La época en que la gastronomia mexicana le abrió las puertas hacia la cocina extranjera haciendo una fusión culinaria que refinaría platillos que hoy en día siguen siendo grandes representantes de nuestra historia y tradición.
Francia y México comenzaron a encontrarse en la Revolución Francesa de 1789 más por los enfrentamientos no hubo gran intercambio de productos entre las dos naciones, algunos años después tras la culminación de nuestro movimiento de Independencia en 1821, con la apertura del monopolio español se entablaron las primeras rutas comerciales entre ambos.
Con el corto imperio de Maximiliano y Carlota se reafirmaron las influencias europeas (belga y austriaca), realizando en el palacio de Chapultepec una cocina fusionada entre el refinamiento de los cocineros extranjeros traídos por los emperadores y los cocineros mexicanos con sus técnicas de cocina tradicionales y productos locales.
Sin embargo, la más grande apertura se dio durante el mandato de Porfirio Díaz en el que las políticas respecto a los migrantes favorecieron la llegada de cientos de extranjeros en busca de riquezas en un país en vías de desarrollo. De esa manera se instalaron italianos en Chipilo, Puebla y Nueva Italia, Michoacán; estadounidenses en el norte de Sinaloa y en la Comarca Lagunera; alemanes en el Soconusco chiapaneco y franceses en las principales urbes del país entre las que destacaba la capital.
La clase alta mexicana se ajustaba a las tradiciones francesas, destacaban en la mesa los utensilios de material fino como el plaque de plata, la porcelana, la cristalería, vajillas de oro y plata cincelada para los postres, el té y el café entre otros.
En una comida lujosa debían utilizarse solo de dos a tres copas en las que se servía agua, vino blanco y tinto. La copa para champagne aparecía desde los asados hasta los postres; posteriormente se tomaba café y licores.
En las mesas se apreciaba la gastronomía como un arte ya que se daba la oportunidad demostrar la cultura a través de los platillos, era habitual a la par de los alimentos conversar acerca del arte, política e incluso de temas sociales. La sociedad porfirista consideraba que no era suficiente comer para satisfacer una necesidad, sino que debía volverse un hábito cultural, un requisito si se deseaba tener acceso al mundo civilizado.
Esto contribuyó a crear esta elite donde fueron desarrollándose los restaurantes y clubes privados que difundían el gusto por ingredientes costosos y platillos refinados como los productos de caza mayor: jabalí, ciervo, gamo, corzo, bisonte y venado; y los de caza menor: codornices, patos, chochas, liebres, conejos entre otros. Estas viandas eran acompañadas con guarniciones o rellenos como la trufa, el foie gras y cognac.
Estos cambios afectaron principalmente las las esferas sociales altas pues el resto de la población (indígenas, campesinos y obreros) continuaron consumiendo preparaciones más humildes pero altamente creativas que se elaboraban con productos de precio económico pues no tenían una alta capacidad adquisitiva entre los cuales se encontraban maíz, frijol, chile, algunos aunque escasos productos animales, entre otros; gestando poco a poco una genuina cocina mexicana que tras la Independencia comenzaba a tener esencia y perfil propio, se tiene noción de cuál era su alimentación gracias a los registros de los hacendados en las tiendas de raya.
Es interesante hacer un análisis de estos acontecimientos que dieron lugar a platillos que hoy en día son parte esencial de muchos lugares de Mexico somo son los pastes, la panadería mexicana, el mole rosa; incluso platillos mas humildes como los esquites con molleja, las tostadas de pata, los tacos de canasta no existirían si no hubiera ocurrido tal como fue la sucesión de eventos en la historia mexicana.
En el porfiriato, es cuando comienza a surgir un nacionalismo culinario como una “rebeldía” o propio reconocimiento de que el pueblo tenía con que hacer frente a ingrediente y platillos de otros países, como se menciona las clases bajas seguían comiendo lo que estaba a su alcance a base de la triada (maíz, flijol, chile), sin embargo el encuentro de culturas favoreció en aspectos que aportaron a ambas cocinas.
Como otro punto las edificaciones que mando a construir el entonces presidete Diaz, asemejan construcciones de Francia, una de las más importantes, Bellas Artes, que previamente y bajo sus estructuras vivió un famoso restaurante de la época llamado Prends, que igualmente era concurrido por famosos y destacados personajes no sólo de México sino del mundo entero.