En este mes patrio no puede faltar en las mesas de tus comensales una deliciosa selección de antojitos y platillos tradicionales mexicanos preparados al momento; es por eso que RATIONAL nos comparte 5 prácticas recetas mexicanas preparadas en equipos RATIONAL que todos disfrutarán!

PAMBAZOS

Rinde: 12 piezas
Receta por: Pável Flores

INGREDIENTES:

12 pzas Pan para Pambazo

Para el relleno:
500gr Papa
500gr Chorizo
250gr Cebolla picada
2pzas Diente de ajo picado

Para el adobo:
10pzas Chiles guajillo
6pzas Chile ancho
5pzas Jitomate saladet
2pzas Diente de ajo
1pza Cebolla
c/s Comino
c/s Pimineta
c/s Sal

Para montaje:
c/s Crema ácida
c/s Lechuga
c/s Col blanca

PREPARACIÓN:

Adobo:
1.- Precalentar el SelfCookingCenter en “Guarniciones – iLC Guarniciones parrilla – Color 3/5min”
2.- Desvenar los chiles.
3.- Untar con el aceite el jitomate, la cebolla y el ajo, una vez precalentado el SelfCookingCenter introducir todo en un Contenedor de Granito Esmaltado de 20mm junto con los chiles para tatemarlos.
4.- Una vez listos, retirar los productos, dejar reposar los chiles en agua tibia.
5.- Licuar el jitomate, la cebolla, el ajo y el chile morita.
6.- Colar la salsa, sazonar y reservar.

Relleno:
1.- Precalentar el SelfCookingCenter en “Guarniciones – Cocciones al Vapor – 15min”.
2.- Pelar las papas y cortar en cubos de 0.5cm, colocar las papas en un Inserto Perforado de Acero e introducir el producto una vez que SelfCookingCenter está listo.
3.- Cuando termina la cocción, retirar el producto y reservar en frío.
4.- Precalentar el SelfCookingCenter en “Carnes – Parrilla – Color 3/5min”
5.- Desbaratar el chorizo, colocarlo junto con la papa cocida, cebolla y ajo en un Contenedor de granito Esmaltado de 20mm, una vez que está listo el SelfCookingCenter, introducir el producto, cerrar la puerta y dejar correr el proceso de cocción.
6.- Una vez que terminó la cocción, retirar el producto y reservar.

Montaje de Pambazos:
1.- Precalentar el SelfCookingCenter en “Guarniciones – Guarniciones a la Parrilla – Color3/5min”.
2.- Rellenar los panes con la preparación de chorizo, con una brocha untar el adobo por arriba y por abajo a los pambazos, colocar todos los pambazos en una Bandeja para Panadería y Asados.
3.- Una vez que está listo el SelfCookingCenter introducir el producto y dejar correr la cocción.
4.- Una vez que terminó el proceso de cocción retirar el producto, colocarle lechuga, col, crema y servir.


PANUCHOS

Rinde: 24 piezas
Receta por: Pável Flores

INGREDIENTES:

24 Tortillas taqueras

Para la cochinita pibil:
2kg Cabeza de lomo de cerdo
1pza Cebolla
2pzas Diente de ajo
1lt Jugo de naranja
8pzas Hoja de laurel
1cda Pimienta Gorda
2pzas Achiote chico
c/s Sal

Para los frijoles refritos:
1kg Frijol bayo remojado de una noche
3lt de agua
1pza Cebolla
1pzas Diente de ajo
c/s Epazote
c/s Sal

Para la salsa Xnipec:
1pza Cebolla morada fileteada
2pzas Chile habanero fileteado
30ml Jugo de limón
100ml Vinagre blanco
c/s Oregano
c/s Sal

PREPARACIÓN:

Cochinita Pibil:
1.- Precalentar el SelfCookingCenter en “Carnes – Cochinita Pibil – Nocturno/420min”
2.- Cortar la carne de cerdo en cubos grandes.
3.- Licuar el achiote, la cebolla, el ajo, el laurel y la pimienta con el jugo de naranja.
4.- Mezclar la carne con lo licuado en un Contenedor de Granito Esmaltado de 60mm.
5.- En cuanto esta listo el SelfCookingCenter introducir el producto, con los cubos de carne hacer una brocheta en el termómetro, cubrir con una Bandeja de Panadería y Asados, cerrar la puerta y dejar correr la cocción.

