Tipos de Chef y sus funciones

Las cocinas cuentan con diferentes tipos de chefs y de brigadas, en función de las actividades que se realizan y el espacio de trabajo. Aquí te presentamos los diferentes tipos de chef para que te adentres y conozcas su cultura organizacional.

Una buena organización es fundamental para lograr resultados satisfactorios; cada integrante del equipo es esencial para conformar brigadas eficientes

Las brigadas se definen por área y funciones, como cocina caliente, fría, repostería, panadería, incluso banquetes; que se establecen dependiendo de las necesidades del establecimiento.

Es normal no conocer todos los puestos que se pueden encontrar en una cocina, ya que esto proviene de la gastronomía clásica francesa, cuando Auguste Escoffier creo un organigrama para estandarizar las funciones y mantener una mejor organización.

Tiempo después su formato se replicó debido a la fama de su cocina, sin embargo, hay que destacar que no todos los puestos deben estar siempre presentes, ni que sus funciones sean inamovibles; los restaurantes y hoteles los modifican dependiendo de lo que se requiera.

Te presentaremos los diferentes tipos de chefs que existen y cual es su principal función.

• Chef de cuisine o ejecutivo: Es el puesto más alto dentro de la cocina. Sus funciones son más administrativas, ya que maneja y se encarga de que todas las áreas funcionen adecuadamente. Entre sus funciones están: planificación de la carta y menú; contratación y capacitación de personal; supervisión del inventario, elaborar fichas técnicas, costeos, administración, supervisar los estándares de calidad; entre otras.

• Sous chef: Es la mano derecha del chef ejecutivo, su función es en guiar el equipo culinario para que proporcione un servicio brillante. También puede colaborar en la solicitud de pedidos con proveedores. Además, es el contacto directo del chef ejecutivo con la cocina, ya que el trabajo de este sous chef esta activamente en la supervisión de esta. Puede suplir al chef ejecutivo en casos de ausencia.  

• Chef de Partie:  Es el encargado de las estaciones de cocina, donde se puede encontrar uno por área, el cual se encarga de su supervisión. Administra internamente su área y se mantiene en comunicación con el sous chef o el chef ejecutivo.

• Garde Manger: Se conoce como la cocina fría o guardián de la comida. Su principal trabajo es trabajar con preparaciones frías que pueden incluir entradas, ensaladas, entremeses, pates, charcutería, etc. También se le suele adjudicar algunos trabajos de despiece o elementos fríos que se requieran para otras estaciones.

• Saucier: Se encarga de preparar las salsas requeridas para los diferentes platillos, las cuales que utilizaran al momento de montar.

• Rôtisseur: Este chef es el encargado del proceso de rostizado las proteínas dentro de la cocina. Algunas veces también se le adjudican preparaciones saladas al horno.

• Boucher: Es el carnicero de la cocina. Responsable de deshuesar, limpiar y despiezar las proteínas, (excluyendo pescados y mariscos) para obtener los diferentes cortes y piezas que se distribuirán a las demás estaciones de cocina. Se suele encontrar en cocinas grandes, en donde se reciben grandes piezas de proteína, que necesitan un proceso previo.

• Poissonnier: Se encarga del área de pescados y mariscos. Maneja estas proteínas, ya sea para su proceso previo y distribución; o para la elaboración de platillos a base estos. 

• Pâtissier: Es el encargado de realizar los postres y dulces. En algunos casos se le adjudican las funciones del chef panadero (boulanger), e incluso del chef heladero (glace), que no es muy común en la cocina.  

• Grillardin: A su cargo están las preparaciones al grill (parrilla), normalmente son cortes finos de carne, aunque también de otros productos como verduras, pescados y mariscos; y debe monitorear la buena cocción y terminado de estos, por lo que debe conocer bien las áreas del grill para obtener los resultados deseados.

• Tournant: Es el encargado de reemplaza cualquier puesto en las estaciones de cocina, cuando por algún motivo se necesite.

• Cuisinier: Es el cocinero. Se encargan de producir los elementos para los platillos, así como de ayudar al montaje y el acomodo. En algunos establecimientos, se encuentra un cocinero que realiza la función de jefe del área como chef de partie, al que se le llama cocinero “A” y otros cocineros de nombramiento “B” y “C”; y los 3 son los encargados de mantener el área.

• Cuisinier pour le personnel: Cocina para el personal ya sea el de cocina y para brigadas grandes.

• Commis o Ayudante de cocina: Colabora en la cocina realizando trabajos sencillos como punto de fogones, ordenar las estaciones, limpieza de vegetales, retirar herramientas y organizar los productos restantes y conservarlos.

Son muchos los puestos que se pueden encontrar en la cocina, incluso en este artículo se podrían presentar más, sin embargo, mostramos algunos de ellos y buscamos ejemplificar que el organigrama de esta, como en diferentes organizaciones, debe estar orientado al buen funcionamiento del área, por lo que se pueden incluir u omitir distintos cargos.

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