Xantana, un aditivo interesante que puede ayudarnos a espesar alimentos sin dejar un sabor extraño además de ser muy fácil de utilizar.
No dejes que su nombre te atemorice, en esta ocasión te diremos como puedes adicionar la xantana a tus platillos y en que cantidades para que pruebes quizá un poco de cocina molecular en casa o para lograr que tus recetas de repostería queden ¡En el punto exacto!
Xantana ¿Qué es?
La Xantana o también llamada goma xanthan es un polisacárido que se obtiene a partir de la fermentación de la bacteria Xanthomonas campestris en almidones.
Esta fue descubierta por científicos americanos en 1950 buscando nuevos usos para el maíz.
El resultado dio a lugar un potente espesante y estabilizador de alimentos.
Características
Tiene la particularidad de que se puede utilizar en frio, esto la diferencia de otros productos espesantes que a menos que fallan en esta tarea ya que requieren calor para su efectividad.
Su potencia espesante es alta por lo que requiere cantidades muy pequeñas para lograr buenos resultados.
Tiene también el punto positivo de que es muy baja en calorías aportando tan solo 3 calorías por gramo y es inolora e insabora al paladar.
¿Dónde se utiliza?
Dentro de la cocina molecular se ha utilizado para formar espumas y cremas de consistencia lo suficientemente densas aun utilizando ingredientes con los que se es difícil trabajar, por ejemplo, frutos ácidos o alcoholes.
En el terreno comercial es mayormente utilizado por empresas heladeras por dar un ejemplo para crear productos que resistan bien a las bajas temperaturas y conserven una textura agradable.
Otro sector que se ha adueñado de ella es el de los productos veganos, ya que esta hecha a partir de plantas y logra a dar a alimentos como leches vegetales, falsos quesos y postres una cremosidad antes difícil de alcanzar sin productos animales.
Por último, pero no menos importante, los productos light la utilizan para lograr texturas mas agradables a sus productos sin añadir calorías extra, algo que ocurriría con otros espesantes por ejemplo la roux elaborado con harina y mantequilla.
Tabla de medidas y como utilizarla
La xantana viene en presentación de polvo, este se adicionará a los líquidos empleados en la receta, puede agregarse en un liquido tanto frio como caliente, esto no afectara su acción sobre el.
Una vez agregada formara una masa espesa con algunos grumos, batela bien con batidor globo o algún aditamento como licuadora o batidor eléctrico para lograr que se mezcle a la perfección.
Espesado de salsas frías o calientes: De 2 o 3 gramos por cada litro de agua para hacer una salsa ligera, para una salsa espesa usaremos hasta 5 gramos por litro.
Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen.
Esferificaciones
De 2 o 3 gramos por cada litro de agua en caso de que el producto que queramos esterificar sea demasiado líquido se añade para dar la consistencia justa que garantice la formación perfecta de las esferas.
Para evitar la separación de las emulsiones
De 1 a 4 gramos por litro previene la separación de las fases en una emulsión e incluso evita que se separe el líquido de la pulpa vegetal,
esto es útil en mayonesas, aderezos, vinagretas, bebidas, frappes y malteadas.
Hemos dado un margen de 1 a 4 gr para que experimentes con el y des la consistencia que prefieras, habrá algunas salsas que te gusten mas liquidas
y otras preparaciones como las bebidas batidas que prefieras con mayor espesor para lograr una textura bastante cremosa.
En espumas, merengues y mousses
Basta con usar 1 gramo por litro combinado con otro emulsionante como gelatina o albúmina
(Claras de huevo), dará mayor volumen y hará que este se mantenga más tiempo inalterado.
Helados
En los helados es un emulsionante que favorece la formación de microburbujas de aire lo que da volumen y ligereza al helado,
evita la aparición de cristales de hielo, mejora de la untuosidad reduciendo la cantidad de grasa necesaria para dar una textura equivalente.
Esto se logra al utilizar de 1 a 2 gramos por litro de mezcla.
En coctelería
Se usa para incrementar la densidad de una bebida permitiendo que partículas o frutas permanezcan en suspensión estable, puedes utilizar de 2 a 4 gramos por litro según sea el espesor deseado.
Si quieres conocer mas sobre otros estabilizantes para alimentos te recomendamos nuestro articulo sobre la goma guar.
Xantana, un aditivo interesante que puede ayudarnos a espesar alimentos sin dejar un sabor extraño además de ser muy fácil de utilizar.
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