Hojaldre, un tipo de masa que resulta excelente tanto en preparaciones dulces como saldas por su particular sabor a mantequilla y aquel crocante que vuelve cualquier básico en un platillo maravilloso.
Todos hemos comprado uno en la tienda pero siendo sinceros no es de la mejor calidad debido a su inconstante refrigeración y los ingredientes que en muchos casos substituyen como es el caso de la margarina en vez de mantequilla como en su versión original.
Es por eso por lo que hoy mostraremos como es que se realiza la masa de hojaldre, puede parecer mucho trabajo pero la verdad es que no es complicado, lo que si es que necesitaras un buen tiempo para dejarla reposar en los momentos adecuados.
Antes de entrar en la receta, hablaremos sobre qué son las vueltas y cuántos tipos hay.
Llamamos vueltas cada vez que trabajamos la masa a la que previamente introducimos la materia grasa. Hay cuatro tipos de vueltas, pero las tres primeras son las más utilizadas.
- La media vuelta, que consiste en doblar la masa por la mitad.
- La vuelta sencilla, que sería doblando la masa en forma de G.
- La vuelta doble, en la que se doblan los extremos de la masa hacia adentro y volviendo a doblar de manera que quede uno sobre otro.
- La vuelta múltiple, similar a la vuelta doble pero con un pliegue más por cada extremo.
Dependiendo del número de vueltas que le demos a nuestra masa, recibirá un nombre u otro. Hoy nos centraremos en el hojaldre clásico, que lleva entre 6 y 7 vueltas sencillas.
Hojaldre
Ingredientes:
500 g de harina
250 g de agua a temperatura ambiente
60 g de mantequilla fundida
5 g de sal
Para el empaste:
350 g de mantequilla en bloque
Preparación:
1.-Colocar la harina, el agua, la mantequilla, la sal y mezclaremos hasta que queden incorporados.
2.-Reposaremos esta masa en un bowl cubierto con film por media hora en el refrigerador.
3.-Para elaborar el bloque de mantequilla podemos colocar entre dos papel estrella la cantidad ya pesada de mantequilla e irle dando forma con un rodillo, amasándola hasta lograr la forma deseada. Si se calienta es necesario regresarla al refrigerador.
4.-Retiramos la masa del refrigerador y la extendemos con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada en forma de cruz. Colocamos el bloque de mantequilla en el medio de ésta.
5.-Procedemos a cerrar el paquete, envolviendo a la mantequilla, lado derecho, lado izquierdo, la parte de arriba y la parte de abajo, procurando que la mantequilla quede bien cerrada.
6.-Amasamos nuestra masa hasta que quede de forma alargada procurando que la mantequilla no salga de ella. En este momento comenzaremos a dar las vueltas, es recomendable en este momento refrigerar la masa al menos 15 minutos antes de proceder.
7.-Retiramos la masa del refrigerador y procederemos a realizar una vuelta sencilla. Giramos 90º hacia la derecha dándole la forma que mencionamos en la imagen y estiramos. Dependiendo de la masa esta nos indicara si aguanta que hagamos otra vuelta sencilla, de no ser así es necesario meterla a refrigeración antes de proceder a este paso. En este punto ya llevamos realizadas dos vueltas.
8.- Hemos de dar entre cuatro y cinco vueltas más, entre vuelta y vuelta recomendamos un reposo en el refrigerador de 20 minutos. Puede pasar que durante el proceso de estirar la masa con el rodillo se salga la mantequilla, no pasa nada, recomendamos guardar la masa media hora en ek refrigerador, así se enfriará y podrás continuar.
9.- Al terminar de realizar las vueltas debes refrigerarla media hora antes de utilizarla. Si necesitas expandirla en este punto puedes hacerlo con cuidado con ayuda de un rodillo. Es importante que si la cortáis utilicéis un cuchillo bien afilado para evitar que las capas se unan y que, por este motivo, no suban como es debido.
Tips de horneo:
- Comenzamos la cocción a 220ºC para crear la capa dorada del hojaldre por aproximadamente 6 minutos.
- Pasados los primeros 6 minutos de cocción, bajaremos el horno a 190ºC. para evitar que la corteza superior de nuestro hojaldre se reseque demasiado.
- Antes de llevar al horno, siempre es bueno abrillantar el hojaldre con huevo batido.
- Recuerda que si no quieres que la pasta suba, por ejemplo si la vas a usar como base de tartas dulces o saladas, debes pincharla con un tenedor por toda la superficie.
- En esta tabla consideramos una temperatura de horneo de 12 minutos totales para piezas pequeñas pero si son mayores a eso pueden variar las temperaturas. Se recomienda de igual manera dividir en dos temperaturas de horneo para alcanzar los mejores resultados.
Una excelente receta para aquellos amantes de la repostería que prefieren elaborar todo por ellos mismos para asi asegurar resultados extraordinarios.
