Los colores son un factor muy importante en los alimentos para que se consideren apetecibles, además de ayudarnos a identificar diferentes factores de su estado. Sin embargo también cumplen un importante papel en la composición de un platillo para lograr presentaciones vistosas e interesantes.
En esta ocasión te presentamos ingredientes que te ayudaran a dar color a tus preparaciones, nos enfocaremos en un uso general en cada uno de ellos, dividiéndolos por la gamas de color en que suelen ser utilizados.
El tomate y el chile tiñen de rojo diferentes salsas y caldos.Las fresas dan color rojo a mermeladas y salsas dulces.
Rojo
Ingrediente
Características
Tomate
Suele dar un color intenso y persistente. Además puede ser utilizado tanto para cocina salada como en caldos y en cocina dulce en mermeladas y salsa.
Chile
Los chiles secos son empleados en la cocina para dar sabor y color a los platillos. El chile guajillo por ejemplo es una variedad que da color y no es muy pungente.
Ruibarbo
Los tallos rojos de ruibarbo son muy útiles para lograr confituras y salsa dulces de tonalidad rojo.
Grana cochinilla
Pequeño insecto que al ser molido desprende un intenso pigmento utilizado en cocina tradicional para estampar sellos en las tortillas ceremoniales.
Fresas/Frambuesa/Grosella
Estos frutos son muy útiles en preparaciones dulces. Así mismo al mezclarse con una base como yogur, se obtiene un agradable pigmento rosa.
La flor de cempasúchil es comestible y se puede usar para pigmentar suavemente.La cúrcuma es un potente colorante.
Amarillo
Ingredientes
Características
Cúrcuma
Con poca cantidad brinda un color amarillo intenso que sirve para platillos salados y dulces.
Mango
Da color a diferentes preparaciones dulces y saladas, como salsas, mermeladas, chutneys, etc.
Azafrancillo (Ditaxis heterantha)
De forma similar a una pimienta gruesa, el azafrancillo es utilizado para dar color a las preparaciones sustituyendo al azafrán. Hay que ser cuidadosos con la cantidad porque puede amargar.
Yema de huevo
Muy útil en la cocina, la yema de huevo además de ligar, sirve para dar un color amarillo pastel a salsas, cremas, postres, etc.
Queso
Diferentes quesos de color amarillo como el gouda ayudan a dar color a platillos salados al fundirse en salsa y cremas.
Cempasúchil
Esta flor comestible puede utilizarse para pigmentar las preparaciones, aunque su color no es tan intenso.
Azafrán
Este costoso ingrediente da un color amarillo-anaranjado a los platillos.
Las espinacas y acelgas pueden brindar un verde intensoEl matcha en polvo es muy práctico para dar color
Verde
Ingredientes
Características
Matcha
Su presentación en polvo hace muy práctico su uso en la cocina. Pigmenta fácilmente diferentes preparaciones pero en bebidas y salsas se puede oxidar dando como resultado un verde más apagado.
Espinaca/Acelgas
Da color verde intenso a diferentes platillos y se pueden emplear en preparaciones dulces como hot cakes ya que no dan un sabor muy intenso en crudo. Sin embargo también suele oxidarse a tonalidades más apagadas en caldos y cremas.
Tomate verde
Es empleado en salsas saladas, tanto crudas como cocinadas. La tonalidad verde que da es suave y agradable.
La col morada y la butterfly pea flower brindan pigmentos que cambian de color en presencia de un ph ácido. La infusión de butterfly pea flower posee un azul muy intenso.
Azul
Ingredientes
Características
Butterfly pea flower (Clitoria ternatea)
Una flor de color intenso que brinda un color azul muy puro lo cual es difícil de conseguir. Posee la peculiaridad de que en presencia de un pH acido puede cambiar la tonalidad de azul a morado y rosa dependiendo las cantidades.
Col morada
Con la cocción en agua se puede obtener un líquido azul con el cual se pueden cocer pasta de arroz que obtendrán una tonalidad azul. De igual manera como el ingrediente anterior posee la peculiaridad de que en presencia de un pH ácido puede cambiar la tonalidad de azul a morado y rosa dependiendo las cantidades.
Maíz azul
El maíz azul transfiere este pigmento a algunos alimentos pero en un tonalidad más profunda con matices grisáceos. Se puede utilizar para preparaciones a base de masa de maíz (tortillas, gorditas, sopes, etc.) y bebidas como el champurrado.
Mora azul
El arándano azul da esta tonalidad a salsas y bebidas, su tonalidad mejora cuando se combina con una base blanca para obtener un azul más puro y agradable.
El betabel posee un pigmento muy intenso. La black berry tiñe de un morado muy agradable.
Morado
Ingredientes
Características
Betabel
Es muy buena opción tanto para cocina salada como dulce. Su fuerte pigmento, dependiendo la cantidad que se emplee, puede originar tonalidades rojizas, rosadas y moradas.
Mora azul/Black berry/Cereza
Estos frutos producen tonalidades moradas de diferentes tonalidades que pueden variar de un color apegado al lila-rosa hasta un profundo morado negruzco.
Maíz morado
En Perú se utiliza un maíz de color morado para producir la llamada chicha morada una bebida de tonalidad morado profundo: El maíz también puede utilizarse para teñir otras preparaciones.
La uchuva de pequeño tamaño posee un naranja muy vistoso. El achiote posee un pigmento intenso que se puede usar en diferentes preparaciones.
Naranja
Ingredientes
Características
Naranja
Su jugo y ralladura brindan un color anaranjado que fácilmente se transforma en amarillo si se desea. Se emplea en cocina dulce y salada.
Achiote
Aunque puede dar color rojo el achiote fácilmente da tonalidades naranjas que son empleadas en diferente platillos salados como en la cochinita pibil.
Uchuva
Es una pequeña fruta de color naranja que puede ser utilizada para cocina salda y dulce. Posee un sabor agridulce.
Zanahoria
La zanahoria da un color naranja intenso. Se puede emplear en muchas preparaciones como salsas y caldos, así como en platillos dulces.
Me hace muy feliz el poder trabajar en una plataforma digital como Gastronómadas Mx. Siempre he disfrutado de transmitir y escribir sobre diversos temas, en especial de conocimientos gastronómicos, porque en esto se basan mis estudios.
