El chile, es un básico en la gastronomía mexicana, pues sus diferentes variedades hace que sea el ingrediente principal de los moles, adobos y salsas que son protagonistas en nuestra cocina. Amado por unos y odiado por otros.
Actualmente existe el registro de 64 tipos de chiles, los cuales se pueden consumir frescos, deshidratados, en conserva, cocidos o como condimento, la diversidad en su uso evidencia la riqueza culinaria de nuestro país. Son plantas herbáceas o arbustivas pequeñas de flores blancas o rosadas.
Su nombre científico Capsicum que proviene del griego kapsakes o cápsula hace referencia a la Capsaicina, la cual incluyen 26 especies silvestres y 5 domesticadas; todas las especies de este género son originarias de América. Sabemos que en México se le conoce como “chili” proveniente del náhuatl chilli o xilli.
A continuación enlistamos las 5 variedades mas consumidas:
Pimiento morrón ( Capsicum annuum )
Son los chiles más comunes y cultivado su rango de pungencia va desde 100-500 SHU.
Chile tabasco (Capsicum frutescens)
Pequeños y picantes, crecen en climas cálidos, Thai chiles, los Piri piri, Malagueta su rango va desde 16.000-175.000 SHU.
Chile habanero (Capsicum chinense)
Ardiente sabor y picor, Habanero (En 2010 se le otorgó la denominación de origen a la península de Yucatán), Ghost chile, Scotch Bonnet y Carolina Reaper (1.150.000-2.200.000 SHU) sus rangos van desde 50.000-1.000.000 SHU.
Chile manzano o rocoto (Capsicum pubescens)
Especie muy rara, son de color rojo o amarillo, tiene forma de manzana y piel gruesa, Rocoto (Perú) Manzano (México) su rango va desde 12.000-350.000 SHU.
Chile ají amarillo ( Capsicum baccatum)
Originario de Perú, chile en forma de baya, Ají amarillo, Campana/Camapanilla, Ají cristal, chile Estrella, su rango va desde 100-80.000 SHU.
Los antiguos mexicanos los llamaban según su grado de pungencia: cococ, cocopatic y cocopalatic en náhuatl y que significa picantes, muy picantes, y picantísimos. En la actualidad estas características pueden ser medibles por su cantidad y efecto entre las distintas variedades y se mide en SHU ( Scoville Heat Units )
Este método fue creado por el farmacéutico Wilbur Scoville, en 1912; consiste en obtener un extracto del fruto y diluirla en agua con azúcar; la muestra debe diluirse hasta que deje de percibirse esa sensación de pungencia, así se determinan los grados en la escala de Scoville.
Los pimientos morrones tienen 0 unidades mientras que los chiles habaneros tienen entre 100,000 a 350,000 unidades. Esta sustancia tiene una gran variedad de aplicaciones medicinales.
Variedades frescas más cultivadas
- Jalapeño
- Serrano
- Pimiento morrón
- Poblano
- Chilaca
- Anaheim
- Mirasol
- Soledad
- De árbol
- Piquín
Variedades secas más cultivadas
- Ancho
- Guajillo
- Mirasol
- Colorado
- Pasilla
- De árbol
- Morita
- Puya
- Costeño
- Cascabel
El chile (Capsicum annum) se domesticó en México y existen evidencias de su cultivo desde hace más de 8,000 años. Cristóbal Colón lo llevó a Europa y de ahí se extendió a Asia.
En la siguiente tabla te damos una idea de los grados de picante de cada uno de ellos:
Tabasco 0,000 a 50,000 unidades
Chiltepín 00,000 unidades
SerranoChiltepe o serrano 40,00 unidades
Chile de árbol 32,000unidades
Piquín 32,000 unidades
ManzanoCascabel22,000 unidades
PoblanoAncho18,000 unidades
Mirasol o puya o catarino Guajillo o cascabel 16,000 unidades
Chilcostle16,000 unidades
Chilaca o chilacate Pasilla o chile negro12,000 unidades
Poblano verdeMora o mulato 4,000 unidades
Güero o de agua Chilhuacle negro, rojo y amarillo700 unidades
Catarina 500 unidades
Pimiento morrón 100 – 500 unidades
¿Tu te atreverías a probarlos todos? Es una experiencia sensorial inolvidable.
Si quieres aprender más sobre este ingrediente que es utilizado en diversas preparaciones no puedes perderte el siguiente artículo https://gastronomadas.com.mx/cocina-colonial-en-mexico/
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