Quesos, un alimento nutritivo que durante años ha formado parte esencial en la dieta de miles de personas alrededor del mundo.
Un alimento que en un origen se comenzó a elaborar con el objetivo de aprovechar al máximo la leche, hoy en día tiene tantas variedades que quizá sea imposible probarlas todas en una sola vida.
A la par se comenzaron a comercializar los “Tipo queso”, un producto similar pero ¿es o no queso?
En esta ocasión abordaremos el tema y te daremos la información necesaria para que seas tú el que decida si consumirlo u optar por otro de mayor calidad.
Origen
Según los registros que se tienen, se estima que el queso se comenzó a elaborar alrededor del año 2.300 A.C. en el antiguo Egipto, ya que no tenían sistemas de refrigeración, transformar la leche en queso les permitía conservarla por más tiempo.
Europa posteriormente desarrollo diferentes métodos para su producción, convirtiéndolo en un producto de alto consumo que después se seguiría expandiendo por el mundo gracias a las diferentes conquistas que se realizaron.
La revolución industrial afecto la forma en que se comercializaba el queso, permitiendo elaborarlo a gran escala, siendo Suiza en el año de 1815 el primer país en abrir una fabrica para su exclusiva producción.
Definición
Ahora que sabemos un poco de su historia, hablemos de qué es lo que se considera como “Queso”.
El código alimentario lo define como un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche a partir del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa y posteriormente separado del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son de:
Vaca, siendo esta la de mayor producción.
Cabra u Oveja, encontradas principalmente en zonas del mediterráneo, incluyendo aquella utilizada para el queso de cabrales, el cual utiliza una mezcla de ambas ademas de leche de vaca.
Búfala, utilizada en la elaboración de quesos especializados como es el caso del Mozzarella.
Elaboración
Debes saber que para preparar un kilo de queso se utilizan aproximadamente 10 litros de leche.
La leche elegida debe pasteurizarse previamente para la elaboración de quesos frescos y aquellos que se consuman antes de transcurridos dos meses de su fecha de preparación.
Posteriormente debe realizarse la cuajada, proceso que consiste en separar los componentes de la leche (caseína y suero lácteo), por acción de temperatura ( entre 33ºC y 55ºC)o bacterias (lactococcus, lactobacillus).
Las bacterias utilizadas brindaran un sabor particular al queso tras su añejamiento.
Se le puede agregar sal en este momento o posterior a la eliminación del suero en la superficie exterior del queso.
Se elimina el suero y se le dan sus características particulares a través del proceso de elaboración elegido, siendo el siguiente paso prensarlo en un molde con ayuda de una manta de cielo.
El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto a los frescos.
Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, añadir una capa extra de sal, o se les puede ahumar o sazonar con especias u salsas.
Los quesos usualmente se comen crudos, pero si se desean calentar, a temperaturas superiores a 55 °C estos se funden.
Clasificación de los quesos
Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
Light o desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
Extragraso: con un contenido mínimo del 60%
El “tipo queso”
Al comprar lácteos, te damos la recomendación de leer con atención las etiquetas ya que pueden resultar engañosas.
Cuando un empaque tiene escrito “queso tipo”, significa que está hecho por un proceso especial para conseguir cierto sabor y consistencia, mas no cumple con reglas de denominación, por ejemplo: Queso tipo manchego, es un producto “similar” al manchego.
Estas reglas de denominación de origen son:
- Una zona en particular.
- La leche utilizada para elaborarlo (de que animal proviene).
Por otra parte si la etiqueta menciona: “Quesos que vienen de queso”, esto significa que no son queso como tal, sino derivados de queso adicionados con otros ingredientes no esenciales en la elaboración de los quesos (gomas y saborizantes) diluyendo de alguna forma el producto original y por lo cual, deben tener en la etiqueta marcado como “tipo queso”, siendo al final un producto menos nutritivo y abundante en aditivos alimentarios.
Conclusión
Este fue un pequeño resumen para que conozcas mas a profundidad lo que es un queso y aquellos productos que le son similares mas no se consideran queso, informarnos sobre que es lo que consumimos nos ayuda a elegir los productos que mejor se adecuen a nosotros y así mismo exigir a los productores la calidad que buscamos en nuestros alimentos.
Quesos, un producto que vemos en los supermercados constantemente y sin embargo muy pocos conocen lo que es en realidad.
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