El 20 de agosto se celebra el día mundial de la papas fritas. Motivo por el cual nos adentramos a conocer más sobre este tubérculo de importancia mundial.
La papa es un alimento que pudiera parecernos simple, hasta en algún momento soso, pero ha logrado posicionarse como uno de los vegetales más cultivados y mejor recibidos , ya que se consume en muchos países, hasta volverse parte de platillos y preparaciones consideradas nacionales, como el aligot francés, los gnocchi italianos, o como se celebra el 20 de agosto, las papas fritas, que en su versión denominada “a la francesa”, se sigue disputando su origen entre Francia y Bélgica.
Gnocchi
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Papas a la francesa
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Origen
De la familia Solanaceae esta planta cuenta con una diversidad sorprendente, pudiendo encontrarse más de 3000 variedades, que se presentan en diferentes tamaños, formas, colores, consistencias, y sabores.
La papa tiene su origen más antiguo en América, específicamente al sur de Perú en donde se puede encontrar una gran diversidad de estas; además del norte de Bolivia y Chile, en donde algunas civilizaciones precolombinas la cultivaban para su consumo. Fue desde estos lugares, en la cordillera de los Andes, que por medio de expediciones europeas, llego el ingrediente al viejo mundo.
Las antiguas civilizaciones la incluían en su dieta, pero seguramente nada parecido a un plato de papas fritas, ya que antes de la llegada europea, los pueblos precolombinos no utilizaban aceite para cocinar.
La papa y Francia
Quiero mencionar un caso histórico muy interesante ocurrido en Francia, debido que a diferencia de otros países como Inglaterra, en el cual el tubérculo ya era utilizado y consumido por descubrir sus ventajas; en este primero no fue tan fácilmente aceptado.
Un personaje clave fue Antoine-Augustin Parmentier, farmacéutico militar y agrónomo, quien impulso los beneficios que presentaba el cultivar papa para el consumo humano en Francia, debido a que en este país, el vegetal no se empleaba en la dieta regular de la población, por ser considerado como alimento de ganado, menesterosos, o incluso algo toxico.
Parmentier realizó estudios sobre el vegetal, difundiendo su uso, y logro que en tiempos del Rey Luis XVI de Francia, se viera un desarrollo creciente por el consumo del tubérculo, que por la situación de hambruna que azotaba al país debido a los malos manejos monárquicos, fue de gran importancia para el sustento de la población, por ser un cultivo de bajo costo y fácil producción agrícola.
En la actualidad diversos platos llevan el apellido del francés que reflejan la incorporación del tubérculo, como el famoso Hachis Parmentier, platillo compuesto por capas de carne picada y puré de papa que se gratina al horno.
Con el uso creciente de la papa como alimento, surgieron diferentes preparaciones gastronómicas en las que el ingrediente juega un papel importante, confiriéndole formas especificas esculpidas con especial cuidado, hasta el punto de tener varios nombres para los diferentes cortes solo de papa, entre ellos: allumette, mignonette, noisette, gaufrette, entre otros.
¿Riesgosa?
Podrías preguntarte, ¿la papa riesgosa? Si es tan cotidiana y de presencia tan común.
Podríamos decir que el consumo de papa no es prejudicial o algo que deba preocuparnos, pero si que este vegetal cuenta con una sustancia toxica llamada solanina un glicoalcaloide, que consumida en grandes cantidades es perjudicial para la salud, causando problemas gastrointestinales, de parálisis, delirios, y en casos graves la muerte.
Sin embargo, la cantidad que necesitaría comer un adulto para presentar problemas sería de unos 3kg. Por lo que la ingesta de una porción normal del ingrediente se considera segura.
También hay que considerar que si un ejemplar presenta una tonalidad verde, contiene más cantidad de la toxina por lo que debe evitarse; así mismo se recomienda guardar las papas en un lugar fresco y oscuro para prevenir la generación de solanina.
Sin embargo…
La versatilidad de la papa es clave para su éxito, utilizándose mayormente como guarnición para diferentes preparaciones. Además tiene una importancia mucho mayor, ya que a lo largo del tiempo ha sido sustento alimenticio para varias poblaciones, que por escases, problemas económicos, guerras o demás situaciones adversas, encuentran en este tubérculo una opción de sustento por su contenido nutricional y bajo costo de producción.
Así mismo sorprende por ser un alimento que fue adaptado al consumo de los diferentes países, formando parte de platos simples como guarnición o siendo un elemento principal para obtener preparaciones deliciosas y llenas de sabor. Las papas fritas combinan bien estos dos elementos, simpleza y sabor, ya que se presentan de una manera sencilla sin la adición de muchos ingredientes, pero que consumiéndolas con moderación, nos brindan un momento de agradable sabor.
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