SOYA: La legumbre que conquisto al mundo

HISTORIA

La soya tiene su origen en el sudeste asiático. Hay restos de su existencia en China hace ya más de 5000 años y su uso como alimento aparece documentado en ese país en el año 2800 A.C.

Dado que las religiones orientales prohibieron el consumo de carne animal, la soya se impuso desde el principio como un cultivo imprescindible en Oriente para suministrar las proteínas que no podían adquirir de la carne. De hecho, en estas regiones se la conoce como «carne de los campos» o «ternera de la China». A partir de ese momento fue llevada a Europa en el siglo XVIII y a Estados Unidos a principios del siglo XIX, donde su cultivo adquirió́ una mayor importancia dentro de los países occidentales hasta convertirse en el primer país productor del mundo y un gran exportador a otros que la necesitan.

La soya se utilizó y se sigue utilizando en oriente como alimento, en su forma simple, como una legumbre más o a través de alguno de sus derivados (Tofu, leche de soja, brotes de soja, salsa de soja, etc.) Todos estos productos están extendiéndose cada vez más por otras partes del mundo.

La soya, junto con las patatas, el maíz y el mijo constituyen los alimentos básicos en China y en algunos países latinoamericanos, incluido México; se usa con el propósito de mejorar el estado nutricional de la población debido a su elevado valor nutricional y su costo relativamente bajo.

BIOLIGÍA

La soya es una legumbre de ciclo anual, de porte erguido, que alcanza entre 0,50 y 1,5 metros de altura. Posee hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Su nombre científico es Glycine Max (L.), pertenece a la familia de las Papilionáceas (Fabáceas) y en otros países se la conoce popularmente como soja (Asia), soya (Portugal, Francia e Inglaterra), soia (Italia) y sojabohne (Alemania).

Al igual que las leguminosas, la soya puede capturar del suelo todo el nitrógeno que necesita porque posee nódulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico (Rhizobium japonicum).

La semilla de esta leguminosa está compuesta de cutícula, hipocotilo y dos cotiledones. Se considera como oleaginosa debido a que tiene y comercial sus principales componentes son la proteína y la grasa.

VENTAJAS

Estudios realizados en Japón, donde habitualmente la gente suele comer mucha sopa de soya, demostraron que una ingesta diaria de un plato de sopa, reducía a 1/3 la posibilidad de desarrollar cánceres de estómago. Igualmente se ha comprobado como las isoflavonas de la soya detienen el crecimiento de las células cancerosas, especialmente en el cáncer de mama, de próstata, de útero y de colon. Parece ser que las isoflavonas genisteiína y daidzeiína neutralizan la propiedad cancerosa de los estrógenos.

El contenido en lecitina de la soja puede ayudar a reforzar la acetilcolina por lo que se considera interesante en la alimentación de los enfermos de Alzheimer.

La soja es un alimento muy recomendado para los diabéticos ya que, al liberar los azúcares poco a poco, estabiliza los niveles de azúcar en la sangre.

PRODUCCIÓN

El interés inicial de la soya en la industria se orientó hacia la utilización del aceite como sustituto de las grasas animales.

Los principales países productores de soya en el continente americano son: Estados Unidos, Canadá́, Brasil, Argentina, Paraguay y Bolivia. Del total de la soya producida a nivel mundial en Estados Unidos y Canadá́ se produce el 50% y en América Latina alrededor del 34%. Aunque en el hemisferio americano se produce más del 80% de la soya mundial, su utilización en la alimentación humana no se compara con los países orientales. China y Japón son los países de mayor tradición en el consumo de soya para la alimentación humana, cuyas cifras anuales son aproximadamente de 12 y 5 millones de toneladas respectivamente.

Las carencias alimenticias estimularon la utilización de la soya como fuente de proteína de bajo costo para la alimentación humana.

¿Cómo comer la soya?

La soya puede comerse como una legumbre más. Con ella pueden elaborarse todo tipo de platos. Se pueden realizar sopas, se pueden comer hervidas o combinadas con otras verduras, o también pueden añadirse a las ensaladas.

Además de las legumbres, existen muchos derivados de estos productos: brotes, leche, tofu, salsa, aceite, harina, etc. Todos ellos conservan o incluso acrecientan las propiedades de la semilla y pueden constituir una buena manera de ingerir este alimento.

Para una correcta asimilación de sus proteínas, la soya debe ponerse en remojo con agua durante la noche con un mínimo de 6 horas. Su cocción debe ser bastante larga, más o menos sobre las tres horas. La soya es rica en rafinosa, verbascosa y estaquiosa dos carbohidratos completos que, junto con la genisteiína, resultan difíciles de digerir y pueden producir flatulencias.

La semilla cruda se conserva bien y puede aguantar hasta medio año si se guarda en recipientes herméticos y secos, almacenados en un lugar fresco.