Utilizado en la elaboración de postres, en la cocina molecular e incluso en la comida vegana. Un gelificante que nos da muchas posibilidades a la hora de experimentar con el en la cocina.

Qué es y de dónde viene el agar-agar

Proviene de un alga también conocida como “gelosa” en países de habla francesa y portuguesa, sin embargo no es un alga en sí, sino una sustancia blanca formada por un extracto de algas. Concretamente es un compuesto extraído de diversas algas rojas del género Gelidium y Gracilaria.

Sus orígenes se dan en Japón en el siglo XVII, allí se conocía como “kanten” cuya traducción es “cielo frío” y tradicionalmente se empleaba en la elaboración de postres de frutas. Originalmente se obtenía únicamente de las algas del género Gelidium, del cual los japoneses aseguran es de donde proviene el agar-agar genuino más puro .

Para extraer el compuesto se emplea el tratamiento menos agresivo y similar a la forma tradicional en que se extraía originalmente, aquel proceso es similar al “liofilizado”. Para esto se hierven las algas durante horas para poder extraer aquella sustancia gelatinosa, que posteriormente se congela y se derrite para poder separar el agua del gel.
Cocinar con el resulta beneficioso pues aunque parece ser un producto procesado, sigue conservando sus propiedades nutricionales, con el se pueden preparar gelatinas saludables, refrescantes y ricas en fibra.

El agar-agar además presenta cualidades muy saludables 

  • Es altamente hidratante y es fácil de digerir y favorece el tránsito intestinal.
  • Es saciante y muy ligera por lo que es excelente para preparar postres que ayuden a cuidar la salud.
  • Aporta minerales.
  • Ayuda a eliminar la acidez estomacal.
  • Tiene menos de un 0,2% de grasas.
  • Disminuye la absorción del colesterol y el azúcar.
  • Arrastra residuos tóxicos.
  • En la medicina china se recomienda tomarla en verano o en condiciones de calor, por su naturaleza térmica refrescante, además de que se le atribuyen efectos relajantes del sistema nervioso.

Agar agar en la cocina ¿Cómo actúa?

El agar-agar, tiene una alta capacidad de absorción del agua ya que absorbe hasta 20 veces su propio peso. Se hincha al entrar en contacto con ésta, por lo tanto para usarlo hay que disolverlo en un líquido, llevar a hervor suave durante unos minutos y remover hasta su total disolución. Posteriormente hay que dejarlo enfriar para que solidifique.

Por otro lado, puede soportar hasta 70-85 ºC de calor sin derretirse. Esta propiedad ofrece la posibilidad de calentarla junto con otros ingredientes conservando su consistencia sólida sin que afecte en nada un cambio en el sabor.
Otro de sus beneficios e la hora de cocinar es que es reversible, es decir, se puede gelificar, derretir y volver a gelificar de nuevo, lo cual permite rectificar su consistencia si no hemos obtenido la textura deseada.

Podemos encontrarlo en forma de barras, tiras, copos y en polvo. Puede utilizarse como espesante, estabilizante, texturizante, gelificante, mejorante y estabilizante de productos de la industria alimentaria. También como dato curioso, se emplea en la preparación de medios de cultivo sólidos para microorganismos en trabajos de laboratorio.

Puntos a tomar en cuenta:

  • Gelifica en un amplio rango de pH.
  • Es soluble en agua caliente y mientras se enfría, entre 32 °C y 43 °C, forma un gel que tiene la capacidad de permanecer estable hasta una temperatura de 70-85 °C.
  • La fuerza de gel del agar-agar depende de la concentración de agar-agar en la mezcla, el tiempo de reposo, el pH de la solución y contenido de azúcar.
  • El pH afecta la fuerza de gel del agar-agar: a menor pH menor es la fuerza del gel.
  • El contenido en azúcar afecta a la fuerza del gel: a mayor contenido en azúcar mayor dureza.
  • Es inodoro e insípido por lo que no altera en nada las características organolépticas de la preparación.
  • El líquido con el que se mezcla puede ser agua, zumo, leche, caldo, crema y debe ser ligeramente calentado para que se disuelva.
  • Cuanto más ácido o dulce sea el líquido hay que añadir más cantidad de agar-agar para lograr el mismo resultado.
  • El agar-agar no funciona bien en líquidos como el vinagre o con alimentos muy ácidos.
  • La proporción de agar-agar dependerá de la textura final deseada y del formato de agar-agar que utilicemos. Es decir, si utilizamos agar-agar en copos es mayor el volumen necesario para espesar que si utilizamos el agar-agar en polvo, que es más concentrado, por lo cual será necesario menos cantidad.
  • En copos necesita una cocción más larga, de unos 8-12 minutos hasta que se ha disuelto totalmente.
  • Dejar en remojo previamente los copos en el líquido, facilita y acorta su tiempo de cocción para disolverlo.
  • En polvo, entre medio y un par de minutos de hervor es suficiente para disolverlo bien.
  • Remover bien con unas varillas mientas lo cocinamos para evitar la formación de grumos.
  • Cuánto más tiempo cocemos el agar-agar, más consistencia y espesor obtenemos.
  • En el caso de que no nos interese cocer determinados ingredientes de la receta para disolver el agar-agar, podemos también disolverlo en una parte del líquido de la receta y posteriormente mezclar el agar-agar disuelto con el resto de los ingredientes. Por ejemplo, para preparar una mousse de fruta en la que nos interesa que la fruta esté cruda, podemos disolver el agar-agar en agua, zumo o leche, y una vez disuelto lo podemos batir en una batidora de vaso con la fruta cruda.

Proporciones de agar-agar

Para 2 tazas de agua o líquido (500 ml):
Para texturas muy blandas o blandas como salsas, cremas espesas, coberturas: 0,8-2 g de agar-agar o 1 cucharadita de copos.
Para texturas duras como flanes, tartas, rellenos para pasteles: 4-5 g de agar-agar en polvo o 1/2 cucharada sopera de copos.
Para texturas muy duras como gelatinas muy firmes o dados para saltear: 7-8 g o una cucharada sopera de copos.

¿En qué recetas lo podemos usar?

Para espesar cremas, salsas, potajes y cuajar tartas tipo quiches o flanes.
En postres nos aporta consistencia, cremosidad y/o textura en rellenos de tartas, mermeladas, jaleas, compotas, mousse, flanes, natillas, gelatinas de frutas y repostería vegana.
Lácteos veganos: yogures veganos, quesos veganos: yogur de almendras, kéfir de leche de anacardos, yogur de semillas, queso vegano de almendras y tofu con hierbas provenzales.

El agar agar puede intimidar en primeras instancias por lo que no es tan común utilizarlo en la cocina pero con estas recomendaciones esperamos tengas una visión mas clara de este ingrediente y puedas preparar nuevos postres con menos limitaciones.

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