanessa Hernández y Sonia Arias— compartieron su visión sobre cómo la almendra puede transformar masas, rellenos, coberturas y recetas tradicionales, adaptándose a distintos estilos de panadería. Las conferencias abordaron desde usos clásicos hasta aplicaciones contemporáneas inspiradas en panaderos de otros países, donde la almendra se ha convertido en un elemento esencial para panes saludables, productos sin gluten y propuestas de repostería fina.
Uno de los momentos más llamativos del encuentro fue la presentación de una técnica poco explorada en México: la elaboración de masa madre con almendras. Esta propuesta llamó la atención por presentar una alternativa a la fermentación tradicional, demostrando que la almendra molida, combinada con agua y microorganismos naturales, puede generar una base viva capaz de aportar aromas complejos y notas suaves de acidez. Aunque su comportamiento difiere del de una masa madre basada en granos con gluten, la técnica abre nuevas posibilidades para panaderías que buscan especializarse en productos sin gluten o que desean experimentar con fermentaciones alternativas que ofrezcan perfiles sensoriales distintos.
La almendra como detonante de nuevas técnicas de rendimiento y responsabilidad
La incorporación de este tipo de innovaciones refleja el propósito principal de Mexipan: conectar al sector panadero con nuevas tendencias globales, promover ingredientes de calidad y fortalecer la profesionalización del gremio. Con el apoyo de instituciones como el Almond Board of California y la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, el evento reafirmó la importancia de seguir impulsando el aprendizaje técnico y la creatividad como herramientas para el futuro de la panadería mexicana.
Mexipan, al impulsar ingredientes como la almendra dentro de la panadería profesional, fomenta una visión más consciente del oficio. La almendra es reconocida por su rendimiento, su estabilidad en procesos y su aporte nutricional, características que permiten optimizar recursos, reducir desperdicios y crear productos de alta calidad con resultados más consistentes. Al promover su uso, se alienta a panaderos y reposteros a explorar alternativas que favorecen procesos más eficientes y responsables sin comprometer sabor ni textura.
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