Cocina colonial, una época muy interesante en la cual diversos ingredientes de diferentes partes del mundo se mezclaron dentro de las puertas de conventos recién construidos en México
Conoce mas sobre la cocina colonial y diversos platillos como los dulces tradicionales, el mole, el rompope, entre otros en el siguiente articulo:
Los ingredientes que llegaron a la Nueva España
Las especies y hierbas aromáticas de origen español, árabe o asiático traídas a la nueva España gracias a los grandes navíos fueron adoptadas de inmediato: anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero.
Los condimentos prehispánicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron utilizando.
La agricultura colonial
Al ser el trigo el grano más importante para los españoles fue el primer cultivo que se intentó en el continente con éxito, le siguieron la cebada, el centeno y la avena.
Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indígenas a sus cultivos tradicionales.
Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, se dieron muy bien, destacándose los cítricos como el limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas y frutos secos como nueces, avellanas y almendras.
El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo, esto se debió principalmente a una prohibición de la corona española de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos productos.
La ganadería colonial
El ganado europeo fue traído a tierras americanas más por una cuestión de hábitos alimentarios, que por falta de producción prehispánica de carnes.
Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los españoles en sus barcos.
Los caballos fueron animales cuya posesión se transformó en un sinónimo de gran prestigio social por lo que su consumo estaba prohibido.
Los que rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se reprodujeron, fueron los cerdos.
Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la cría tradicional prehispánica del guajolote y otras aves.
Consumían tanto la carne como los huevos de estas especies.
Las ovejas proporcionaban lana de buena calidad la cual era utilizada en la confección de tejidos finos.
Las cabras se adaptaron rápidamente a las zonas montañosas y de poco o malos pastos, su población creció en poco tiempo.
De ambos animales se producían quesos con la leche.
El ganado vacuno se desarrolló en las regiones de buenas pasturas y de poca población.
En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el número de cabezas aumentó.
Las vacas lecheras eran utilizadas para elaborar quesos, mantequilla y se vendía también su leche en las ciudades.
La carne de estos animales se pudo consumir tiempo después de una prohibición impuesta por los españoles en los primeros años.
Llegó incluso a ser tan abundante su producción que tuvo un precio mucho más barato que en Europa, razón por la cual se la exportaba.
Cocina colonial y los conventos
Los encargados de la “evangelización” durante los primeros años de conquista fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos.
Dichos frailes recopilaron con gran detalle el uso de las plantas nativas tanto en la medicina indígena como en su forma de alimentarse.
Estos conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales.
A la vez que incorporadas en algunos platillos españoles que los frailes trataron de reproducir al llegar a la nueva España.
La vida en los conventos
Los conventos fueron verdaderos centros de investigación, experimentación, producción agrícola, organización comunitaria y acarreo de agua para el consumo y riego.
Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misión evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales.
En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religión cristiana y la política.
Una vez terminada la representación se organizaban grandes fiestas y comidas.
La alimentación en los conventos
En un principio la dieta de los frailes era escasa incluyendo en ella los ayunos, pero luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentes órdenes se lo permitieran.
En el caso de las mujeres religiosas no fue así, ya que su dieta continúo siendo pobre, muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo en las celebraciones.
Los utensilios y las técnicas culinarias
Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres.
En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas.
Con la llegada posterior de la mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya que, si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio.
Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplazó por los utensilios de barro indígenas.
Se continuo con el uso de los utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal y el metate.
Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate.
Se utilizaba el aceite de oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como así también la manteca o grasa de cerdo.
Los días de fiesta
En esas ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad.
Se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas.
La comida era muy elaborada, las monjas elaboraron los dulces más exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.
Una de las formas en que más rápidamente se difundieron las recetas conventuales fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que recibían educación en los conventos.
Las mejores recetas de la cocina colonial se dieron dentro de dichos conventos y son hoy poseedoras de gran tradición en la gastronomía mexicana.
Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de ellos.
Si te interesa la cocina colonial puedes conocer la historia de como se creo el rompope en el siguiente artículo.
Cocina colonial, una capitulo muy interesante en la historia gastronomíca de México donde se crean platillos que hoy en día son sumamente tradicionales.
