Durante la presentación del libro Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales en la sede de la Fundación Herdez, su directora Carmen Robles dio la bienvenida a un encuentro donde la Dra. Enriqueta Quiroz y el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita unieron la perspectiva académica y la visión gastronómica para destacar el valor de este modelo ancestral como un eje vivo de sostenibilidad. La obra compila diez ensayos de historiadores, agrónomos, antropólogos y biólogos que demuestran cómo la siembra tradicional de milpas trasciende el cultivo agrícola para consolidarse como un complejo sistema biocultural indispensable ante los retos ecológicos actuales.
La diversidad de las milpas frente a la crisis ecológica
La Dra. Quiroz explicó cómo la investigación científica hoy rescata y valida las técnicas del campo tradicional, sobre todo ante el desgaste de la tierra que provocan los monocultivos y la agricultura industrial. La investigación deja en claro que no hay una sola milpa, sino muchas versiones adaptadas a los distintos rincones de México:
- Un equipo natural: La milpa reúne varias especies en una misma parcela con un orden clave. Primero se siembra el maíz y, a los 30 centímetros de altura, se suman frijol, calabaza y chile. El maíz guía al frijol mientras este fija nitrógeno, la calabaza cubre el suelo guardando humedad y frenando maleza, y el chile repele plagas sin agroquímicos.
- Diversidad regional: El estudio abarca desde tierras bajas hasta zonas a más de 4,000 metros de altitud, registrando milpas en las riberas del río Balsas en Guerrero, terrazas con magueyes en Tlaxcala, zonas áridas en Zacatecas y valles mayas y totonacas.
- Ritualidad y tradición: Sembrar es también un acto cultural guiado por fiestas como la bendición de semillas en la Candelaria. Se complementa con abonos como guano de murciélago o ceniza de leña, y flores como pericón y dalia para equilibrar el cultivo.
Agrodiversidad, medicina y cocina viva
Por su parte, el chef Ricardo Muñoz Zurita analizó a fondo el caso de las tierras bajas y húmedas de Tabasco, donde estos policultivos generan hasta 30 alimentos distintos en ciclos como la milpa del año y el tornamil.
- Herbolaria y salud: Coexisten quelites medicinales, hierba mora, amargoso, orégano, chipilín y dos variedades de chaya (mansa y brava).
- Fermentos tradicionales: El aprovechamiento del maíz da lugar al polvillo y al atole agrio, fermento cuya acidificación natural aporta bacterias benéficas para la microbiota intestinal.
- Cultura del tamal: El uso de envolturas locales como el plátano y la hoja de tó define preparaciones como los tamales de maíz nuevo, las maneas, donde la masa, la carne y las hierbas se integran antes de la cocción, y los tamales de masa colada.
Libros como Sembrando milpas nos recuerdan que detrás de cada ingrediente existe una historia, un territorio y una comunidad que ha conservado saberes fundamentales para nuestra alimentación. Vincular la investigación con la divulgación y con la cultura alimentaria es una manera de contribuir a que estos conocimientos permanezcan vivos y lleguen a nuevas generaciones”, señaló Carmen Robles, directora de Fundación Herdez.
Revalorizar la agrodiversidad de las milpas no solo protege el patrimonio culinario, sino que fortalece la soberanía alimentaria del país. Acercarse a las páginas de Sembrando milpas es una oportunidad imperdible para descubrir la riqueza agrícola y la memoria viva que dan identidad a México. El libro se encuentra disponible en formato físico e igualmente puede descargarse de manera libre y gratuita a través del repositorio digital del Instituto Mora.
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