Los sentidos en la cocina han cobrado un protagonismo sin precedentes. Los restaurantes ya no solo compiten por quién cocina mejor. Ahora buscan resolver un nuevo reto: conseguir que el comensal no solo pruebe un plato, sino que lo vea, escuche, huela, sienta y, sobre todo, lo recuerde.
¿Cuánto puede cambiar el sabor de un plato si modificamos todo lo que sucede a su alrededor?
Más allá del paladar: la era de la gastronomía multisensorial
Imagina comer frente al mar mientras escuchas olas y gaviotas. El plato no cambia, pero tu percepción sí. Eso ocurre con Sound of the Sea, de The Fat Duck, donde un paisaje sonoro acompaña un plato inspirado en el océano. Investigaciones sobre percepción multisensorial encontraron que los comensales valoraban el plato como más agradable al escuchar sonidos relacionados con el mar.
Aquí aparece uno de los grandes retos de la gastronomía contemporánea: ¿cómo conseguir que una experiencia permanezca en la memoria cuando cada vez existen más restaurantes compitiendo por nuestra atención?
Gastrofísica: la ciencia de los sentidos en la cocina
Charles Spence, investigador de la Universidad de Oxford y una de las principales figuras de la gastrofísica, estudia cómo visión, audición, tacto, gusto y olfato se integran durante la alimentación. Su laboratorio ha publicado más de 500 trabajos y demuestra que comer no es una experiencia exclusivamente de la boca. Spence ha probado que comer es una experiencia global. Factores que solían considerarse ajenos al plato, como el peso de los cubiertos, el tono de la vajilla o la frecuencia de la música ambiental, modifican de manera directa la acidez, dulzura y calidad percibidas en cada bocado.
Entre la tecnología inmersiva y la privación sensorial
La respuesta está llevando a los restaurantes a diseñar experiencias completas. Ultraviolet, en Shanghái, sincroniza cada tiempo con sonido, iluminación, imágenes, aromas e incluso cambios en el ambiente. Su espacio original para 10 personas utilizaba 56 altavoces, siete proyectores y sistemas específicos para liberar aromas.
Pero la solución también puede consistir en quitar tecnología. Dans le Noir?, en París, lleva desde 2004 sirviendo menús sorpresa en oscuridad absoluta. Al eliminar la vista, el comensal debe concentrarse en aromas, sabores y texturas que normalmente pasan a segundo plano.
Sensoria: la tendencia llega a México
En México, la tendencia ya está presente. Sensoria, en Ciudad de México, combina alta gastronomía, video mapping, teatro y un recorrido por cinco épocas de la historia mexicana, acompañado por un menú de cinco tiempos y vinos de Casa Madero.
https://sensoria.com.mx/
IA y personalización: el riesgo del “espectáculo vacío”
El siguiente reto será todavía mayor: personalizar la experiencia. Realidad aumentada, realidad virtual, aromas digitales, sensores e inteligencia artificial podrían permitir que un restaurante adapte iluminación, sonido o estímulos según cada comensal.
Pero aquí aparece una frontera importante. La tecnología puede resolver el problema de la diferenciación, pero también puede convertirse en espectáculo vacío. Un restaurante puede tener proyectores, aromas y realidad virtual, pero si el plato no emociona, ninguna pantalla puede cocinar por él.
El plato fuerte: contar historias y crear recuerdos
La verdadera innovación no está en estimular los cinco sentidos porque sí. Está en utilizarlos para contar una historia, provocar una emoción y crear un recuerdo.
El reto de la gastronomía ya no es solamente preguntarse qué vamos a servir.
Es preguntarse:
¿Qué queremos que el comensal recuerde después de haberse levantado de la mesa?
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