Frijoles:
1.- Mezclar todos los ingredientes en un Contendor de Acero e introducirlos a cocción en conjunto con la cochinita pibil, tapados con una Bandeja de Panadería y Asados.

Salsa Xnipec:
1.- Mezclar todos los ingredientes en un contendor de cristal y dejar reposar por al menos 30min en frío.

Montaje de panuchos:
1.- Deshebrar la cochinita pibil y reservar caliente.
2.- Martajar los frijoles para hacerlos refritos.
3.- Precalentar el SelfCookingCenter en “Guarniciones – Guarniciones Parrilla – Color 3/2min”.
4.- Tomar las tortillas, hacer una incisión entre las 2 capas y rellenar con los frijoles.
5.- Con una brocha untar toda la tortilla con aceite y colocar en un Combifry.
6.- Una vez que está listo el SelfCookingCenter introducir el producto y dejar correr la cocción.
7.- Una vez terminada la cocción colocar cochinita encima de la tortilla y decorar con la salsa Xnipec.


SOPES DE POLLO

Rinde: 20 piezas
Receta por: Pável Flores

INGREDIENTES:

20 pzas Base para sope
c/s Lechuga

Para el pollo:
1pza Pechuga de pollo sin piel y sin hueso
150gr Cebolla picada
2pzas Diente de ajo picado
c/s Aceite vegetal
c/s Sal
c/s Pimienta

Para el frijol refrito:
1kg Frijol bayo remojado de una noche
1pza Cebolla
1pzas Diente de ajo
3lt Agua
c/s Epazote
c/s Sal

PREPARACIÓN:

Pollo:
1.- Precalentar el SelfCookingCenter en “Aves – Aves al Vapor – 72°C”
2.- Una vez precalentado el equipo introducir la pechuga de pollo en un inserto de acero perforado y colocar dentro el termómetro, cerrar la puerta.
3.- Cuando esta lista la cocción de la pechuga, precalentar ahora el SelfCookingCenter en “Guarniciones – iLC Guarniciones a la Parrilla – Color 3/2min”
4.- Deshebrar la pechuga.
5.- Una vez precalentado el SelfCookingCenter, colocar el aceite en un Contendor de Granito Esmaltado de 20mm, y calentar el aceite.
6.- Agregar al contenedor cebolla junto con el ajo y acitronar.
7.- Añadir la pechuga deshebrada y salpimentar.
8.- Cocinar hasta obtener el dorado deseado; una vez listo retirar y reservar en frío.

Frijoles:
1.- Precalentar el SelfCookingCenter en “Guarniciones –Frijoles – 60min”
2.- Mezclar todos los ingredientes en un Contendor de Acero e introducirlos a cocción tapados con una Bandeja de Panadería y Asados una vez que el SelfCookingCenter está listo y dejar correr la cocción.

Montaje de los sopes:
1.- Precalentar el SelfCookingCenter en “Guarniciones – Guarniciones Parrilla – Color 3/4min.
2.- Con una brocha untar de aceite las bases de sope y colocar en una Bandeja de Panadería y Asados, introducir a cocción una vez que el SelfCookingCenter está listo.
3.- Una vez concluida la cocción, untar frijoles en la base de sope, colocar pollo, lechuga sobre la base y servir.


TACOS DORADOS

Rinde: 12 piezas
Receta por: Pável Flores

INGREDIENTES:

Para el relleno:
1pza Pechuga de pollo sin piel y sin hueso
150gr Cebolla picada
2pzas Diente de ajo picado
c/s Aceite vegetal
c/s Sal
c/s Pimienta

Para la salsa:
500gr Jitomate saladet
1pza Cebolla blanca
2pzas Dientes de ajo
4pzas Chile morita
c/s Caldo de pollo
c/s Aceite vegetal

Para el armado de los tacos:
9pzas tortilla
1/4pza Lechuga romana fileteada
100gr Queso panela rallado

PREPARACIÓN:

Relleno de pollo:
1.- Precalentar el SelfCookingCenter en “Aves – Aves al Vapor – 72°C”
2.- Una vez precalentado el equipo introducir la pechuga de pollo en un inserto de acero perforado y colocar dentro el termómetro, cerrar la puerta.
3.- Cuando esta lista la cocción de la pechuga, precalentar ahora el SelfCookingCenter en “Guarniciones – iLC Guarniciones a la Parrilla – Color 3/2min”
4.- Deshebrar la pechuga.
5.- Una vez precalentado el SelfCookingCenter, colocar el aceite en un Contendor de Granito Esmaltado de 20mm, y calentar el aceite.
6.- Agregar al contenedor cebolla junto con el ajo y acitronar.
7.- Añadir la pechuga deshebrada y salpimentar.
8.- Cocinar hasta obtener el dorado deseado; una vez listo retirar y reservar en frío.

