Las salsas son un elemento muy importante en la cocina, son versátiles y permiten agregar más sabor y aromas a los platos sin saturar la preparación principal.
De fuentes gastronómicas podemos rescatar que las salsas son preparaciones más o menos líquida, caliente o fría, que se elabora a base de diferentes ingredientes, la cual se sazona y aromatiza en función del resultado que se desee obtener y cumplen el objetivo de acompañar a la preparación principal y complementar armónicamente los sabores.
Salsas dulces
Las salsas en la cocina salada son bien conocidas pero ¿una salsa dulce? podrías pensar ¿Como? ¿Cuándo? y ¿Donde se ven?. La realidad es que este tipo de salsas son más comunes de lo que crees y seguramente te has topado con ellas sin reparar en ello.
Para comenzar te compartimos algunas indicaciones muy empleadas en cocina para lograr buenas salsas:
- Por regla casi general las salsas siempre se cuelan para generar un acabado terso.
- Puedes hacer uso de diferentes gelificantes y espesantes como fécula de maíz, tapioca o agar agar para dar más rápidamente la textura que desees.
- La textura “ideal” será una salsa que no se mueva sin control por el plano, sino que permita maniobrar para que se deslice agradablemente.
Salsa o crema inglesa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Leche | 450 ml |
| Azúcar | 60 gr |
| Yemas de huevo | 5 pzas |
| Vaina de vainilla o extracto de vainilla. | 1 vaina o 7 ml de extracto |
Procedimiento.
1-Abre la vaina por la mitad y raspa de cada mitad para retirar las semillas, agrega estas a la leche al igual que las mitades ya raspadas y calienta todo en una olla. Si usas el extracto agrega la cantidad especificada.
2-En un bowl metálico o de vidrio agrega las yemas de huevo y el azúcar, blanquéalas batiendo hasta que se tornen en un amarillo pálido y tenga una consistencia más espesa.
3-Vierte a lo anterior aproximadamente 150 ml de la leche caliente de esta a las yemas sin dejar de batir, una vez bien integrado, agrega el resto de la leche caliente y cocina a baño maría revolviendo constantemente hasta que espese y que al pasar una miserable por el fondo la salsa tarda unos segundo en regresar.
4-Retira del fuego, cuela y colócala en un recipiente, cúbrela con la tapa o plástico autoadherible para evitar que se forme un costra. (puede utilizarla fría o caliente)
Salsa de caramelo
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Agua | 75 ml |
| Azúcar | 100 gr |
| Mantequilla | 30 gr |
| Crema para batir | 60 ml |
Procedimiento
1-En una olla alta vierte el agua, el azúcar y deja cocinar sin remover hasta que se torne en un color ámbar.
2-Con globo un batidor en mano, retira del fuego y agrega la mantequilla fría en cubos. bate enérgicamente, notarás que la mezcla empieza espumar pero en unos segundos bajará.
3- Agrega la crema de leche y sigue batiendo.
4- Vierte la salsa en un recipiente, deja enfriar para que espese y ya puedes utilizarla.
Salsa de chocolate
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Chocolate negro | 150 gr |
| Crema para batir | 175 ml |
| Azúcar | 35 gr |
Procedimiento
1-Pon a calentar la crema para batir en una olla junto con el azúcar y antes que ropa a hervor retírala.
2-Vierte la crema caliente a un bowl con el chocolate previamente troceado, y revuelve hasta integrar.
3-Deja enfriar para que espese y y esta lista. (se puede utilizar fría o caliente)
Sabayón
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Yemas de huevo. | 3 pzas |
| Azúcar | 60 gr |
| Vino blanco | 15 ml |
| Naranja | 1 pz |
En esencia el sabayón puede servirse como postre en sí mismo a manera de crema ligera, conformada de yemas de huevo, azúcar y alguna bebida alcohólica (vino, licor, etc.). Sin embargo por su textura semi líquida también es ideal para acompañar postres a manera de salsa.
Procedimiento
1-En un bowl agrega las yemas de huevo y el azúcar, pásalo a baño maría y con la ayuda de un batidor globo comienza a batir.
2-Cuando empiece a espesar, agrega la ralladura de la naranja y el vino blanco, sigue batiendo.
3-Sabrás que está listo cuando las yemas tengan un color pálido y esté muy aireado, si levantas con una cuchara la mezcla y la dejes caer notaras que tarda varios segundo en volverse a fundir, permitiéndote formar un 8 antes de perderse nuevamente.
4-Colócala en un recipiente, cúbrela con la tapa o plástico autoadherible para evitar que se forme un costra. En esta preparación es preferible no colar para no perder el aire en las yemas. (puede servirse frío o caliente)
Salsa de frutas
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Fresas | 10 pzas |
| Agua | 200 ml |
| Azúcar | 50 gr |
Las salsas de frutas son muy útiles en pastelería y aunque en esta ocasión te presentamos una salsa de fresa, el procedimiento funciona para salsa de diferentes frutas, inciso si en lugar de agregar la fruta entera prefieres utilizarla molida o solo el jugo.
Procedimiento
1-Corta las fresas en cubos y agregalas en un sartén junto con el agua y el azúcar.
2-Deja cocer por unos 3 minutos y con la ayuda de una espátula o un tenedor machaca un poco las fresas. Revuelve y deja reducir hasta que espese y que al pasar la miserable por el fondo la salsa tarde unos segundo en regresar.
3-Cuela y reserva para utilizar.
Salsa de vino
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Vino tinto | 100 ml |
| Azúcar | 50 gr |
| Especias (opcional) | Clavo, canela, anís, etc. |
| Frutas (opcional) | Pera, manzana, fresas, ralladura de naranja, etc. |
Este tipo de salsas suele resultar simplemente de la reducción de vino tinto con azúcar hasta que espese. Sin embargo en algunas elaboraciones como en las peras pochadas al vino, el líquido resultante de la cocción ya aromatizado con especias y por la misma pera, se suele dejar reducir para acompañar a la misma preparación u otras.
Procedimiento
1-En una olla deja cocinar el vino junto con el azúcar y las frutas y/o especias.
2-Permite que reduzca y espese hasta que al pasar la miserable por el fondo de la olla, la salsa tarde unos segundo en regresar o hasta que obtengas la textura deseada.
3-Retira y deja enfriar para utilizar.
