En nuestro País hay amantes tanto de la cerveza como del vino, pero ¿conocen el sake?
El tradicional vino japonés elaborado con arroz; una bebida exótica que estamos seguros te encantará tanto por su sabor como por su versatilidad en la coctelería moderna.
Pero antes un poco de historia… El sake es un elemento importante en la cultura japonesa, también se le llama Nihonshu cuya traducción como ya mencionamos significa “vino japonés”
Durante mediados del siglo XIX, antes de que el país abriera sus puertas a los productos occidentales, el sake era la única bebida alcohólica conocida en este territorio.
La técnica de elaboración fue introducida por China poco después del cultivo de arroz en el periodo Yayoi alrededor del siglo III, difundiéndose de oeste a este, desde la isla de Kyushu hacia la región de Kinki.
Antiguamente la fermentación era provocada con una técnica llamada “kuchikami” la cual consistía en masticar los granos de arroz ya cocido para que las levaduras silvestres de la boca comenzaran a convertir los almidones en azúcar, este trabajo estaba reservado únicamente para las sacerdotisas.
En el periodo Nara, en el siglo VII, dentro de la corte imperial se le otorgó al sake su carácter noble con atributos sagrados, integrándolo posteriormente en algunos ritos religiosos sintoístas.
El antepasado del sake como actualmente lo conocemos nació en el siglo XV, donde dejo de tener un proceso artesanal y local para dar pie a la fabricación de grandes tanques de producción que fueron un gran impulso para su evolución. Aquel Sake era conocido como “Morohaku”.
En el periodo Edo, un artesano de Kobe, descubrió la importancia de la mineralización del agua en la calidad del sake y a la par en el periodo Meiji, se creó el Instituto Nacional de Fermentación y química, dos acontecimientos que adoptaron un papel crucial en el proceso de fabricación del sake moderno.
Hoy en día los mejores saques de elaboran con arroz pulido, agua pura de manantial y un hongo fermentador llamado “Koji” cuyo nombre científico es Aspergillus flavus var oryzae.
La calidad del sake depende de tres factores clave identificados por la expresión waza-mizu-kome:
- Waza – conocimientos técnicos.
- Mizu – calidad del agua.
- Kome – calidad del arroz y grado de malteado.
Las proporciones para la fabricación del sake son de un 80% de agua y un 20% de arroz lo cual puede parecer simple sin embargo existen alrededor de cincuenta tipos de arroz seleccionados para fabricar sake por lo que se pueden lograr diversos estilos y sabores en una misma bebida.
El arroz elegido se pule para deshacerse de la grasa y la albúmina dejando sólo el corazón del grano que es muy rico en almidón, cuanto más se pule el grano más fino será el sake.
Como ocurre con el vino en Francia, cada región tiene su estilo de sake siendo el más famoso aquel producido en la región de Tohoku . El clima frío y la calidad del agua son los que les dan aquellas cualidades tan particulares.
Por su parte, en el sur del país, las regiones de Kyoto y Kobe son reconocidas históricamente por ser las elegidas para fabricar el sake que era suministrado a la corte imperial y a los grandes santuarios, manteniendo una gran tradición ligada a los conocimientos milenarios.
Algunos sakes son más secos, otros con gran cuerpo, y otros con notas frutales. Existen desde los que se sirven frescos hasta los que se beben calientes, esto dependerá de las notas aromáticas que encontremos en cada uno; como sugerencia de maridaje se recomienda acompañar con platillos especiados que contengan mantequilla, nueces o con algún queso fuerte o chocolate amargo.
Si llegas a visitar Japón, te recomendamos visitar alguna fábrica de sake o uno de los numerosos museos que existen sobre esta particular bebida, la mejor forma de aprender de una cultura es a través de su gastronomía!
