Macarrón, también conocido como “macarrone” es un elegante postre de origen Italiano que curiosamente encuentra sus inicios en la época del Renacimiento.
El favorito de la alta nobleza, de bellos colores y bastantes secretos para su preparación que hoy te daremos a conocer ¡para que no te intimiden nunca más!
Macarrón, su historia
Su base, aunque varia en algunas cuantas recetas, se conforma principalmente de ingredientes como harina de almendras, clara de huevos y azúcar blanca o azúcar glass.
Receta cuyo origen se remonta al siglo XV, cuando en Sicilia comenzó preparándose como una pasta seca que formaba pequeños círculos similares a galletas.
El Macarrón siendo servido en un principio, como una galleta dulce se servía con una sola cara, llegó a Francia en el Renacimiento, siendo una petición directa la reina Catalina de Médici quien ordenó ofrecer Macarrones a los invitados de la boda del Duque de Joyeuse.
Reina elegante quien hizo ademas de este aporte, algunos otros bastante importantes en el mundo de la gastronomía, si te interesa conocer más de ella te recomendamos el siguiente articulo: https://gastronomadas.com.mx/cocina-de-los-medici/
Años después la corte parisina de Versalles, miembros de la familia Dalloyau servían Macarrones a la realeza. En el año de 1802, fundaron una casa gastronómica con su apellido.
A partir de 1830 comenzó a prepararse con dos tapas, relleno usualmente de mermeladas, licores y especias.
El relleno del macarrón tal como lo conocemos actualmente relleno de ganache es mejor conocido como macarrón Gerbert y fue creado en 1880 en el barrio parisino de Belleville.
Un postre que alcanzo gran popularidad ciertamente gracias al salón de té Pons, ubicado en el Barrio Latino de París, el cual lamentablemente ya no existe.
Sin embargo una lujosa pastelería llamada la Maison Ladurée no se quedó atrás, y adopto esta receta en su menú vendiendo actualmente la asombrosa cantidad de 15.000 unidades por día.
Ya hemos hablado de su historia, ahora nuestros mejores consejos ¡para que nunca falles preparando macarrones!
Trucos para que salgan perfectos
- Tanto por tanto (TPT): Existe gran diversidad de recetas con proporciones diferentes pero hay algo que nunca cambia, el TPT entre azúcar glass y almendra molida. Esto quiere decir que siempre colocaras cantidades iguales, por ejemplo si la receta pide 200 gr de azúcar glass, deberás añadir 200 gr de harina de almendras.
- Colorante en polvo o en gel: Estos son los únicos que debes utilizar ya que el liquido no se mezcla bien y puede afectar la mezcla.
- Utensilios: Antes de cocinarlos te recomendamos estar bien preparado, estas son las herramientas que necesitaras: Termómetro, cazo, 3 bowls, bascula digital, globo, miserable, charola, silpat o papel para hornear, mangas desechables, Boquilla redonda nº 12.
- Pesa bien los ingredientes: En los macarrones te recomendamos firmemente pesar con bascula y no con “tazas” ya que un pequeño error estropeara el procedimiento.
- Estabilizantes de merengue: Al añadir un ingrediente ácido a las claras (sal, azúcar, limón, vinagre, cremor tártaro) conseguiremos un merengue más estable, no es necesario agregarlos todos, con colocar uno basta.
Ahora que conoces sus secretos ¡vamos con la receta!
Macarrón
Ingredientes para 40 conchas (20 macaroons):
Ingredientes para el merengue:
75 gr azúcar blanca
21 ml de agua
27 gr clara de huevo
Una pizca de sal (u otro estabilizante que mencionamos anteriormente)
Ingredientes para la base:
75 gr harina de almendra
75 gr azúcar glass
27 gr de clara de huevo
Colorante en gel
Procedimiento:
Para la base:
1.-Tamizar la almendra molida y el azúcar glass de la base juntos en un Bowl.
2.-Los mezclamos con las claras en un bowl con ayuda de un globo. Si queremos añadir algún color ahora es el momento.
3.-Una vez integrado, tapamos con papel film para evitar que se reseque nuestra mezcla y reservamos.
Para el merengue:
1.-Colocamos las claras en un bowl con una pizca de sal.
2.-En un cazo pequeño colocamos el azúcar y el agua mineral. Lo llevamos a fuego medio-alto.
Nota: ¡No debemos revolver el azúcar!, debemos dejarla hervir sin tocarla para formar un jarabe.
3.- Con la ayuda de un termómetro digital, iremos controlando la temperatura. Cuando este haya alcanzado los 110ºC comenzaremos a batir las claras con la pizca de sal que teníamos preparadas.
4.-Al tener las claras a punto de nieve o semi batidas, agregamos el jarabe en forma de hilo, que para entonces debe haber alcanzado los 118ºC, la temperatura idónea que queremos conseguir.
5.- Destapamos la mezcla de harina de almendras y azúcar glass que reservamos, entonces incorporaremos con ayuda de una miserable el merengue en 3 partes. Revolveremos la mezcla desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro.
6.-Montamos una manga pastelera desechable con la boquilla redonda.
7.-Rellenamos nuestra manga, y formamos los macarrones (círculos) sobre una charola cubierta por un papel encerado o silpad.
8.-Golpeamos un poco la bandeja contra la mesa para que las burbujas de aire suban a la superficie, dejaremos reposar hasta que obtenga la tapa de los macarrones una superficie dura entre media hora y una hora.
9.- Hornear a 150ºC durante 13 minutos.
10.- Déjalos enfriar por completo y retiralos de la charola.
Nota: Es recomendable dejarlos reposar unas horas en refrigeración después de haberse enfriado a temperatura ambiente para que se hidraten y adquieran una mejor textura. Posterior a esto puedes rellenarlos.
¿Qué relleno utilizar?
Un ganache de chocolate amargo mezclado con algún licor, ganache de chocolate blanco con pastas de frutas, crema de mantequilla, queso crema, praliné, ¡El cielo es el límite!
Si tienes curiosidad puedes aprender a prepararlos en el siguiente articulo: https://gastronomadas.com.mx/crema-de-mantequilla-sus-secretos/
¿Qué tiempo de vida tienen?
Tienen un tiempo de vida de 4 días en refrigeración y si se les congela sin relleno pueden conservarse bien por varios meses.
Ahora sabes todo acerca de este lujoso postre, anímate a prepararlo y no dejes de etiquetarnos en tus redes sociales ¡para que podamos ver tus mejores creaciones!
Macarrones, postre de la nobleza cuyos secretos desciframos ¡para que lleves a tu mesa!
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