Salsa española, una salsa clásica no tan conocida como sus compañeras sin embargo es absolutamente deliciosa, en especial sus derivadas que incluyen reducciones de vino tinto. Conoce cómo prepararlas en el siguiente artículo:
Salsa española
Ingredientes:
40 gr mantequilla
40 gr harina de trigo
700 ml caldo de carne de res o fondo obscuro
Procedimiento:
1.-En una sartén cocina la harina y la mantequilla, cuando la harina comience a tostarse, ve corporando el caldo de res o fondo obscuro poco a poco mientras mezclas con un batidor para que no se hagan grumos. Deja cocer a fuego lento hasta que espese un poco
A continuación hablaremos de sus derivadas:
Nota: Las reducciones concentran los sabores, por ello es mejor sazonar al final. A menos de que se indique lo contrario, probar la salsa antes de servir, y condimentar entonces con sal y pimienta.
Salsa al vino: Ponemos en una olla 250 ml de vino tinto, 50gr de chalot finamente picado, una pizca de pimienta negra recién molida y reducimos 3/4 del volumen. Añadimos 1 litro de salsa española, hervimos a fuego lento durante unos minutos más, hasta que tenga la consistencia deseada y colamos la salsa antes de servir.
Salsa bordelesa: En una olla calentamos 400 ml de vino tinto, 50gr de chalot picado, una pizca de pimienta recién molida y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y hervimos a fuego lento 15 minutos. Apagamos y terminamos con 3 cucharadas de perejil fresco picado.
Salsa al Madeira: Colocamos al fuego una olla 400 ml de vino de Madeira, 80 gr de salsa española, y una pizca de pimienta negra recién molida, después reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.
Salsa Périgueux: Terminamos la salsa al Madera con trufa finamente picada.
Salsa al Oporto: Ponemos al fuego en una olla 400 ml de vino de Oporto, 80 gr de salsa española y una pizca de pimienta negra recién molida después reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.
Salsa Robert: Acitronamos 1 cebolla mediana pelada y picada finamente, en 30 gr de mantequilla evitando que se queme. Añadimos 250 ml de vino blanco y reducimos 2/3 del líquido. Añadimos entonces 1 litro de salsa española y hervimos a fuego lento durante 10 minutos. Pasamos la salsa por un colador y añadimos 1 cucharada de mostaza y una pizca de azúcar, disueltas en un poco de zumo de limón.
Salsa charcutière: Terminar la salsa Robert con pepinillos en vinagre, cortados en juliana.
Salsa a la cazadora: Salteamos 175 gr de champiñones cortados en láminas, 50gr de chalot finamente picado y 250 gr de tomate, pelado y picado sin semillas en 50gr de mantequilla durante unos minutos. Añadimos 240 ml de vino blanco y reducimos ¾ en volumen. Añadimos 1 litro de salsa española y hervimos a fuego lento 10 minutos. Apagamos y terminamos con 2 cucharaditas de perejil fresco picado .
Salsa a la diabla: Reducimos a la mitad 250 ml de vino blanco, 1 cucharada de vinagre y 125 gr de chalot finamente picado, junto con 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel. Retiraramos las hierbas, pasamos la reducción por el colador y añadimos 1 litro de salsa española. Hervimos la salsa unos minutos a fuego lento, removiendo. Añadimos 2 cucharaditas de paprika. Podemos terminar con 2 cucharadas de perejil picado.
Salsa italiana: Salteamos 400 gr de champiñones finamente picados y 1 cucharada de chalot picado en 50 gr de mantequilla removiendo constantemente hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 250 ml de vino blanco y reducimos a la mitad. Incorporamos 2 cucharadas de salsa de tomate y 1 litro de salsa española. Hervimos a fuego lento unos 10 minutos. Finalizamos con 2 cucharadas de perejil fresco picado.
Salsa genovesa: Salteamos 250 gr de champiñones finamente picados y 50gr de cebollitas francesas finamente picadas, en 30 gr de mantequilla hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 100 ml de vino tinto, perejil, tomillo, laurel al gusto y reducir a la mitad. Incorporamos 250ml de salsa española y 250 ml de caldo oscuro, hervimos a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido a la consistencia deseada. Retiramos las hierbas, pasamos la salsa por el colador y fuera del fuego añadimos 1 cucharadita de pasta de anchoas, removiendo enérgicamente para que se mezcle. Servimos caliente.
Salsa de champiñones al jerez: Salteamos 225 gr de champiñones en láminas finas, junto con 50gr de chalot finamente picado en 50 gr de mantequilla hasta que tomen color. Añadimos 1 litro de salsa española y hervimos unos 10 minutos. Finalmente, incorporamos 4 cucharadas soperas de jerez seco y unas gotas de limón.
Salsa Bercy: Hervimos a fuego lento 250 ml de vino blanco seco con 125 gr de chalot finamente picado hasta que se reduzca 3/4 del liquido.
Salsa española, ideal para dar un toque sumamente elegante a cualquier platillo cárnico. ¿Cual fue tu favorita?
