Detrás de cada chile en nogada hay una historia que comienza mucho antes de llegar a la mesa
Antes de que la nogada cubra el chile poblano y los granos de granada aporten el toque final, existe una historia que pocas veces se cuenta. Comienza en los huertos donde los árboles anuncian una nueva cosecha, en las manos de quienes esperan pacientemente la maduración de la nuez de Castilla y en las cocinas donde las recetas familiares siguen transmitiéndose de generación en generación.
La temporada del chile en nogada no es únicamente el regreso de uno de los platillos más representativos de México; es el momento en que productores, cocineras tradicionales, chefs, restauranteros y comunidades enteras vuelven a encontrarse para mantener viva una tradición que ha convertido a Puebla en un referente de la gastronomía nacional.
Esa esencia fue la que marcó la inauguración de la temporada “Chile en Nogada, Tradición Viva”, un encuentro que reunió a autoridades, representantes del sector restaurantero, productores y cocineras tradicionales para recordar que el verdadero valor de este platillo no solo está en su sabor, sino en las personas que hacen posible que año con año llegue a la mesa.
Más allá de las cifras y los anuncios, el ambiente permitía comprender por qué el chile en nogada continúa ocupando un lugar especial dentro de la cocina mexicana. Los aromas de los ingredientes de temporada, las conversaciones entre cocineras tradicionales y productores, así como el orgullo con el que cada uno compartía parte de su historia, recordaban que esta receta conserva un profundo significado cultural para Puebla.
Las manos que mantienen viva una tradición.
Si hay algo que distingue al chile en nogada es que ninguna receta comienza en la cocina. Todo inicia en el campo.
La manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo, la nuez de Castilla, la granada y el chile poblano dependen del tiempo, del clima y del cuidado de quienes trabajan la tierra durante meses para obtener ingredientes en su punto ideal. Respetar la temporalidad es parte de la esencia de este platillo y una de las razones por las que su llegada es esperada cada año.
Durante la presentación, las voces que más conectaron con el público fueron precisamente las de las cocineras tradicionales, quienes compartieron cómo esta temporada representa mucho más que la elaboración de un platillo.
Esperanza García, originaria de Calpan, explicó que preparar chiles en nogada significa reunir nuevamente a su familia alrededor de una receta que ha permanecido viva gracias a los ingredientes cultivados en la región Izta-Popo y al conocimiento heredado entre generaciones. Cada temporada implica trabajo, organización y dedicación, pero también la satisfacción de conservar una tradición que forma parte de la identidad poblana.
Una historia similar compartió Maricruz Morales Ochoa, de San Nicolás de los Ranchos, quien recordó que lleva más de 35 años elaborando este platillo y que desde hace 25 participa en la feria de su municipio. Para ella, la temporada representa una oportunidad para fortalecer la economía de decenas de familias, pero también para demostrar que la cocina tradicional sigue siendo un patrimonio vivo que merece preservarse.
Desde Tehuacán, Ofelia Guzmán Mora destacó la importancia de impulsar experiencias de turismo comunitario que permitan acercar a los visitantes a la riqueza gastronómica del estado y reconocer el trabajo que realizan las comunidades para mantener vivas sus tradiciones culinarias.
Escuchar sus historias permitió comprender que el chile en nogada trasciende la receta. Cada ingrediente lleva consigo horas de trabajo, conocimiento transmitido entre generaciones y un profundo respeto por la tierra que hace posible esta temporada.
Una cadena de valor que comienza en el campo.
Con el propósito de fortalecer esa labor, la secretaria de Desarrollo Turístico, Carla López-Malo, informó que para este año se proyecta la comercialización de 4.5 millones de chiles en nogada, con una derrama económica estimada en más de 2 mil millones de pesos.
Las cifras reflejan el alcance de una temporada que beneficia a productores agrícolas, cocineras tradicionales, restaurantes, hoteles y prestadores de servicios turísticos en distintas regiones del estado, consolidándose como uno de los periodos más importantes para la economía y el turismo poblano.
La funcionaria explicó que, por instrucción del gobernador Alejandro Armenta Mier, el impulso a esta temporada contempla toda la cadena productiva, desde el cultivo de los ingredientes hasta la promoción turística de Puebla, reconociendo que la calidad del platillo depende del trabajo conjunto de quienes participan en cada etapa de su elaboración.
Como parte de esta estrategia, CANIRAC Puebla y la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural firmaron un convenio para que los restaurantes afiliados adquieran ingredientes directamente de productores de la región Izta-Popo.
Más que un acuerdo comercial, esta colaboración representa una oportunidad para fortalecer la economía local, respaldar a las familias productoras y garantizar que los ingredientes que distinguen al auténtico chile en nogada continúen teniendo como origen los campos poblanos.
Puebla, un destino que se descubre a través de su cocina.
Conocer el origen de los ingredientes y escuchar a las cocineras hablar sobre sus recetas transforma la experiencia gastronómica. El chile en nogada deja de ser únicamente un platillo para convertirse en una historia que se vive desde el campo hasta la mesa.
Actualmente, esta tradición involucra a más de 220 unidades de producción familiar, alrededor de 70 cocinas tradicionales distribuidas en 11 municipios y más de 2 mil establecimientos.
Estas cifras hablan de una cadena productiva sólida, pero también de cientos de familias que encuentran en la gastronomía una forma de preservar sus raíces, fortalecer su economía y compartir con orgullo una de las expresiones culinarias más representativas de México.
Una tradición que impulsa el presente sin olvidar sus raíces.
Durante la presentación, Miguel Aguíñiga Rodríguez, titular de la Unidad de Innovación, Sustentabilidad y Profesionalización Turística de la Secretaría de Turismo del Gobierno de México y presidente del Consejo Mexicano de Turismo Social, destacó que el chile en nogada representa un ejemplo de cómo el turismo puede convertirse en un motor de bienestar para las comunidades al fortalecer las cadenas productivas y generar oportunidades para miles de familias.
En ese mismo sentido, Juan José Sánchez Martínez, presidente de CANIRAC Puebla, subrayó que esta temporada fortalece la llegada de visitantes nacionales e internacionales, al tiempo que impulsa el desarrollo económico y mantiene vigente una tradición que distingue a Puebla dentro del panorama gastronómico nacional.
Más que un platillo, una herencia que se comparte.
En una época donde la gastronomía evoluciona constantemente y las tendencias aparecen con rapidez, el chile en nogada recuerda que algunas recetas trascienden porque permanecen fieles a su origen.
Su valor no se encuentra únicamente en el equilibrio de sabores, en la delicadeza de la nogada o en el contraste de colores que lo ha convertido en un ícono de la cocina mexicana. Su verdadera riqueza está en las personas que lo hacen posible: quienes siembran, cosechan, limpian la nuez de Castilla, seleccionan cada fruta, preparan el relleno y conservan técnicas transmitidas durante generaciones.
Visitar el estado durante estos meses significa mucho más que disfrutar de un platillo emblemático. Significa recorrer comunidades que abren las puertas de sus cocinas, conocer el origen de los ingredientes y descubrir que detrás de cada chile en nogada existe una historia de identidad, trabajo colectivo y amor por una tradición que sigue conquistando paladares dentro y fuera de México.
Porque, al final, el chile en nogada no solo alimenta. También cuenta la historia de un pueblo que ha encontrado en su cocina una forma de preservar su memoria, compartir su cultura y dar la bienvenida a quienes desean conocer el verdadero sabor de Puebla.
