Carême, un personaje sumamente importante en la gastronomía del cual nos pareció interesante hablar el día de hoy.

Nos dimos cuenta de que es un hombre del cual se habla a profundidad cuando se entra en la carrera de la gastronomía mas la gente que quiere aprender de este arte fuera de las escuelas no lo conoce.

Así que no pierdas la oportunidad de leer la historia de aquel al que llamaban “el rey de los cocineros y cocinero de reyes” en el siguiente articulo:

Historia

Comencemos por su nombre, Marie-Antoine Carême nació en 1784, en la Rue du Bac, París.

No era un chico de dinero como podría pensarse de una persona que alcanzo tanto éxito en la nobleza, la realidad es que nació sumamente pobre dentro de la familia Carême, un matrimonio con más de 15 hijos y sumamente bajos recursos económicos.

En 1793, cuando Carême cumplía sus 10 años, su padre lo llevo al “figón de la Barriére du Maine”, el pobre niño solo esperaba una rica comida con su padre y en cambio sufrió un cruel abandono de este, diciéndole que ya era lo bastante mayor como para cuidar de sí mismo.

Uno podría pensar que su padre era una persona cruel, mas no era el único ya que en el siglo XVIII era una práctica común el abandono de niños, que careciendo de recursos, le eran una carga a la familia.

Sin embargo, la fortuna sonrió a aquel joven, en ese día inesperado al menos encontró su vocación ya que al terminar el día cerca de una taberna, “La Fricassée de Lapin” para ser exactos, el tabernero se apiadó de él, y le ofreció algo de comida a cambio de ayuda en la cocina del lugar.

Aquel tabernero vio la buena actitud del joven y le propuso quedarse a trabajar con el a cambio de comida y unas cuantas monedas, gracias a eso Carême aprendió las bases de la comida de la época, cosas sencillas pero que lo ayudaron posteriormente a forjar su camino.

A sus 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París.

Un cambio un tanto radical ya que paso de una ruda taberna al mundo dulce de postres y pasteles, aquello que lo ayudo a entrar en ese reconocido lugar fue su habilidad adquirida en la cocina más también, su disposición apasionada que convenció al pastelero de contratarlo.

Este se volvió un amigo y mentor quien lo animo a investigar dentro de la sección de grabados de la Biblioteca Nacional en Francia, lugar donde podía conocer más sobre la teoría de cómo construir estructuras sólidas, conocimientos que ayudaban a preparar pasteles fuera de lo común, con altura, formas y vistas únicas.

Carême demuestra un inusual talento para el dibujo y la arquitectura, reproduciendo algunos dibujos de aquellos libros que ciertamente en un principio no comprendía ya que no sabía leer ni escribir, pero esto no lo detuvo de trabajar en su razonamiento para tomar herramientas útiles del arte que es la arquitectura.

Ejecutando espectaculares montajes en toda clase de materiales y sabores, reproduciendo en azúcar y masa muerta las grandes obras arquitectónicas.

Estos montajes hicieron aún más famosa la pastelería de Bailly, quien comenzó a recibir encargos de toda Europa.

En 1801, contando con 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, conocida como “Gendron”.

Aquí se sumergió en los grandes banquetes que se daban en París, permitiéndole seguir creando y conocer el mundo de la alta nobleza.

En 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix más el gusto no le duro mucho ya que en 1814, los ejércitos de la alianza anti napoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio de guerra.

En 1816 tras la guerra, Carême trabajo en Inglaterra dirigiendo las cocinas del príncipe de Gales, en 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca, como vez era ampliamente solicitado alrededor de Europa lo que le permitió viajar y seguir aprendiendo de la cocina y sus tradiciones.

En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar Alejandro 1ro, está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, refiriéndonos a malas prácticas,  por lo que regresa a Francia.

De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y con la buena voluntad de la princesa, acepta la oferta.

Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820.

Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.

En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

Un resumen corto de amplios viajes y experiencias extraordinarias dentro de la cocina de la nobleza, la historia de un chico abandonado que resulto único en su tipo, quizá en principio suene como un cocinero mas pero el hizo algunos cambios en la gastronomía que siguen siendo bases de la cocina actual entre ellos: 

  • Trabajo durante un punto culminante en la historia de las cocinas ya que aquellos banquetes denominados «de corte», quedarían en el pasado siendo desplazados por la aparición de los restaurantes y hoteles.
  • Carême escribe obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. «Art de la cuisine française » es un tratado que analiza, clasifica y examina todos los platos y alimentos de la cocina de aquel tiempo. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, potajes, y algunos otros elementos. 
  • Carême mejoro las condiciones de trabajo de los cocineros de aquella época, inspirado en lo terrible que encontró la corte rusa según el comentaba. Mejoro materiales y técnicas, implemento el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual.
  • Combatió lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carnes en un mismo plato.
  • Carême fue un precursor de la dietética (nutrición). Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.
  • Su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago, no limitándose a la belleza de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.

Carême, un personaje que nos muestra en la vida real que cualquiera puede cocinar y que un verdadero artista puede provenir de cualquier lugar del mundo.

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