El 29 de septiembre celebramos el día del maíz, ingrediente pilar de la gastronomía mexicana, cuyo uso se extiende en todos los aspectos de nuestra cocina.

*Realizado en colaboración con Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca

El maíz en México es un ingrediente fundamental, es en nuestro territorio donde se encuentran los registros más antiguos de esta planta, en donde diferentes civilizaciones lo incluyeron en su dieta y como base de alimentación. Así mismo la diversidad que se puede encontrar de maíz es impresionante, de diferentes colores, tamaños y usos, lo cual proporciona una gran riqueza gastronómica.

El estado de Oaxaca se distingue por la variedad de maíz que se cultiva en sus tierras, un elemento que destaca por su historia, diversidad y versatilidad culinaria; en sus regiones se generan 35 de las 220 razas que prevalecen en América Latina, entre ellas blanco, amarillo, rojo, negro, pinto, azul y palomero que originan diversas preparaciones como las tortillas, tlayudas, tostadas, tamales, tacos, pozole, atole y tejate; y que como columna vertebral de nuestra gastronomía, se encuentra presente en bebidas, así como en recetas dulces y saladas.

Los productores del estado de Oaxaca cultivan y cosechan variedades como el ancho, bolita, celaya, chiquito, comiteco, cónico, mixeño, mixteco, mushito, serrano y tehua en más de 512 mil hectáreas que se localizan en las ocho regiones.

Desde 2019 en México se celebra cada 29 de septiembre el “Día Nacional del Maíz” y Martina Sánchez, cocinera tradicional de San Juan Teitipac, nos sugiere festejarlo con unas tlayudas, memelas o blanditas rellenas del guisado de preferencia.

Así mismo nos habla de sus anécdotas con el maíz diciéndonos que “Es importante valorar nuestros productos y transmitir los conocimientos sobre la siembra y el maíz, que se respeten y se conozcan nuestras raíces”.

La vida con el maíz

Un día habitual de Martina inicia a las siete de la mañana, lleva al molino 12 kilos de masa que alcanza para 300 tostadas; todo depende de la cantidad de maíz; si son seis kilos prepara 200 tostadas y 40 tlayudas que oferta entre los habitantes de San Juan Teitipac y en el mercado de La Merced. “En una ocasión preparé 700 tostadas, de las siete de la mañana a las tres de la tarde”

Ser campesina es un orgullo, confiesa Martina, “estoy orgullosa de ser campesina y productora de maíz. Soy la primera de cuatro hermanos, crecimos en el campo; mis papás nos llevaban y aprendimos a preparar la tierra, a sembrar, a cosechar y a limpiar la milpa. A los 15 años ya trabajaba a medias; muchos vecinos confiaban en mí y en mi esposo, y nos daban sus tierras para trabajar”.

Entre más cuidada esté la milpa dará una buena mazorca, mejor maíz y zacate “cultivamos blanco, amarillo y negrito con procesos artesanales y de forma natural; es maíz criollo sin químicos. El 20 de junio iniciamos con la siembra que se cosecha durante la última semana de octubre; lo limpiamos, desgranamos y almacenamos. Un campesino tiene todo lo necesario para vivir, en la misma tierra es posible cultivar garbanzo, frijol, haba”.

Para Martina, el maíz representa vida y trabajo “somos productoras de maíz y seguiremos siéndolo; transmitimos valores y enseñanzas a nuestros hijos quienes por muchos años nos apoyaron en la labor del campo. También aprendí a transformar el maíz; a los siete años empecé a preparar tortillas, a los doce ya nixtamalizaba, un proceso al que se agrega maíz, cal y agua que se calienta poco a poco sin dejar hervir y así obtener una masa bonita que permita que la blanda, tostada o tlayuda se doren adecuadamente”.

*El totomoxtle es la hoja que en vuelve a la mazorca y se utiliza para preparaciones culinarias como los tamales.

Por otro lado Antonia García Manuel, originaria de Tlalixtac de Cabrera nos comenta “el maíz es nuestro sustento, a los siete años era un juego amasar pero también disfrutaba sentir la textura de la masa y voltear las tortillas en el comal; a los 12 años empecé a interactuar con el maíz y a los 20 años a trabajar con el criollo. En nuestra población cocinamos con dos variedades el largo y el bolita; yo prefiero el bolita ya que al cocerlo conserva su tamaño y es más fácil de tortear en la mano y darle la vuelta en el comal”.

Muchas mujeres de su comunidad se dedican a preparar y vender tortillas, además de otras recetas creadas con maíz como los tacos, quesadillas y tamales. A sus 50 años continúa con el oficio que aprendió de su mamá; al día nixtamaliza entre diez y 12 kilos de maíz que generan entre 120 a 150 tlayudas; aunque hubo épocas en que trabajaba 24 kilos de maíz. “Los tamales de chepil los preparo con masa, manteca y sal que tras batir dejo reposar para envolverlos con el totomoxtle que es la hoja de la mazorca”.

Para rendir un tributo a este producto, David Estrada y Alexando Hernández, integrantes del colectivo Caminito al Cielo, presentaron La Lotería del Maíz, diseñada por el artista Jaime Levin y dedicada a agricultores, productores, tortilleras y cocineras tradicionales; “a quienes promueven y comparten sus conocimientos y saberes del milenario grano. La lotería es un juego tradicional mexicano en donde las imágenes incluyen platillos mexicanos a base de maíz y productos derivados de la nixtamalización”.

El maíz es un alimento que sigue siendo relevante en la dieta nacional y que económicamente es sustento para muchas familias que lo cultivan y cosechan, las cuales directamente son un sector importante ya que todos los mexicanos nos vemos beneficiados por su labor, por que sin ellos no tendríamos ningún producto derivado de este importante ingrediente.

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