De la vista nace el amor; es un dicho muy popular y que en la gastronomía el arte del emplatado es definitivamente cierto.
Diversos estudios han demostrado que el antojo por un platillo surge a partir de su apariencia; y es ahí el primer acercamiento en donde el comensal decide que tan apetitosa es una comida.
Por ello, es uno de los factores de gran importancia, que se debe cuidar hasta el más mínimo detalle y que sin importar el servicio debe de ser sumamente cuidado.
El arte del emplatado tiene su antecedente en la Edad Media, pues en esta época se comenzó a cuidar a detalle la presentación y decoración de los alimentos en los banquetes. Pero, el concepto de emplatado como tal surgió a principios del siglo XX en Francia.
El pionero:
Su principal promotor, Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, quien fue el primer crítico gastronómico, amante de la buena comida, bebida y que publicó por primera vez L’Almanach des gourmands, que se publico de 1803 a 1812, donde se recopilaban las críticas de los restaurantes de moda en París.
Grimod de La Reynière, solicitaba a los restaurantes parisinos que le llevaran a la mesa los platillos servidos, pues esto le permitía disfrutar más de los sabores y texturas de los alimentos.
Posteriormente, el emplatado se transformó en la década de los 60´s con la llegada de la “Nouvelle Cuisine” creada por varios chefs y críticos como Gault y Millau; que en busca de una cocina más ligera y con ingredientes frescos, crearon esta vanguardia gastronómica que podría decirse que es la base de la gastronomía contemporánea.
En el emplatado ya no se buscaba una cuestión meramente estética o una forma de controlar las raciones, sino de poder estimular los cinco sentidos y así, ser considerado como arte culinario.
De acuerdo con Amanda Puente, directora de Amanda Puente Ronces Consultoría, en el arte del emplatado debe procurarse el balance de dos factores: la técnica y el estilo.
La técnica refiere a la forma en la que el comensal va a disfrutar el alimento, en cuanto a sabores, sensaciones y ejecución del platillo. En tanto, el estilo tiene que ver con lo estético. Aunque se ocupan de cosas distintas, ambos elementos están íntimamente relacionados.
Existen varias técnicas:
#1
Emplatado lineal: en esta se ordenan los ingredientes en el plato con el objetivo de resaltar los sabores y texturas de cada uno con un toque elegante.
#2
La técnica superpuesta: se colocan los elementos uno sobre otro con el fin de poder apreciar los sabores de manera conjunta.
#3
La técnica dispersa: se sirven platillos en los que hay un elemento principal, acompañado por una guarnición y una salsa, aquí se pueden apreciar los sabores de forma individual o combinados
#4
Técnica simétrica: se colocan los elementos a la misma altura y en mismas cantidades, esto genera una sensación de equilibrio y armonía.
#5
Técnica rítmica: se ordenan las porciones de manera repetitiva con el mismo patrón en el plato.
#6
Técnica triangular: se sirven las porciones de manera que formen una estructura geométrica para favorecer la apreciación de la composición.
#7
Técnica asimétrica: dispersión o asimétrica consiste en colocar los elementos sin algún orden aparente, el objetivo de esta técnica es la combinación de texturas, volumen y color.
#8
Técnica a escala: consiste en utilizar la forma natural del plato para presentar los elementos que constituirán el platillo.
#9
Técnica de lineas curvas: crea una gran apreciación de los elementos, se utiliza más en deconstrucciones de ensalada y postres.
#10
Técnica transversal: se colocan los elementos de forma transversal interponiendo dos líneas en forma de tache.
Cómo sacar el mejor provecho a las técnicas:
El emplatado es producto de la gastronomía evolutiva que le da un valor extra a la parte estética y artística, que combinado con la apreciación de los sabores, hace que se vuelva toda una experiencia gourmet.
La parte del diseño depende del chef que elabora el platillo y la tendencia imperante. Actualmente, el estilo de emplatado se caracteriza por ser de autor, deconstruido, orgánico o nuevas técnicas pues se busca jugar con contrastes de colores y texturas.
Cabe destacar que para lograr que un platillo sea atractivo visualmente deben seguirse determinadas reglas gastronómicas. “Una de las principales, es la regla de nones, es decir, en el plato siempre se servirán uno, tres o cinco elementos. La finalidad es hacer atractivo el platillo al generar una asimetría que rompe con la simetría del montaje”
Tampoco hay que olvidar el gramaje, es decir, se deben servir porciones adecuadas para evitar que el comensal termine insatisfecho o haya un desperdicio de alimentos.
La importancia de los colores a la hora del emplatado puede ser un gran acierto si se combinan correctamente, aun que las tendencias monocromáticas son sumamente elegantes.
Otros tips:
El definir el punto focal es importante para poder dirigir la mirada al punto central del platillo, teniendo en cuenta el movimiento del plato, para esto se pueden usar líneas de diferentes formas para crear diferentes perspectivas que cautiven a la vista.
Buscar siempre diferentes alturas y texturas para ofrecer una mejor experiencia en el paladar.
Teniendo en cuenta los conceptos básicos para un buen emplatado, podemos realizar cualquier combinación que más se adapte a las características de nuestro producto y resaltando cada detalle.
Si quieres aprender más sobre otros términos gastronómicos, te invitamos a que revises el siguiente link, https://gastronomadas.com.mx/temperado-chocolate/
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