¡Tlaxcala sí existe! Conócelo a través de Fogones Mx

Fuimos invitados al restaurante de Fogones Mx para degustar un menú tradicional de Tlaxcala.

Ubicado en Avenida Chapultepec #266, en la colonia Roma de la CDMX. Cada semana, cocineras tradicionales presentan recetas y técnicas tradicionales de su estado de la República Mexicana.

Fogones Mx es un proyecto gastronómico del Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN) que busca impulsar a las cocineras tradicionales de México para que puedan generar recursos económicos y transmitir la gastronomía tradicional de cada estado del país dirigido por los chefs Luis Alberto Llanos y Sulema Vega.

En esta ocasión, Tlaxcala fue el estado representado por Nicolasa y Dalia Rodríguez, cocineras tradicionales del mismo y madre e hija que comparten la cocina y el gusto de difundir recetas heredadas por sus antecesoras para poderlas transmitir a futuras generaciones con el objetivo de preservar su legado, tradiciones y costumbres del patrimonio culinario mexicano enfocado en su región San Bernardino Contla, Tlaxcala.

El menú degustado fue presentado por siete platillos de Tlaxcala realizados por Nico y Dalia Rodríguez; y tres platillos adicionales que van de la mano del estado realizados por los chefs Sulema Vega y Luis Alberto Llanos. En cada una de las recetas, destacan ingredientes, técnicas y procesos representativos del estado. 

Menú Tlaxcala en 10 tiempos:

• Primero: Tamales verdes de Zacatecas, presentado por la chef Sulema Vega aprendida de su madre Rosa María, comunes en el mes patrio y navidad.
• Segundo: Chileatole, sopa de atole de maíz salado elaborado con chile verde, epazote, granos de elote y masa para espesar la preparación, técnica muy usada en el estado de Tlaxcala para conseguir la consistencia deseada.
• Tercero: Pambazos rellenos de mole de fiesta con pollo. El mole de fiesta es el platillo más importante y tradicional de la región con ingredientes como chile ancho, mulato, pasilla, galletas de animalitos, canela, chapulines, entre otros; puede tardar hasta más de dos días su cocción.

• Cuarto: Habas enzapatadas, este término refiriéndose a su manera de cocinarlas junto con la cáscara para obtener una textura consistente.
• Quinto: Tostadas de tinga, platillo común en la CDMX que por la cercanía a Tlaxcala fue presentado.
• Sexto: Texmole, platillo caldoso de hongos silvestres y setas, chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo, entre otros y masa para espesar.

• Séptimo: Chalupas, tortilla frita en salsa roja, cebolla y queso.
• Octavo: Mole prieto hecho con variedad de chiles, pepita, maíz, ajonjolí, etc., presentado en un taco de tortilla de masa azul con carne de puerco. También puede realizarse con guajolote o venado.
• Noveno: Chalupas tepiteñas con frijoles, lechuga, carne de cerdo deshebrada, crema y queso realizadas en el barrio de Tepito, platillo común en la CDMX que por la cercanía a Tlaxcala fue presentado.
• Décimo: Barbacoa de mixiote de res, platillo tradicional del estado que emplea hierbas y especias en su preparación y la hoja de mixiote proveniente de la penca de maguey, hoy en día su uso se sustituye ya que daña a las pencas del maguey y se ha prohibido su venta.

Tlaxcala se distingue por el uso de insectos en sus preparaciones, así como del metate y la molienda para obtener adobos, pastas y salsas.

Disfruta la experiencia los viernes, sábados y domingos con un costo por persona de $490 pesos; el menú propuesto y dirigido por cocineras tradicionales se sirve los viernes a partir de las 13:00 hrs. y, los sábados y domingos a partir de las 10:00 hrs.

Reserva a través del perfil de Facebook de Fogones Mx donde cada semana comparten su calendario y fecha de visita de cada una de las cocineras tradicionales.

Si quieres conocer más acerca de la documentación de cocineras tradicionales, ampliar tu conocimiento de cocina mexicana y apoyar el proyecto, puedes comprar su libro Sabores de México en: Sabores de México