Abrir un recetario antiguo es mucho más que buscar qué preparar hoy: es asomarse al corazón de las casas de antaño, entender cómo evolucionó nuestro paladar y derribar más de un mito culinario arraigado. En la charla magistral Cocinar el pasado. Una mirada a los recetarios, celebrada en la sede de Fundación Herdez en el Centro Histórico de la Ciudad de México, el profesor e historiador Alberto Peralta de Legarreta guió a los asistentes por un viaje documental para redescubrir estos manuscritos no como instructivos rígidos, sino como testimonios vivos de prestigio, remedios de salud y memoria gastronómica.
Grandes revelaciones en los recetarios antiguos
- Los orígenes del taco: Aunque la práctica de comer con tortilla es ancestral, Peralta de Legarreta destacó que el registro escrito más antiguo de la palabra “taco” data de 1730 en el manuscrito La verdadera sabiduría, donde se indica enrollar las tortillas como tacos o cigarros.
- El mito del mole y el chocolate: De más de sesenta recetas virreinales y del siglo XIX analizadas, el chocolate prácticamente no figura en las fórmulas poblanas originales; su obligatoriedad es una reinterpretación muy posterior.
- Nogadas que no eran dulces ni de nuez: Durante el virreinato, el término funcionaba como una categoría genérica de salsa que podía estar elaborada con mostaza o vinagre, muy lejos de la versión dulce y cremosa fijada hacia mediados del siglo XX.
- Orgullo mexicano: Publicado en 1831, El Cocinero Mexicano fue la primera obra culinaria en el mundo en llevar con orgullo el gentilicio de un país en su portada, sentando las bases de una cocina con identidad propia.
- El mapa del siglo XX: La sistematización del recetario moderno y la clasificación de los platillos por regiones se debe en gran medida a Josefina Velázquez de León, autora de más de 140 títulos que definieron el sazón del hogar contemporáneo.
Comer significados y reinventar la mesa
Durante Cocinar el pasado. Una mirada a los recetarios, en el marco de la presentación de su obra Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos, el historiador reflexionó sobre el propósito de mirar al pasado no como una regla inamovible, sino como un diálogo con nuestra identidad:
Los comensales y los paladares de los siglos XVIII y XIX ya no existen; por ello, estas páginas no buscan replicarse como dogmas exactos. Su verdadero valor radica en comprender las raíces del mestizaje, rendir homenaje a la herencia culinaria y permitir que las nuevas generaciones continúen transformando la cocina mexicana con curiosidad y respeto.
— Dr. Alberto Peralta de Legarreta
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