El mundo de la gastronomía siempre encuentra formas de sorprender cuando coinciden la tradición, la técnica impecable y un profundo respeto por el producto. Precisamente bajo esa premisa, y a través de una propuesta colaborativa concebida de la mano del restaurante Reses, la firma Madura y la agencia Ufff, el chef José Luis García presenta una experiencia culinaria verdaderamente inolvidable. En ese sentido, el indiscutible protagonista del encuentro es el Lomón, considerado una auténtica joya sonorense que toma lo mejor del lomo de res y lo transforma pacientemente mediante un proceso de maduración de al menos seis meses. Como resultado, este producto logra trazar un puente perfecto entre la histórica tradición ganadera del desierto de Sonora y el refinado arte europeo de la charcutería artesanal.
Sinfonía de Lomón: tres matices para un bocado único
La experiencia culinaria comenzó con un menú diseñado en tres tiempos. La bienvenida corrió a cargo de la llamada Sinfonía de Lomón, un recorrido por finas lonchas de este jamón de res curado, servido en tres presentaciones distintas:
- Al natural: Permite apreciar de lleno el veteado, la textura suave que se funde al paladar y una concentración cárnica profunda, limpia y elegante.
- Con aceite de oliva y chiltepín: Una combinación que resalta las raíces del norte con un toque sutilmente especiado y picante que realza las notas grasas y umami del corte.
- Con pesto: Un maridaje fresco y herbáceo que equilibra la salinidad y potencia del producto curado mediante la frescura de la albahaca.
Fuego, lomón y un maridaje perfecto
El segundo tiempo eleva el encuentro a su punto más alto con un corte New York premium de JC, firma respaldada por cuatro décadas de oficio ganadero en el desierto sonorense. Servido junto a una parrillada de la huerta, hongo portobello asado y las infaltables tortillas de harina Becarel, el plato destaca por una terneza y jugosidad incomparables al calor de las brasas.
Para el cierre dulce, la sorpresa llega con una reinterpretación regional: una tradicional coyota sonorense de Coyotas Mozas sobre un espejo de maracuyá, arropada con una lámina de Lomón. Visualmente llamativo por el contraste de colores y flores comestibles, el postre deslumbra por su armonía: el dulzor del piloncillo horneado encuentra el contrapunto exacto en la acidez de la fruta y la nota salina y sedosa de la carne curada.
El maridaje acompaña cada matiz con tintos de 4 Sierras y la fuerza identitaria del Bacanora artesanal, destilado sonorense con denominación de origen que aporta notas ahumadas y carácter desértico de principio a fin.
Una experiencia que vale la pena descubrir
La labor del chef José Luis García demuestra que la charcutería artesanal mexicana tiene un futuro brillante y lleno de identidad. Si buscas disfrutar de una propuesta de brasas honesta y bien ejecutada, no dudes en visitar Reses en la Ciudad de México, y si quieres llevar tus mesas y reuniones a otro nivel, date la oportunidad de conocer y adquirir los productos de Madura, con su inconfundible Lomón a la cabeza. Una experiencia gastronómica redonda que merece ser vivida con calma y compartida entre amantes de la buena mesa.
Acerca de Reses y Madura
Restaurante Reses: Asador independiente y bar de cervezas ubicado en el corazón de la Roma Sur (Calle de Jalapa 237, CDMX). Se distingue por su propia línea de cerveza artesanal (Malté), creada especialmente para maridar con cortes a la brasa bajo la premisa de que el fuego no tiene prisa, además de mantener un firme compromiso con la sostenibilidad.
Madura: Proyecto sonorense especializado en técnicas de maduración y creadores del Lomón. Conoce más sobre su propuesta y catálogo en su sitio web www.madura.com.mx o contacta vía WhatsApp al 662 330 0321.
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