¿Qué son los gelificantes?

¿Qué son los gelificantes?

En la cocina los gelificantes son elementos indispensables para lograr ciertas texturas y resultados en las recetas pero ¿qué son? y ¿cómo se usa cada uno?

Un gelificante es un producto que brinda a un alimento liquido la textura de gel o una estabilidad para formar una estructura compacta. Así mismo y dependiendo la cantidad del agente gelificante se obtendrá una textura dispersa o más sólida.

En esta categoría de productos existen diferentes tipos, y se utilizan tanto en restaurante como en la industria alimentaria para emulsionar, dar textura y estabilizar distintos productos.

Para estos efectos se pueden encontrar 2 principales gelificantes la grenetina y el agar-agar.

Los gelificantes son utilizados en postres como gelatinas y mousses; obtener productos como gomitas y estabilizar salsas.

Grenetina

Usos más comunes: gelatinas frías, mousses, gomitas, estabilizante, emulsionante.

Es una proteína gelificante termorreversible (obtiene o regresa a su consistencia en función de la temperatura) compuesto por una mezcla de aminoácidos que dan lugar a esta proteína, la grenetina se obtiene por separación a partir del colágeno de huesos y piel de animales como cerdo, ternera, aves y pescados. Se encuentra en presentaciones de laminas o en polvo.

Como utilizarla

Debe ser hidratada y reposada 10 min previamente en agua fría, para lo cuál se debe multiplicar el peso de los gr de grenetina por 6 para saber el requerimiento de agua. En este sentido 6 gramos de grenetina necesitaran 36 ml de agua.

En el caso de las láminas, deben sumergirse en agua fría y dejar reposar aproximadamente el mismo tiempo hasta que se ablanden para después exprimirles el agua.  

Cuando la grenetina vaya a una preparación caliente por encima de los 50 grados centígrados, esta se puede agregar directamente ya hidratada a mezcla. Por otro lado, si la preparación es fría o a temperatura ambiente, deberás derretir la grenetina en el microondas o a baño maría antes de agregarla.

Imagen a la izquierda: Laminas de grenetina.

Imagen a la derecha: El Agar-Agar se obtiene de algunas especies de algas rojas.

Agar-Agar

Usos más comunes: gelatinas frías y caliente, para espesar salsas tanto frías como calientes. Mermeladas, jaleas.

Es un hidrato de carbono gelificante termorreversible extraído de diversos géneros de algas rojas. Debido a que se obtiene de un elemento vegetal, este gelificante es el mas predilecto para preparaciones en las que se desee evitar ingredientes de origen animal.

Es especialmente bueno para gelatinas calientes o preparaciones en las que se quiera conservar su textura gelificada aún cuando estén calientes ya que soporta temperaturas de 80 grados centígrados contrario a otros productos que a esta temperatura se vuelven líquidos.

Su presentación más común es en polvo.

Como utilizarlo

Para poder utilizar el agar-agar, el polvo debe disolverse en el líquido deseado a temperatura ambiente para proceder a calentarlo, ya que la gelificación de este producto comienza entre los 50 y 60 grados centígrados, sin embargo usualmente por comodidad se deja que el líquido llegue a hervor.

Otros gelificantes

Alginatos: Son derivados de hidratos de carbono extraídos de algas pardas. Uno de los más típicos es el alginato sódico el cuál es utilizado para la técnica de esferificación y necesita reaccionar con sales de calcio para gelificar. Además la gelificación es termoirreversible lo que indica que la gelificación no se deshace con la temperatura.

Carragenatos: Son hidratos de carbono con propiedades gelificantes, estabilizantes y esezantes, obtenidas de algas rojas. Un tipo de carragenato muy común es el Kappa, que forma geles termorreversibles que gelifican rápidamente en frio.

Pectinas: Son hidratos de carbono, obtenidos de ingrediente vegetales como limón, naranja, manzana, membrillo, entre otros. Existe el tipo HM y el tipo LM; el primero forma geles termoirreversibles y necesita un medio acido con un PH inferior a 3.8 para funcionar, así como una alta proporción de azucares; por otra parte el segundo forma geles termorreversibles en presencia de calcio (u otras sales minerales) que en algunos casos basta con la cantidad que tengan los mismos ingredientes como la leche.

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