Salsa de chile morita:
1.- Precalentar el SelfCookingCenter en “Guarniciones – iLC Guarniciones parrilla – Color 3/2min”
2.- Desvenar los chiles morita.
3.- Untar con el aceite el jitomate, la cebolla y el ajo, una vez precalentado el SelfCookingCenter introducir todo en un Contenedor de Granito Esmaltado de 20mm junto con los chiles para tatemarlos.
4.- Una vez listos, retirar los productos, dejar reposar los chiles en agua tibia.
5.- Licuar con el caldo de pollo el jitomate, la cebolla, el ajo y chile morita.
6.- Colar la salsa, sazonar y reservar.

Preparación de los tacos:
1.- Precalentar el SelfCookingCenter en “Guarniciones – Cocciones al Vapor – 1min”.
2.- Una vez precalentado el SelfCookingCenter introducir las tortillas.
3.- Una vez que están listas las tortillas, rellenar con la preparación de pollo, con una brocha colocar aceite por todos lados y colocar sobre un Combifry.
4.- Precalentar el SelfCookingCenter en “Guarniciones – Guarniciones Parrilla – Color 3/7min”.
5.- Una vez que está listo el SelfCookingCenter, introducir el producto, cerrar la puerta y dejar correr la cocción.
6.- Al terminar la cocción, montar sobre un plato con crema, salsa, queso y lechuga.


CHILE EN NOGADA

Rinde: 12 piezas
Receta por: Pável Flores

INGREDIENTES:

20pzas Chile poblano
250ml Aceite vegetal

Para el relleno:
2kg Carne molida
250gr Cebolla picada
2pzas Diente de ajo picado
200gr Manzana picada
200gr Pera picada
200gr Durazno picado
200gr Plátano macho picado
100gr Nuez de castilla pelada y picada
100gr Piñón rosa
100gr Almendra picada
150gr Acitrón
500gr Puré de tomate
250ml Ron añejo
Aceite c/s
Sal c/s
Pimienta c/s
Comino c/s
Azúcar c/s

Nogada:
1lt Crema para batir
500ml Leche
1pza Queso de cabra natural
Jerez c/s
Sal c/s
Azúcar c/s

Decoración:
Grano de granada
Perejil chino

PREPARACIÓN:

Tatemado de los chiles:
1.- Untar generosamente los chiles con aceite, con un cuchillo mondador hacer una perforación en cada chile y distribuirlos en los Combifry.
2.- Seleccionar el proceso «Guarniciones – Guarniciones Parrilla – Color 3/13min y dejar precalentar el SelfCookingCenter.
3.- En cuanto el SelfCookingCenter está listo introducimos los chiles y cerramos la puerta para dejar correr el proceso.
4.- Una vez terminada la cocción de los chiles, ponerlos en una bolsa con sal gruesa para dejarlos sudar por 10min.
5.- Desvenar los chiles y reservar en frío.

Preparación del relleno:
1.- Precalentar el equipo en el proceso «Carnes – iLC Parrilla – Delgado/Color3/2min».
2.- Colocar el aceite en el contenedor de granito esmaltado, una vez precalentado el equipo, meter el aceite a calentar.
3.- Agregar la cebolla y el ajo, colocar el timer de 2min y dejar acitronar.
4.- Añadir la carne y cocer por otros 2min.
5.- Integrar las frutas picadas y cocer por 4min.
6.- Mezclar el ron con el puré de tomate y añadir, dejar reducir.
7.- Por último agregamos los frutos secos y sazonamos.
8.- Reservar tibio.

Para montaje:
1.- Mezclar los ingredientes de la nogada en frío y sazonar.
2.- Tomar los chiles y rellenarlos.
3.- Montar en plato trinche, decorar y servir.

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