Raw food, una tendencia hacia lo natural 

La complejidad química de la cocina molecular es una tendencia que poco a poco se ha sustituido por líneas culinarias más naturales, enfocadas hacia la salud y un consumo consciente, al preferir productos locales y orgánicos.

Frutas, verduras, hortalizas, y algunos otros elementos  como fermentos, son el sustento de esta cocina que busca conservar en su totalidad las vitaminas, minerales y enzimas que encontramos en los alimentos manteniendo así sus propiedades nutricionales óptimas. 

También conocida como cocina viva, es una línea vegetariana por lo que evita el uso de productos animales, utiliza productos orgánicos a los que no les da ninguna cocción mayor a los 45ºC argumentando que parte de los nutrientes se pierde en el proceso de cocción por lo que se apoya en técnicas culinarias como la deshidratación, la germanización, el procesamiento, el licuado y la fermentación de ingredientes para la elaboración de platillos novedosos que sean atractivos para los comensales guardando todas sus propiedades nutricionales sin pelearse con el sabor.

Esta tendencia gastronómica nos ofrece propuestas interesantes como las siguientes: 

  • Deshidratación para texturas crocantes: Utilizando deshidratadores o incluso el horno a una temperatura no mayor a 45ºC se pueden lograr texturas crocantes sin el uso de frituras y conservando todos sus nutrientes, con esta técnica se pueden lograr productos similares a los de panificación o elementos como chips de vegetales para integrar un mayor número de texturas o como decoración en los platillos.

 

  • Elimina el uso de aditivos: Los aditivos si son consumidos de forma exagerada pueden alterar las papilas gustativas haciendo que perciban de forma más tenue los sabores, consumir platillos naturales ayuda a que los comensales perciban el verdadero sabor de los elementos, previniendo además algún malestar digestivo si el comensal llegará a ser sensible a algún aditivo.  

 

Uso de germinados: Es tendencia el uso de brotes para la decoración de platillos sin embargo esta línea culinaria los utiliza de esta forma ya que al germinar las semillas se potencializan ciertos nutrientes como las vitaminas A, C, E, K B1, B2, minerales y aminoácidos, por lo que usualmente los restaurantes que siguen esta línea cultivan sus propios germinados siendo este un proceso sencillo y barato. 

 

  • Remojo de frutos secos: Almendras, nuez de la india, cacahuates entre otros son los elementos  sumamente utilizados en esta cocina, dándoles un proceso de remojo de 8 horas previas a su utilización se logra que sus beneficios se multiplican volviéndose más fáciles de digerir, lo que permite aprovechar mejor todos sus nutrientes, entre ellos la vitamina E, el omega 3 y la enzima lipasa, un componente muy poderoso que ayuda en la digestión de las grasas.

 

Productos orgánicos de temporada y locales: Es una línea que pretende volver a lo natural siendo funcional de forma ética donde no haya sobreexplotación de recursos por lo que cambia sus menús según sean los productos de temporada.

 

  • El uso de fermentos: Hay cocinas que ya hacían uso de estos elementos como lo son el Chucrut en Alemania, el Miso en Asia o incluso el Tepache en México, sin embargo, esta cocina los utiliza por los probióticos que  aportan ya que mejoran la salud intestinal, reducen la inflamación e incluso previenen el cáncer gastrointestinal. Aprovechan también los sabores intensos que aportan para ciertos aderezos o preparaciones dando paso a platillos novedosos insertando elementos pocos conocidos. 

 

  • Pastelería natural: Irresistibles para muchos, los postres también han sufrido los cambios de hábitos de consumo por las tendencias que se dirigen hacia lo saludable, elaborados sin productos de origen animal, incluyendo el uso de leches vegetales, la sustitución de la mantequilla por aceite de coco o la de los huevos por semillas de chia estos postres son altamente nutritivos y libres de culpa. 

 

Esperamos puedas probar pronto algún platillo de esta tendencia.