En una ciudad donde cada semana parece aparecer un restaurante nuevo, la permanencia de los restaurantes en CDMX se ha convertido en una hazaña. ¿Qué hace que algunos negocios desaparezcan después de meses mientras otros terminan formando parte de la identidad gastronómica de la ciudad?
La rotación constante de los restaurantes en CDMX
Caminar por Roma, Condesa o Juárez puede dar la impresión de que la Ciudad de México nunca deja de comer. Un local abre, las fotografías aparecen en Instagram, llegan las primeras reservas, el concepto se vuelve conversación y, meses después, otro nombre ocupa el mismo espacio.
La paradoja es que la CDMX no tiene pocos restaurantes. Tiene una rotación constante de ellos.
No existe una estadística oficial de INEGI que permita afirmar que determinado porcentaje de restaurantes capitalinos cierra antes de dos años. Sin embargo, el Estudio sobre la Demografía de los Negocios de INEGI sigue precisamente los nacimientos, sobrevivencia y muertes de establecimientos. A nivel restaurantero, una estimación citada por Expansión señala que casi 6 de cada 10 restaurantes en México cierran durante su primer año.
El precio de estar en el mapa
El fenómeno se vuelve todavía más visible en algunas de las zonas gastronómicas más populares de la capital. En 2025, CANIRAC reportó incrementos de hasta 40% en las rentas comerciales de Roma y Condesa y señaló que cerca de la mitad de los restaurantes que abren en estas colonias no consigue superar los dos años.
Y la renta puede convertirse en una trampa precisamente cuando el restaurante empieza a funcionar. La Asociación Mexicana de Restaurantes documentó casos de locales en Roma y Condesa con rentas superiores a 100 mil pesos mensuales, además de incrementos que han obligado a algunos restauranteros a renegociar, mudarse o incluso considerar el cierre.
Pero el dinero no es el único problema.
Abrir no es lo mismo que ser rentable
Abrir un restaurante requiere saber cocinar, pero también administrar inventarios, nómina, proveedores, costos y flujo de efectivo. Un concepto atractivo puede llenar mesas durante sus primeras semanas y aun así perder dinero. Facturar no significa ser rentable.
También está la economía de la novedad. Las redes sociales premian lo nuevo: el nuevo chef, el nuevo menú, el nuevo cocktail, el restaurante que acaba de abrir. Conseguir atención puede ser relativamente rápido; convertir esa atención en clientes recurrentes es el verdadero reto de los restaurantes en CDMX.
Por eso resulta interesante observar a quienes llevan décadas haciendo exactamente eso: permanecer.
Los restaurantes en CDMX que lograron quedarse
El Cardenal, fundado en 1969, construyó su permanencia alrededor de la cocina mexicana, los procesos propios y una estructura familiar. Contramar, abierto en 1998, encontró otra fórmula: convertir una experiencia de mar en una identidad urbana reconocible. Nicos, fundado en 1957, ha hecho de la investigación y la cocina mexicana parte de su identidad. Y la Hostería de Santo Domingo, fundada en 1860, pertenece a otra categoría: la de los restaurantes que ya no solo ofrecen comida, sino historia.
Son modelos completamente diferentes, pero comparten algo: ninguno depende exclusivamente de ser nuevo.
Un restaurante joven necesita conquistar al cliente. Uno longevo ya tiene una relación con él. Tiene memoria, reputación, proveedores, procesos, empleados con experiencia y, sobre todo, personas que regresan.
Ahí podría estar la verdadera diferencia entre abrir un restaurante y construir uno.
La permanencia también cambia
Los negocios que sobreviven no necesariamente conservan todo igual. Conservan su núcleo y modifican lo que los rodea. Contramar no necesita parecer un restaurante de 30 años para tener historia; El Cardenal no necesita convertirse en un concepto de moda para seguir siendo relevante.
La longevidad gastronómica no parece depender de ser tradicional, sino de tener una identidad suficientemente fuerte para sobrevivir a las tendencias.
Una ciudad que seguirá abriendo
La Ciudad de México seguirá abriendo restaurantes. Es parte de su naturaleza: hay consumidores, turismo, inversión y una cultura gastronómica que continúa creciendo. El propio Gobierno de la Ciudad de México registró 98,020 trámites de apertura de establecimientos mercantiles entre diciembre de 2018 y el segundo trimestre de 2024.
El problema no es conseguir que alguien entre por primera vez.
Es conseguir que vuelva.
Porque un restaurante puede comprar una cocina, diseñar un espacio espectacular, contratar a un gran chef y construir una campaña de marketing.
Lo único que no puede comprar es el tiempo.
Y en una ciudad donde abrir parece cada vez más fácil, quizá sobrevivir sea la verdadera forma de innovar.
¿Qué restaurante de la CDMX crees que ha logrado convertir el tiempo en parte de su identidad?
Si te interesa saber las claves para que tu restaurante sobreviva, aquí te dejamos algunas herramientas para lograrlo.
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