Rostizado y Estofado, dos técnicas culinarias que quizá parezcan lo mismo ya que ambas se cocinan dentro del horno, pero ¡Ten cuidado!
Cada uno da resultados completamente diferentes, de ello dependerá si obtienes una carne de exterior crujiente, o un sabroso caldo.
Conoce como dominarlos en el siguiente articulo:
Rostizado
Podemos definirlo como: un ingrediente cocido directamente en aire caliente o fuego.
Un ejemplo sencillo podría ser “el pollo rostizado”, si lo miras con atención veras como dentro de un horno este es cocinado en aire caliente, a veces cerca de las brasas.
Al prepararlo de este modo conseguimos que la piel del pollo obtenga una textura crujiente mientras que su interior se mantiene suave.
Este método puedes utilizarlo con otros ingredientes ademas de proteínas, como lo son frutas, verduras, semillas, etc.
Un ejemplo seria: jitomates rostizados para una sopa, piña rostizada para acompañar carnes, nueces rostizadas para alguna tarta, etc.
El método
1.-El tiempo de cocción
Se puede estimar según sea el total del ingrediente que cocinaras, lo usual es darle una cocción de 20 minutos por cada 1/2 kilo.
Por ejemplo para un corte de carne que pese 2.5kg este deberá estar en el horno por 100 minutos.
*Nota: Cada horno es diferente por lo que te recomendamos hacer varias pruebas según este método base para dominarlo.
Te recomendamos que carne que utilices debe estar fría, no congelada ya que si la metes de esa forma al horno solo conseguirás que se desjugue al momento en que el hielo se derrita ademas de no lograr una cocción uniforme.
2.-La temperatura para rostizar
Precalienta el horno a la temperatura correcta, puedes determinarla según la siguiente tabla:
160 ºC (325 ºF): Frutas, verduras, semillas, cordero, pescado, lomo de cerdo o ternera, jamón entero (con o sin hueso), bife redondo, cuarto trasero, falda y cola de res.
180 ºC (350 ºF): Entrecot (sin hueso), costillar con hueso de vacuno o cerdo.
3.-Sazona la carne
El sazonado básico es: sal y pimienta. Sin embargo puedes experimentar con todas las especias que quieras, recuerda colocarlas antes de la cocción.
Por otro lado si deseas marinar la carne, hazlo con unos días de anticipación o al menos una noche antes para que los sabores puedan ser correctamente absorbidos por la carne.
Los cortes usualmente están cubiertos por una capa de grasa, puedes retirar el exceso pero te recomendamos no quitarla por completo. Esta liberara su propia grasa la cual ayudara a obtener una cubierta crujiente y deliciosa.
4.-El sellado de la carne
Antes de colocar la carne al horno, en una sarten caliente séllala, hacer esto hará que los jugos de la carne no puedan escapar al momento de ser cocinada.
Este procedimiento te lo recomendamos únicamente con proteínas.
5.-El horno
Coloca el ingrediente en una bandeja y métela en el horno previamente precalentado.
Si vas a utilizar un producto que suelte jugos como es el caso del pollo, te recomendamos retirarlos a la mitad de la cocción y regresarlo al horno para lograr ese acabado crujiente.
También puedes colocarlo sobre una rejilla para que sus jugos caigan dentro de la bandeja sin afectar a la proteína.
6.-La temperatura interna de la carne
Si quieres un resultado perfecto, te recomendamos verificar su temperatura interna con ayuda de un termómetro.
Ayúdate de la siguiente tabla:
62ºC: Pescados y mariscos
63ºC: Vacunos
73ºC: Cerdo, pollo y cordero
7.-Después de la cocción
Retira la carne del horno y deja reposar cubierta por papel aluminio por 10 minutos, para trozos grandes 20 minutos.
Ahora hablemos del otro método
Estofado:
También conocido como “Braseado” es un método de cocción en el que el alimento cubierto por algún liquido en un recipiente de paredes hondas, tapado que se cocina a una baja temperatura por tiempo prolongado.
Esto ayuda a que se forme vapor en su interior, evitando que los líquidos escapen lo que da un resultado en el que los sabores se concentran.
El liquido puede ser agua, vino, caldo o cualquiera que prefieras, este también ayudara a ablandar piezas duras de carne.
El método
1.-El tiempo de cocción
Una cocción de mínima de 2h a 160 ºC (325 ºF).
Procura revisar algunas veces durante la cocción que tenga suficiente líquido, este debe llegar a la mitad del recipiente al menos.
Para lograr una carne más suave en el caso de res y cerdo puedes dejarla en cocción de entre 6 a 8 horas si así lo deseas.
Puedes lograr este mismo resultado con las ollas de cocción lenta (crock pot) o los dutch oven que son ollas de cerámica.
2.-El sellado de la carne
Corta la carne en trozos pequeños y sellados en un sarten caliente, esto ayudara a que se cocinen de forma uniforme.
3.-Los acompañantes
Añade los vegetales que desees preferiblemente cortados del mismo tamaño, algunos buenos acompañantes son champiñones, zanahorias, apio, cebolla, ajo, y las especias que prefieras.
¿Cuál es mejor, Estofado o Rostizado?
Ninguno es mejor que el otro, ambos dan resultados diferentes y puedes preparar cosas deliciosas con cada uno.
De hecho puedes mezclar ambos, puedes preparar piezas de pollo rostizado o carne en estofado por 2h únicamente con los propios jugos que liberen, cubiertos de papel aluminio y dejar que se rosticen directamente en el horno por media hora mas retirando los jugos, así lograras un interior aún más suave y un exterior crujiente.
Solo por mencionar un ejemplo, tu mismo puedes experimentar con ambos a la vez o por separado.
Dependerá siempre del resultado que prefieras obtener, y ahora con estos consejos podrás meditar mejor cual de ellos elegir antes de entrar en la cocina. Rostizado o Estofado
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