Los aceites vegetales son un gran aliado en la cocina que poseen diferentes aplicaciones tanto como medios de cocción así como un aliado de sabor. Acompáñanos a conocer como mantener su buen estado al cocinar.
Los lípidos son macronutrientes esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo humano y nutricionalmente para mayor simpleza se dividen en dos grupos: aceites y grasas, los primeros son vegetales, líquidos a temperatura ambiente y poseen ácidos grasos insaturados; los segundos por otro lado son de un origen animal, sólidos a temperatura ambiente y poseen ácidos grasos saturados. Dicho esto hay que aclarar que lo anterior es una terminología general, los lípidos son moléculas complejas y hay excepciones en cada grupo.
Punto de humo
Podríamos decir que el punto de humo es un factor técnico y un indicador de funcionalidad, con esto me refiero a que existen algunos aceites que con poco tiempo al fuego empiezan a quemarse y a desprender humo, ocasionando que su textura y sabor cambien, transformándose en un ingredientes desagradable.
Sin embargo el verdadero problema son los componentes dañinos que se originan al sobrecalentar el aceite. A unos 180º grados los aceites comienzan a oxidarse más rápidamente que a temperatura ambiente, ocasionando el cambio de la estructura molecular y derivado en productos perjudiciales para la salud.
¿Cómo debo cocinar entonces?
La respuesta está en los ácidos grasos, debido a que los ácidos grasos del tipo polinsaturados y saturados, son más estables para soportar la reacción oxidativa, al contrario que los poliinsaturados que se transforman en más productos dañinos y con más facilidad.
Con esto no quiere decir que esté bien comer fritos ya que hay que recordar que en términos de salud debemos consumir una adecuada cantidad de ácidos grasos insaturados, una módica cantidad de ácidos saturados y evitar ingerir grasas trans, que son obtenidas a partir de aceites líquidos sometidos a hidrogenación para que se vuelvan solidos, no tienen ningún valor nutricional y aumentan el colesterol malo. Entonces de lo que se trata esto es de cuando tengamos la necesidad de cocinar con aceite a altas temperaturas sepamos que tipo de aceite utilizar para consumir la menor cantidad de complejos dañinos posible.
La relación con el punto de humo
Una vez mencionado lo anterior hay que destacar que hay aceites que se queman a más bajas temperatura que otros, la importancia radica en que el aceite utilizado no se descomponga en con tanta facilidad en componente perjudiciales. Por ejemplo el aceite de girasol soporta más temperatura que el aceite de oliva, sin embargo el aceite de oliva se mantiene más estable al calentarse por lo que no se descompone tan fácilmente en compuesto dañinos.
Entonces ¿el aceite de girasol es malo? No, simplemente que para cocinar con aceite la mejor opción será aquella que al someterse a altas temperaturas mantenga una mejor estabilidad molecular.
Aquí te dejamos una tabla de algunos aceites para que tengas una idea del punto de humo que alcanza, pero recuerda tomar en cuenta lo visto anteriormente. Además el punto de humo puede variar dependiendo el grado de refinamiento.
| Aceite | Punto de humo |
|---|---|
| Oliva extra virgen | 160 ºC |
| Soya | 160 ºC |
| Aguacate | 251 ºC |
| Cacahuate | 160 ºC |
| Coco | 176 ºC |
| Maíz | 178 ºC |
| Ajonjolí | 176 ºC |
La mejor opción
Si te diste cuenta hubo un pequeño spoiler ya que el aceite de oliva se considera la mejor opción para cocinar debido a su buena composición de acido grasos monoinsaturados y saturados que lo hace más estable a la oxidación.
Con todo lo anterior podrás tomar mejores decisiones al cocinar con aceite y tener conciencia de como alimentas a tu cuerpo.
