Escoffier, emperador de los cocineros

Escoffier, emperador de los cocineros

Escoffier, hemos hablado ya de Carême “rey de los cocineros” pero en esta ocasión te hablaremos sobre el gran Escoffier “emperador de los cocineros”.

Un personaje francés que ayudo para que esta cocina continuara evolucionando en la magnífica representación gastronómica que es hoy en día.

Conoce mas sobre este personaje y algunas recomendaciones que da para que tus platillos ¡se vuelvan dignos de un emperador!

Escoffier, trabajando en las cocinas de Paris

Historia

Auguste Escoffier es uno de los personajes más representativos refiriéndonos a los aportes hacia la gastronomía mundial.

Escoffier nació el 28 de Octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet (a 10Km de Niza), en la región de Provenza, Francia; y murió el 12 de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo.

Un dato curioso es que su casa natal en Villeneuve-Loubet es desde 1966 el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier, por lo que no puedes perderte esta parada si eres apasionado del turismo gastronómico.

Desde muy pequeño poesía dotes artísticos los cuales expresaba a través del dibujo, sin embargo no fue la pintura lo que en realidad le apasionaba pues a los 13 años empezó a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso

“Le Restaurant Français” descubriendo ahí su interés por el arte culinario y utilizando sus aprendizajes en el dibujo para imaginar nuevos platillos en su tiempo libre.

Posteriormente continuo su carrera como aprendiz en las cocinas de pequeños hoteles en la Costa Azul, ubicada en Francia.

Su experiencia en estos trabajos aunados a sus dotes en este arte, le abrieron las puertas poco a poco a los mejores restaurantes y hoteles de Francia, comenzando por trabajar en el famoso Moulin Rouge (1865).

En 1870, durante la guerra entre Francia y Prusia fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los diversos cuarteles del Ejército;

situación que le dio la oportunidad de buscar la manera de preparar comida enlatada, siendo el primero que estudió la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.

Gracias a su labor en las cocinas del Buque Imperator durante la primera Guerra Mundial, El Kaiser, Guillermo II, llegó a designarlo “El Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores”.

Posteriormente trabajo en el Hotel Luxemburgo en Niza (1871), el restaurante Maison Chevet en el Palacio Real en París (1878), el restaurante La Maison Maire, el Grand Hotel en Montecarlo, Mónaco (1883);

para por fin en el año de 1879 abrir su propio restaurante L’Faisan D’Ore (El Faisán de Oro) en Cannes, Francia.

En estos años Escoffier preparo representativos platillos para personajes famosos de la época, un excelente ejemplo son las crepas Suzette, preparadas para una princesa del mismo nombre, las cuales siguen siendo famosas en la actualidad.

Durante su carrera profesional Escoffier tuvo un fortuito encuentro con Cesar Ritz en el hotel Nacional de Lucerna, uniendo las visiones de estos hombres para crear lo que hoy en día es el servicio al cliente en la hotelería actual de lujo,
juntando de forma esplendida el alojamiento con el servicio de alimentos y bebidas.

 En 1898 inaugura junto a Cesar Ritz, “El Hotel Ritz” en París, y en 1899 el “Hotel Carlton” en Londres, lugar donde introdujeron por primera vez el sistema de menús a la carta.

Escoffier promovió emplatados sencillos sobre porcelana blanca

Una de sus características principales como chef, es que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional dándole un giro moderno que a la vez era mas sencilla para los cocineros.

Con esto nos referimos a que la simplifico, quitando de sus preparaciones el uso excesivo de especias que saturaban el paladar ademas de cambiar la técnica de decoración en los emplatados,

concentrándose principalmente en el sabor mas que en adornos excesivos, prefiriendo algo elegante y neutro como la porcelana para la vajilla.

Para esto tomo como inspiración a Carême, de quien leyó sus obras y tomo conocimientos para darle aun mas detalle a aspectos que el consideraba eran grandes áreas de oportunidad.  

Si aun no conoces a este personaje, te invitamos a leer sobre el en este articulo: https://gastronomadas.com.mx/careme-rey-de-cocineros-y-cocinero-de-reyes/

Fuera de las cocinas Escoffier tuvo una vida plena, celebrando su matrimonio en el año de 1880 con la señora Delphine Daffis, con quien tuvo la dicha de criar 2 hijos y una hija.

Escribió en su tiempo libre, importantes obras como una guía culinaria que contiene más de 2500 recetas, considerada hasta hoy como “La Biblia del Arte Culinario”,  un indispensable en la biblioteca de los amantes de la teoría en la culinaria.

Trato de retirarse en el año de 1919 a la edad de 73 años pero la vida sin la cocina le parecía monótona por lo que siguió trabajando en pequeños restaurantes y hoteles en Montecarlo hasta el año de 1921 en el cual se retiro por completo.

Fue galardonado “Caballero de la Legión de Honor” gracias a su contribución para promover la cocina francesa;

ademas de recibir la “Roseta de Oficial de la Legión”, siendo el primer chef en lograrlo, lo cual lo lleno de dicha por recibir los frutos de dedicar su vida a una carrera que realmente lo apasionaba.

Escoffier, un personaje francés que esperamos te inspire en tu camino en busca de las maravillas del arte culinario.

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