Mole de caderas, una receta que une a la región Mixteca de Oaxaca, Puebla y Guerrero.

Calderas

El mole de caderas es un platillo emblemático que une a la región Mixteca de Oaxaca, Puebla y Guerrero; una receta que conjuga el sabor y las tradiciones de cientos de familias que por décadas han mantenido vivas sus costumbres y el espíritu de un pueblo, así como sus técnicas y procesos de preparación. 

La “Cofradía de Sabores Mixtecos”es una iniciativa impulsada por los chefs José Manuel Baños del restaurante Pitiona, Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca y Rodolfo Castellanos de Origen para rendir un tributo a los ganaderos, campesinos, productores y cocineros, además de buscar la reactivación económica de la región durante la temporada.

“Es un festival que muestra el origen, proceso y preparación de este espectacular platillo que por cientos de años ha alimentado a los mixtecos de Puebla, Oaxaca y Guerrero”, explicó el chef José Manuel Baños.

Durante la “Cofradía de Sabores Mixtecos”, que se realizó en Huajuapan de León, los asistentes tuvieron la oportunidad de conocer los procesos para la elaboración, entre ellos, la matanza de chivos que marca la culminación de un año de pastoreo de miles de cabezas de ganado caprino, así como las técnicas y tiempos de cocina de esta preparación que forma parte de las tradiciones más arraigadas de la zona Mixteca.

Caderas

A esta iniciativa, que registró su segunda edición, se sumaron los chefs Israel Loyola del restaurante Sin Nombre y Olga Cabrera de Tierra del Sol.

En Oaxaca, el Mole de caderas se prepara con el espinazo y la cadera del chivo e ingredientes como el tomate, chile costeño, pepicha (planta que se da en los montes de la Mixteca) y huajes; primero se pone a cocer la carne, por separado se hierven los chiles y tomate con cebolla y ajo; elementos que se muelen y se fríen con manteca; la salsa se incorpora al caldo de carne y se sazona con las hierbas. La receta se cocina con leña, elemento que aporta un sabor único y ahumado; se acompaña con tortillas de maíz criollo, cerveza y mezcal. 

Los chivos se alimentan con plantas que crecen en los cerros de la región, durante los últimos meses tienen una alimentación especial con sal de Zapotitlán Salinas; “la tradición en Huajuapan de león inició en 1920 en la Hacienda El Rosario que estuvo a cargo de don Félix Maza; desde la cría de chivos, matanza y preparación de la receta.

Este año se sacrificaron siete mil chivos para celebrar la temporada”, indicó Ana Lucía Vargas Maza, representante de la hacienda que se ubica en Santa María Xochixtlapilco e integrante de la cuarta generación de la familia Maza.

Como invitados al “Encuentro de Chefs Mexicanos” participaron Celia Florián de Las Quince Letras, Aurora Toledo de Zandunga, Luis Arellano de Criollo, Jorge León de Alfonsina, Ignacio Salgado de Los Amantes, entre otros reconocidos cocineros. “Es importante que los comensales comprendan la importancia y valor de este platillo que representa la identidad de un pueblo”, agregó el chef José Manuel Baños.

Los asistentes participaron en el bazar gastronómico a cargo de cocineras tradicionales de Oaxaca, además de convivir con los chefs invitados que viajaron de la Ciudad de México, Puebla, Toluca, Chiapas y Cancún, mismos que participaron en la elaboración de la celebrada receta, considerada como una de las más importantes del estado. Del chivo se obtienen las caderas, hígados, carne, chito, chicharrón y cebo, productos que se comercializan en la zona de la Mixteca y en los Estados Unidos.

Caderas

La segunda fase de la celebración fue la “Cofradía Mixteca. Encuentro de chefs mexicanos” que se llevó a cabo en La Fábrica, ubicada en el Centro de Oaxaca, en donde los comensales tuvieron acceso a un menú preparado por los chefs invitados, entre ellos, Armando Cajero del restaurante Na’an, Pablo Salas de Amaranta, Josefina Santacruz de Sesame, Fernando Hernández de Moyuelo, Daniel Nates de Maizal y Marta Zepeda y Kievf Rueda de Tierra y Cielo con productos de la Mixteca como maíz, chiles, tomates, hongos, huajes, carne de chivo y hierbas aromáticas. Lo recaudado durante este evento se donó a los matanceros de Huajuapan de León.

Entre los platillos que se sirvieron están el mole de caderas, birria de chivo, arroz con chivito neonato, guajolotes ahumados, arroz con leche y poleo, empanadas salteñas, atole de chivo, chileajo, birria de setas, estofado de cabrito, tortita de pavo prensado, coliflor a las brasas en pipián, gaznate con chilacayote, plátano macho a la brasas y tostada de lobina.

También se degustaron diversas variedades de mezcal de las marcas Archivo Maguey, Siniestro y Marca Negra. 

“Cofradía de Sabores Mixtecos” tiene por objetivo preservar las tradiciones y legado de las familias que participan en esta milenaria actividad que año con año se realiza para alimentar y apoyar a decenas de familias que conforman las cuadrillas de la Cofradía de la Mixteca. La matanza de chivos inicia a medios del mes de octubre y culmina durante las primeras semanas del mes de noviembre.

Los chefs Sabás Espinoza de Maguey y Maíz en colaboración con César Álvarez de Casa Macayo´s; Erick Robles de Alsira, la cocinera tradicional Uveira Cruz de Obispo Comedor y Jesús Ortiz de Archivo Maguey se encargaron de deleitar a los chefs invitados con platillos representativos en sus respectivos espacios culinarios, uno de estos platillos fue el mole de calderas.

Caderas

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Nota redactada con información de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca

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