El ramen es uno de los platillos japoneses más conocidos, cuyas variedades y similitudes con otras preparaciones de este tipo se extienden por varios países asiáticos.
Presuntamente relacionado a la influencia china, el ramen ha evolucionado en Japón derivando en recetas con diferentes ingredientes que brinda variados sabores y texturas. Sin embargo este platillo se puede decir que consiste en un caldo con fideos y diferentes complementos, variando en función de lo que se desee obtener.
Caldo
Como base de sabor el caldo debe ser bien equilibrado, aromático y poseer consistencia. Dichos caldos para ramen pueden ir desde “pesados” por la grasa animal como por ejemplo la de cerdo, hasta picantes especiados y ligeros clásicos.
Para esto se suele comenzar con lo que en cocina se conoce como fondo, un caldo claro básico aromatizado usualmente con huesos de animales y vegetales. En Japón a dicho fondo se refuerza con el tare, una salsa con diferentes ingredientes en el que el condimento principal determinará el nombre final del ramen. De esta manera un miso ramen es al cual se le condimenta con pasta miso ( soya) y le da identidad, de hecho este sabor es muy popular y gustado en Japón.
El Fideo
El fideo conforma también un parte fundamental del ramen y diversos países asiáticos cuentan con una tradición muy especializada en su elaboración. Para este tipo de preparaciones se busca que el fideos sea de buena firmeza para soportar la altas temperaturas del caldo y de agradable elasticidad.
Para la elaboración de esta clase de fideos orientales hay un elemento muy importante que es el Kansui, una solución alcalina de carbonato de sodio, carbonato de potasio y un poco de ácido fosfórico que le da a los fideos el color amarillento que los caracteriza.
Los aditamentos
Como ya mencionamos los complementos varían por diversas razones y cuando el ramen lo preparamos en casa estos pueden ser modificados a nuestro gusto. Usualmente se suele utilizar huevo cocido, pasta compactas de pescado o marisco, cebolla, algas, brotes de bambú, brotes de soya, rebanadas de cerdo, setas, ajonjolí, etc.
Receta para 2 porciones aproximadamente
Ahora una vez desglosados los componentes del ramen te traemos una receta para que lo prepares desde cero y para ello te compartimos una receta sencilla pero con ese toque oriental característico. Eso sí, puedes agregar o remover ingredientes del caldo y de los aditamentos si así lo deseas. Por su parte, para los fideos te recomendamos seguir la receta para obtener el mejor resultado posible y una textura adecuada.
Caldo
Para esta preparación elaboraremos un caldo básico pero con mucho sabor.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Caldo de pollo | 1.5 L |
| Huesos de cerdo (opcional) | 200 gr |
| Setas shiitake | 3 pzas |
| Jengibre picado grueso | 10 gr |
| Cebolleta | 1 pza |
| Cebolla | 1/2 pza |
| Ajo | 6 dientes |
Tare
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Salsa de soya | 150 ml |
| Sake | 75 ml |
| Alga kombu (en su defecto utiliza la que puedas encontrar) | 1 hoja |
| Mirin | 75 ml |
Procedimiento
Agrega todos los ingredientes en el caldo de pollo para que se cocinen juntos a fuego alto por 2 horas y suelten sabor. Si eliges agregar los huesos de cerdo blanquéalos antes agregándolos en agua hirviendo por 5 minutos aproximadamente para que suelten sus impurezas y residuos que puedan enturbiar el caldo final.
Cuando se hayan cumplido las 2 horas de cocción, agrega los elementos del tare y deja hervir por 10 minutos. Después de este tiempo prueba el caldo para rectificar sabor y si estas conforme con el resultado cuela la preparación para obtener solamente el líquido.
Fideos
Como ya vimos para obtener este tipo de fideo oriental necesitaremos Kansui pero en esta ocasión te compartiremos una alternativa casera y práctica.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Bicarbonato de sodio | 20 gr |
| Harina de trigo | 300 gr |
| Agua | 120 gr |
| Sal | 3 gr |
Procedimiento
En una charola con papel para horno distribuye el bicarbonato de sodio y hornea a 120 grados centígrados por 1 hora para obtener carbonato de sodio. Pasado este tiempo retiramos, dejamos enfriar y reservamos en un recipiente hermético (la receta está sobrada por lo que este polvo te durará para más usos). Es importante que no manipules con las manos esta mezcla o incluso el Kansui original ya que te puede ocasionar molestias en la piel.
En el agua disuelve la sal y 3 gr de carbonato de sodio obtenido anteriormente, después agrega esta mezcla poco a poco a la harina en un tazón y revuelve con la ayuda de palillos o un tenedor para después integrar un poco con las manos aunque te quedará con una textura como de arena,
Introduce en una bolsa hermética la mezcla anterior y compacta con tus manos, después deja reposar por 30 minutos. Pasado este tiempo y en la misma bolsa aplana la masa con la ayuda de un rodillo, notarás que está firme pero sigue aplanando doblando los pliegues externos al interior hasta integrar y obtener una masa más tersa.
Con la masa integrada aplana una última vez hasta obtener un grosor de 2 ml y corta en tiras largas de 3 ml de ancho. También te puedes ayudar con una máquina para pasta.
Cocina estas tiras en agua hirviendo por 1 a 2 minutos y sirve junto con el caldo para ramen. Usualmente se reservan y se cocina justamente cuando se van a comer.
Complementos
Una vez el caldo y los fideos estén en el tazón puedes agregar los diferentes complementos que hemos mencionado y te recomendamos combinarlo con láminas de cerdo sofritas, alga, setas, brotes de soya y ajonjolí tostado.
