La isla griega de Quíos es el hogar de un especial y milenario ingrediente.
En el mundo culinario podemos encontrar una variedad rica e impresionante de ingredientes; tenemos verduras, frutas, cortezas, flores, lácteos, cárnicos, mariscos, entre otros muchos productos que enriquecen a la gastronomía.
Sin embargo, un ingrediente poco mencionado es la resina, compuesto orgánico producido por diversas plantas que cumple con funciones defensivas para el organismo vegetal.
En esta categoría encontramos a la Almáciga, un producto muy importante para la isla griega de Quíos.
Almáciga o mástique
La almáciga es una resina vegetal obtenida de un árbol perenne nativo del mediterráneo, esta especie “Pistacia lentiscus” o simplemente conocida como lentisco ha destacado en la isla de Quíos precisamente por que en este lugar y más específicamente en su parte meridional, crece y se desarrolla la variedad utilizada en la producción de esta especial resina, que se ha vuelto motivo de orgullo para los habitante de la región insular.
Es una importante fuente de ingresos para los habitantes y su proceso de obtención así como lo que conlleva es reconocido como un patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, bajo el nombre de “Conocimientos y prácticas del cultivo del mástique en la isla de Quíos”.
Recolección
El árbol destinado a la producción debe de tener mínimo 5 años para empezar a ser aprovechado para este oficio; En julio se comienza por esparcir polvo de una roca blanca y porosa conocida como caliza de creta, en el suelo que rodea la base del árbol.
Una vez esparcido el polvo blanco, se procede a realizar cortes en el tronco, que induce al árbol a exudar la resina para curar sus heridas, lo que logra que la sustancia descienda para llegar al tapete de polvo de caliza colocado anteriormente.
Finalmente para recogerla se hace uso de una escoba para barrer y recolectar las gotas de almaciga junto con las hojas debajo, lo cual pasa a las expertas manos de mujeres que separan las pequeñas gotas pegajosas de las hojas para formar compactas piezas de resina.
Podría parecer sencillo pero es un proceso que se realiza a mano, requiriendo paciencia un periodo que toma 3 meses de julio a septiembre.
Propiedades
La afamada resina es conocida desde antiguo por sus cualidades como especia y como agente medicinal. Actualmente conocemos que la almaciga posee cualidades antibacterianas y antivirales, por lo que no es de extrañar que se le usara en la época antigua para limpiar los dientes y refrescar el alimento, así como auxiliar para dolores estomacales.
En la cocina destaca por su perfil fragante, utilizado para condimentar y aromatizar diferentes preparaciones, destacando algunos licores griegos como el conocido ouzo famosos por su sabor anisado.
Centrándonos en el sabor puro de la almáciga, esta puede contener notas amargas de entrada con un acentuado matiz herbal y a pino.
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