Masas quebradas, bases ideales para tartas de todos tamaños pero no todas sirven para las mismas preparaciones. Sable, sucre, brise todas ellas de la misma familia pero con características diferentes. En esta ocasión te daremos un desglose de como se utilizan para que no tengas que volver a comprar aquellas bases precocidas de supermercado.
Para comenzar:
- En ellas se deben usar harinas débiles pues no deben formar gluten.
- No deben sobre amasarse pues cuando esto sucede al momento de hornearse se encoje.
- Cuando tengamos la mezcla lista y amasada, esta se debe envolver en papel film y siempre dejarse reposar 30 minutos en refrigeración a una temperatura 4ºC.
- Ya colocada en el molde previamente enharinado este debe reposar media hora en refrigeración antes de hornearse.
- La temperatura de horneo debe ser entre 150ºC-180ºC máximo por 18 min.
- Se recomienda hacer una precocción. Este evitara la filtración de relleno en la masa quedando húmeda, cruda o pegajosa. Cocer primero la costra 5-7min y dejar enfriar antes de colocar el relleno.
- Al momento de la precocción se debe picar la masa con un tenedor para que escape el aire del interior, también se recomienda colocar una capa de frijoles crudos encima o algún aditamento que genere peso sobre la masa al momento de hornearse para que no infle. Al momento de retirar del horno este elemento se retira de igual forma.
- Se recomienda estirarla con rodillo entre dos papeles de cocina, siempre lo más rápido posible, contra más tardemos, más se fundirá la mantequilla, más pegajosa quedará y será imposible de trabajar, por lo que tendremos que dejarla reposar otra vez en la nevera.
- Cuando se mezclen los ingredientes sea una técnica u otra, esta se debe hacer con raspas en la mesa de trabajo, pues si se hace con las manos la mantequilla se derrite y la masa se calienta por lo que obtenemos un mal resultado.
- En tartas dulces se recomienda cubrir la tarta con una capa de chocolate ya que está completamente horneada, esto ayuda a que no se filtre el relleno, que puede ser confitura, crema inglesa, etc.
- El almacenamiento adecuado de las bases para tarta es fuera del refri en una caja sellada.
Tipos de masas:
Las masas quebradas también son conocidas como masas friables.
Masa brisée: También se conoce como pasta brisa o masa quebrada, es la más básica de las masas se utiliza tanto para recetas dulces y saladas (tartas o quiches). Se prepara con harina, mantequilla, sal y agua o leche.
Proporciones:
Harina débil 250g
Mantequilla sin sal en cubos 125g
Azúcar 80g
Huevo 1 grande
Sal 1/2 cucharadita
Agua fría 2 cucharadas
Masa a foncer (pâte foncer): Es una variedad de la masa quebrada a la que se incorpora azúcar granulada y huevo, es utilizada para recetas de tartas dulces.
Proporciones:
Harina 450g
Azúcar 180g
Mantequilla sin sal 225g
Yemas de huevo mediano 4 Piezas
Huevos grandes 2 Piezas
Masa sablée: Se traduce como masa “arenosa”; es la masa más delicada de todas, puesto que tiene un alto contenido de grasa (mantequilla), suele ser un poco difícil de manipular, pero es excelente para las tartas dulces, además es una masa que no incorpora agua o algún líquido normalmente.
Proporciones:
Yemas de huevos 5 piezas
Azúcar 200g
Mantequilla sin sal 250g
Harina 500g
Sal 1/4 cucharadita
Masa sablé bretón: La diferencia entre una sablé y una sablé bretón es la levadura. La masa sablé no lleva levadura y la sablé bretón si la lleva. Es por eso que una masa sablé si que puede ir en una tartaleta mientras que una masa sablé bretón al llevar levadura no podría porque sube demasiado, es por eso que se corta con aros y se hornea tal cual y una vez fuera del horno que se ha hinchado por la levadura, es ahí encima donde ponemos nuestra crema o mousse glaseada o lo que queramos.
Proporciones:
Yemas de huevo 4 Piezas
Huevos medianos 2 Piezas
Mantequilla sin sal 130g
Harina 350g
Azúcar glass 180g
Levadura tipo royal 15g
Sal 1/2 cucharadita
Masa sucrée: sucrée significa “azucarada” es la masa más dulce de todas, es una masa con menor cantidad de mantequilla que la sablée pero más azúcar (suele utilizarse azúcar glass), además de utilizarse para elaborar tartas se utiliza para diversas galletas.
Proporciones:
Harina floja 490g
Azúcar glass 150g
Huevo 2 piezas
Mantequilla sin sal fría en cubos 285g
sal una pizca
Técnicas para su preparación:
Esta es una lista de pasos básicos para lograr formarlas de la manera mas fácil.
Acremado:
1.- Se acreman: Materia grasa (mantequilla) + azucar+ (ralladura de cítrico si se desea incorporar)
2.-Se mezclan con la primera mezcla: Ingredientes secos (harina, sal, elemento aromatizante seco, etc)
3.-Se incorporan: Ingredientes líquidos/ seco extras (huevo, leche, yemas, elemento aromatizante liquido)
Sablage (punto de arena):
1.-Se mezclan Materia grasa (mantequilla) + harina
2.-Se incorpora el resto de los ingredientes secos: (sal, azucar, elementos aromatizantes secos)
3.- Se incorporan los ingredientes líquidos: (huevo, yemas, leche, agua, elemento aromatizante liquido)
Posibles defectos y como mejorarlos:
Defecto: Es correosa
Causas: Se amaso demasiado la pasta, grasa insuficiente
Defecto: Costra muy tiesa
Causas: Grasa insuficiente, liquido insuficiente, harina demasiado fuerte
Defecto: Dura
Causa: Harina demasiado fuerte, exceso de harina al extender, demasiada agua
Defecto: Quebradiza
Causa: Agua insuficiente, demasiada grasa, amasado inadecuado
Defecto: Encogimiento
Defecto: Pasta amasada en exceso, grasa insuficiente, harina demasiado fuerte, demasiada agua, se estiro la pasta al ponerla en los moldes, la masa no reposo.
Con esta información ya podrás ser un experto en cuanto a masas quebradas se refiere, ¡utiliza estos nuevos conocimientos para preparar todas aquellas creaciones dulces o saladas con las que siempre soñaste!
