Kobe y Wagyu, la mejor carne del mundo

Kobe y Wagyu, la mejor carne del mundo

Kobe, seguro has escuchado del elevado precio de esta carne, mas tiene una buena razón para poseerlo ya que se considera ¡la mejor del mundo!

En esta ocasión te hablaremos de las diferencias de la carne Kobe y Wagyu para que estes bien informado si deseas probarla.

Kobe y Wagyu, ¿no son iguales?

” Todas las carnes de Kobe proceden de la raza Wagyu, pero no todas las carnes de Wagyu pueden ser llamadas de Kobe”

A continuación, explicaremos las diferencias:

Existen cuatro tipos de reses Wagyu, y sólo una de ellas, la Tajima, es candidata para convertirse en carne de res Kobe.

Después del sacrificio y si cumple todas las especificaciones exigidas por el sello de denominación de origen.

Wagyu, diferentes vacas

Wagyu en japonés quiere decir “res japonesa” por lo que es una raza originaria de este país.  

Se cree que las vacas Wagyu desarrollaron ese nivel de grasa al evolucionar para adaptarse al intenso clima.

Ya que en Japón los inviernos son bastante fríos y las pasturas son pobres en vitamina A.

Hay cuatro líneas dentro de la raza wagyu:

  • Res japonesa negra o tajima

Originariamente era un animal usado para las labores del campo posteriormente criado para carne.

Su carne se caracteriza para tener un alto índice de veteado (también llamado infiltración o marmoleado).

  • Res japonesa marrón

También conocida como akaushi o res de color rojo, después de varios cruces se certificó como raza autóctona japonesa en 1944.

Este tipo de raza bovina se caracteriza por tener bajos niveles de grasa en comparación con la raza negra (Tajima)

  • Res japonesa cuernicorta

Es una raza criada principalmente en la región de Tohoku (noreste de Japón).

Su carne se caracteriza por tener bajos niveles de grasa y veteado además de ser rica en ácido glutámico.

  • Res japonesa sin cuernos

Raza certificada como autóctona japonesa en 1944 sólo después de haber sido cruzada con la raza de vacuno Aberdeen Angus de Escocia.

La carne de este tipo de vacuno se caracteriza por ser más magra y rica en aminoácidos.

Kobe, su certificación

Para ser carne de Kobe tiene que ser Wagyu, y específicamente su variante Tajima.

Además de esto requiere los siguientes requisitos:

– La res no debe haber sufrido la enfermedad de las vacas locas.

– La vaca debe ser virgen o un macho castrado, siempre de línea Tajima.

– La res debe haber nacido en la prefectura de Hyogo de una vaca de la misma variante.

– La vaca debe haber sido criada por un granjero certificado de la prefectura comentada.

– La vaca debe haber sido sacrificada por un matadero certificado de la prefectura en cuestión.

– Índice de marmoleado de entre 6 y 12

– Eliminadas las entrañas y la cabeza, el peso de la res debe ser igual o inferior a los 470 kg.

– La carne debe ser firme.

Si y solo si se cumplen todos estos requisitos, la carne de Wagyu se puede certificar como carne de Kobe.

Orígenes de la raza Wagyu fuera de japón

La raza Wagyu es originaria de Japón y no se da de forma natural en ningún otro lugar.

En los 70 se exportaron por primera vez algunos ejemplares a otros países y poco a poco fue desarrollándose su producción.

Sin embargo, estos ejemplares fuera de Japón jamás podrán ser llamados Kobe.

Precio de la carne Kobe y Wagyu

Los precios del producto varían dependiendo del corte, por lo que un kilogramo puede costar entre 3800 pesos u 8500 si se trata de lomo.

Puede ser adquirido a partir de 100 gr si solo deseas probar una porción pequeña.

Grill
El Chef Grillardin se encerga de los platos al grill Foto por Louis Hansel en Unsplash

¿Cómo cocinar carne Wagyu?

1.- Calienta la parrilla, ya que este es el mejor método para cocinarla.

2.-Coloca la carne en la parrilla y deja que se dore uno de los lados durante aproximadamente un minuto.

 Luego, dale vuelta y deja que se dore el otro lado, esto sellará el sabor.

3.- Después de que se haya dorado por fuera, corta el bistec inmediatamente en tiras delgadas y dora la parte interna.

Esto llevará aproximadamente un minuto, es importante no dorar la carne durante más de un minuto, porque es muy sensible al calor.

Si la cocinas durante demasiado tiempo, la grasa se derretirá, y la carne quedará sin sabor.

4.- Quita las tiras de carne de la parrilla, la carne debe quedar crocante por fuera, pero jugosa por dentro.

5.-Espolvorea sal marina sobre la carne después de cocinarla y servirla, ¡Nunca antes! Pues se deshidratará.

Recomendamos acompañar con arroz blanco como se hace tradicionalmente.

Si te interesa la cocina japonesa puede que de postre disfrutes preparando mochis, aquí te contamos sobre ellos.

Kobe, seguro has escuchado del elevado precio de esta carne, más tiene una buena razón para poseerlo ya que se considera ¡la mejor del mundo!


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